Hlavní stránka > Výsledky hledání: keywords:"zrnění"
Hledej:
Tipy pro vyhledávaní :: Rozšířené hledání
Hledej ve sbírkách:
Seřadit podle: Zobrazit výsledky: Výstupní formát:
Národní úložiště šedé literatury Nalezeno 2 záznamů.  Hledání trvalo 0.00 vteřin. 
Vyhodnocení vybraných jakostních parametrů měkkého salámu v závislosti na technologii výroby dané jeho zrněním
 Mátlová, Adéla
Diplomová práce se věnuje vyhodnocení vybraných jakostních parametrů měkkého salámu v závislosti na technologii výroby dané jeho zrněním. Úkolem bylo vyrobit dvě šarže gothajského salámu, které se vzájemně lišily stupněm zrnění. U obou šarží byla provedena analýza chemického složení, mikrobiologický rozbor, instrumentální analýza barvy. Z výsledků naměřených pomocí spektrofotometru bylo zjištěno, že rozdíl v barevnosti mezi šaržemi byl lépe pozorovatelný u syrového díla než u hotových výrobků. Největší pozornost byla v práci věnována senzorickému hodnocení. Senzorická analýza byla provedena třemi skupinami respondentů – seniory, studenty a proškolenými hodnotiteli. Výsledky ukázaly, že všichni panelisté hodnotili lépe vzorek salámu s jemnějším tukovým zrněním. Tento výsledek byl zřejmě ovlivněn stávající preferencí výrobků s nižším obsahem tuku.
Úplný záznam
Sledování změny jakosti masného výrobku v závislosti na technologii výroby
 Novotná, Ivana
Salám Vysočina je neznámějším a nejrozšířenějším výrobkem z trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků v České republice. U tohoto výrobku byly zkoumány chemické, fyzikální, mikrobiologické a senzorické parametry v závislosti na obsahu soli (2 % nebo 1,6 %) a jemnosti zrnění (1 mm nebo 2 mm). Při srovnání jemného a hrubšího zrna v salámu Vysočina nebyl zjištěn žádný rozdíl, který by byl z technologického hlediska kriticky důležitý. Při srovnání různě slaných výrobků by nižší obsah soli mohl způsobovat problémy při výrobě. Snížením obsahu soli byla prodloužena doba sušení a zhoršila se stabilita barvy. Obsah soli je vhodné snížit na nejnižší možné množství, aby byla zlepšeno zdravotní hledisko konzumace masných výrobků, ale zároveň nebyly ovlivněny technologické vlastnosti při výrobě. Sůl je v neposlední řadě důležitá pro chuť výrobku. To bylo jasně dokázáno v senzorické analýze, kde bylo zřetelně patrné, že pro spotřebitele je chuťově příjemnější salám Vysočina s přídavkem soli 2 %.
Úplný záznam

Chcete být upozorněni, pokud se objeví nové záznamy odpovídající tomuto dotazu?
Přihlásit se k odběru RSS.
Digitální repozitář :: Hledej :: Nový záznam :: Personalizace :: Nápověda
Powered by Invenio v1.1.2
Spravuje admin.invenio@techlib.cz
Tato stránka je dostupná také v následujících jazycích:
Česky  English