|
|
Technologie výroby čerstvých nezrajících sýrů
Vávrová, Růžena
Cílem této diplomové práce bylo popsat technologie výroby čerstvých nezrajících sýrů. Literární část je zaměřena na technologii výroby kysele srážených čerstvých sýrů a čerstvých sýrů vyrobených použitím syřidla. Pomocí 10 různých druhů srážedel byly vyrobeny vzorky čerstvého nezrajícího sýra Panýr. Vzorky byly vyrobeny použitím různých koncentrací srážedla a to 3%, 4%, 5% a 6% z celkového objemu mléka. U těchto vzorků byla stanovena výtěžnost sýřeniny a objem syrovátky. U šesti vzorků vyrobených pomocí 4% koncentrace srážedla byla provedena senzorická analýza. Analýza zahrnovala barvu, vůni, chuť, texturu a celkový vzhled. Nevyšší výtěžnost sýra byla zjištěna u kvasného lihového octa, balsamikového octa s příchutí jahoda a balsamikového octa s příchutí pomeranč. Největší objem syrovátky byl zjištěn u kvasného lihového octa. V senzorickém hodnocení se nejlépe umístily vzorky srážené pomocí sedmi bylinného octa a jablečného octa.
|
|
|
Porovnání analytických hodnot pražských a lednických vín
Klimecká, Klára
Bakalářská práce pojednává o porovnání analytických hodnot vín z Prahy a Lednice. V literárním přehledu jsou představeny obě české vinařské oblasti spolu s konkrétními vinařskými podoblastmi, do kterých dané lokality spadají. Praha a Lednice jsou následně popsány z hlediska geologických a klimatických podmínek, dále historie a současné situace pěstování révy vinné. Představeny jsou také některé z místních vinic a vinařství. Experimentální část je zaměřena na chemickou a senzorickou analýzu získaných vzorků vín z obou lokalit a následné porovnání výsledků.
|
|
|
Vliv druhu masa a použitého láku na senzorickou jakost sušeného masa
Hercová, Andrea
Diplomová práce „Vliv druhu masa a použitého láku na senzorickou jakost sušeného masa“ je zaměřena na zjištění, zda druh masa a různé druhy láků mají vliv na senzorickou jakost sušeného masa. Vzorky se připravovaly ze čtyř různých druhů mas s použitím čtyř druhů láků. Pro experiment se použilo hovězí, vepřové, kachní a pštrosí maso, které bylo naloženo do láků o složení (sůl, cukr, sójová omáčka; směs koření s chilli; směs koření s česnekem; směs koření s badyánem a skořicí). Po 20 hodinách marinování byly vzorky sušeny a následující den po vysušení proběhlo senzorické hodnocení. Byly hodnoceny deskriptory: barva, vůně, textura, žvýkatelnost, šťavnatost, příjemnost chuti, intenzita chuti a celková jakost. Z pohledu použití láků, mezi vzorky byl zaznamenán statisticky významný (p <0,05) rozdíl pouze u žvýkatelnosti vzorku v láku se směsí koření s chilli a u příjemnosti chuti u vzorku s lákem se směsí koření s badyánem a skořicí. U ostatních druhů a deskriptorů nebyl zaznamenán statisticky významný rozdíl (p >0,05) a lze říci, že nejvíce preferovaným lákem byl lák obsahující sůl, cukr a sójovou máčku. Z pohledu druhů masa nebyl mezi vzorky zaznamenán statisticky významný rozdíl (p >0,05), pouze u vepřového masa se u některých deskriptorů (textura, žvýkatelnost, příjemnost chuti a celková jakost) objevily statistické významné rozdíly (p <0,05).
|
|
|
Možnosti využití necereálních mouk v pekařství
Cihlářová, Monika
Hlavním cílem této diplomové práce bylo navrhnout recepturu toastových chlebů s přídavkem necereálních mouk, konkrétně hrachové, lněné, pohankové a amarantové mouky v množství 5, 10 a 15 %, a následně posoudit vliv těchto necereálních mouk na kvalitu výsledných výrobků. Toastové chleby s upravenou recepturou byly hodnoceny z hlediska jejich textury, barvy kůrky i střídy a senzorických vlastností. Získané výsledky byly následně zpracovány pomocí programů Statistica 12 a Microsoft Excel. Z hlediska textury byl nejhůře hodnocen vzorek s 15% přídavkem lněné mouky, který byl jinými slovy tužší, naopak jako nejměkčí se jevil vzorek s 15% přídavkem amarantové mouky. Co se týče barvy kůrky, tak nejtmavší byly vzorky obohacené hrachovou moukou a příliš vysoký přídavek této mouky tedy není vhodný. Celkově byly zjištěny největší rozdíly v barvě oproti kontrole u vzorků s obsahem hrachové a pohankové mouky. Z výsledků senzorické analýzy byly zjištěny statisticky významné rozdíly (p < 0,05) oproti kontrole pouze u deskriptorů tvar, barva povrchu, vůně a zejména kyprost. Z hlediska kyprosti bylo zjištěno, že příliš vysoký přídavek necereální mouky může mít negativní vliv na tuto vlastnost a výsledné vzorky mohou být tužší. Celkově bylo zjištěno, že vzorky s 5–10 % necereální mouky jsou vhodnější než vzorky s vyšším přídavkem, přičemž nejlépe byly hodnoceny obvykle přídavky nižší. Je to způsobeno zejména tím, že velká část obyvatelstva je velmi konzervativní a tyto netradiční suroviny se specifickým aromatem, chutí a dalšími vlastnostmi nebývají běžnými spotřebiteli preferovány.
