|
|
Vliv použitého sladidla, teploty a doby pečení na obsah hydroxymethylfurfuralu vybraného pekařského výrobku
Jandlová, Marcela
Hlavním cílem diplomové práce: Vliv použitého sladidla, teploty a doby pečení na obsah hydroxymethylfurfuralu vybraného pekařského výrobku, bylo stanovit množství hydroxymethylfurfuralu ve sladidlech, z nich vyrobených těstech a sušenkách. Použitá sladidla byla: pšeničný sirup, kukuřičný sirup, datlový sirup, med, sacharóza, invertní cukr a třtinová melasa. Byly použity tři teploty pečení: 175°C, 200°C, 225°C. Sušenky pečené při 200°C a 225°C byly senzoricky zhodnoceny. Nejvyšší množství HMF bylo zjištěno u invertního cukru, méně u třtinové melasy a medu. U sušenek s invertním cukrem a s datlovým sirupem stoupalo množství HMF s rostoucí teplotou pečení. Nejpevnější sušenky TIRATESTEM byly se sacharózou, pečené při 175°C. Lepší senzorické hodnocení přijatelnosti vykazovaly sušenky pečené při 200°C, než při 225°C. Při teplotě 200°C vykazovaly nejlepší celkovou přijatelnost sušenky se sacharózou, druhou nejlepší s invertním cukrem a třetí s datlovým sirupem.
|
host ::
RSS.