|
|
Změna kvality jemného pečiva vlivem přídavku vlákniny
Šindelářová, Monika
Cílem diplomové práce Změna kvality jemného pečiva vlivem přídavku vlákniny bylo zjistit vliv přídavku pšeničné vlákniny na kvalitu smaženého jemného pečiva. Bylo usmaženo 8 vzorků koblih se zastoupením 0, 1, 3, 6, 9, 12, 15 a 18 % pšeničné vlákniny (WF 600). Posouzení kvality koblih zahrnovalo senzorické hodnocení, měření objemu, pevnosti, barvy kůrky a střídy a stanovení celkového obsahu tuku v koblihách. Pevnost vzorků se zvyšovala s rostoucím zastoupením vlákniny. Kůrka i střída koblih obsahující vlákninu byly světlejší v porovnání s kontrolním vzorkem. Vláknina pozitivně ovlivňovala absorpci smažícího tuku, protože celkový obsah tuku se snižoval s rostoucím zastoupením vlákniny. Přídavek vlákniny v množství max. 3 % měl pozitivní vliv na objem, vzhled, vůni i chuť koblih.
|
|
|
Změna kvality jemného pečiva vlivem přídavku vlákniny
Šindelářová, Monika
Cílem diplomové práce Změna kvality jemného pečiva vlivem přídavku vlákniny bylo zjistit vliv přídavku pšeničné vlákniny na kvalitu smaženého jemného pečiva. Bylo usmaženo 8 vzorků koblih se zastoupením 0, 1, 3, 6, 9, 12, 15 a 18 % pšeničné vlákniny (WF 600). Posouzení kvality koblih zahrnovalo senzorické hodnocení, měření objemu, pevnosti, barvy kůrky a střídy a stanovení celkového obsahu tuku v koblihách. Pevnost vzorků se zvyšovala s rostoucím zastoupením vlákniny. Kůrka i střída koblih obsahující vlákninu byly světlejší v porovnání s kontrolním vzorkem. Vláknina pozitivně ovlivňovala absorpci smažícího tuku, protože celkový obsah tuku se snižoval s rostoucím zastoupením vlákniny. Přídavek vlákniny v množství max. 3 % měl pozitivní vliv na objem, vzhled, vůni i chuť koblih.
|
host ::
RSS.