|
|
|
Využití artyčoku (Cynara scolymus L.) v potravinářství
Glanzová, Štěpánka
Cílem práce bylo zjistit možnosti využití artyčoků jako potravinářského výrobku. Artyčoky byly dodány od místního zemědělce. V rámci výroby byla snaha o minimalizaci odpadu z artyčoků i o návrh receptury a výrobu trvanlivých produktů, které na trhu nejsou úplně obvyklé, s tím že budou pro zákazníka lákavé a zajímavé. V rámci výroby tedy vznikly dva výrobky, a to nakládané artyčoky a artyčokový nápoj. Zpracované výrobky byly následně analyzovány. Byla stanovena textura čerstvých i zpracovaných artyčoků. Dále byla spektrofotometricky stanovena barva u čerstvých artyčoků, artyčoků zpracovaných i u artyčokových nápojů. Hotové výrobky byly také podrobeny senzorické analýze. Výsledkem práce jsou nové produkty, které by mohly napomoci spotřebitelům více konzumovat tuto potravinu, anebo se s ní alespoň seznámit v neobvyklé a příjemné podobě.
|
|
|
Technologie výroby ovocných destilátů
Kotrlová, Adéla
Diplomová práce na téma Technologie výroby ovocných destilátů byla vypracována na Ústavu posklizňových technologií zahradnických produktů na Zahradnické fakultě Mendelovy univerzity v Brně. Literární část je věnována technologiím výroby ovocných destilátů, jejich následné úpravě a hodnocení a jejich legislativnímu omezení. V praktické části bylo vyrobeno a hodnoceno pět variant ovocných destilátů s různou před fermentační úpravou. Ve vzorcích prokvašené drtě byl stanovován zbytkový cukr. V destilátech byly hodnoceny těkavé kyseliny a lihový výtěžek u jednotlivých variant. Destiláty byly také podrobeny senzorické analýze, která poukázala na kvalitu jednotlivých destilátů.
|
|
|
Microgreens - využití klíčních rostlin jako funkční potraviny
Haladějová, Tereza
Microgreens jako významný zdroj živin a vitaminů jsou v dnešní době stále oblíbenější. Představují také alternativu pro užívání průmyslově vyráběných doplňků stravy například pro osoby, které preferují pouze přírodní produkty. Microgreens jsou malé rostlinky, které klíčí po dobu 7-14 dnů a mezi hlavní zástupce můžeme řadit hrách, řeřichu, brokolici nebo fazole. Hlavním cílem práce bylo vypěstování microgreens, stanovení nutričních hodnot a senzorická analýza. Celkem bylo vyhodnoceno 5 druhů rostlin: zelí hlávkové červené, řepa salátová zploštělá, hrách setý, brokolice a fazole mungo. Prověření nutriční hodnoty bylo založeno na porovnání laboratorně získaných údajů s informacemi publikovanými v odborné literatuře. Při praktické části v laboratoři byla využita vysokoúčinná kapalinová chromatografie, iontově selektivní elektroda, DPPH metoda a spektrofotometrie. Vitaminu C obsahovaly největší množství microgreens hrachu a nejméně řepy. Naopak dusičnanů obsahovala řepa nejvíce. Flavonoidů nejvíce obsahoval taktéž hrách a nejméně brokolice. Microgreens obsahovaly obecně hodně fenolů. Největší množství jich mělo červené zelí, a to 3151,329 mg ∙ kg−1. Nejméně pak hrách. Antioxidační kapacita byla největší u červené řepy a nejmenší u hrachu. Sušina byla přibližně u všech vzorků stejná, a to od 8,9 do 15,3 %. Největší obsah chlorofylu a i b obsahovala brokolice. Karotenoidy byly nejvíce zastoupeny ve fazolích mungo.
|
|
|
Možnosti inovace výroby pekárenských výrobků
Menoušková, Karolína
Bakalářská práce Možnosti inovace výroby pekárenských výrobků se v literární rešerši zabývá anatomickou stavbou a chemickým složením pšeničného zrna, mlýnskou technologii a speciální technikou mikromletí. Pozornost byla věnována netradičním surovinám v pekárenské výrobě jako jsou vláknina, mouka z obilovin a luštěnin, otruby a žitný slad. Cílem praktické části bylo provedení pekařského pokusu s přídavkem 3 různých forem žitného sladu odrůdy SELGO jako zdroje vlákniny v pečivu. Dohromady bylo sestaveno 7 receptur, kde základní surovinou byla pšeničná mikromletá hladká mouka speciál společnosti HERBER spol. s r.o. Upečené výrobky byly následně podrobeny senzorické analýze a výsledky statisticky zpracovány. Na základě informací z literární rešerše a poznatků z pekařského pokusu lze vyvodit, že žitný slad, který je přidáván do pečiva, je nejlépe upravit máčením nebo vařením.
|
|
|
Hmyzí produkty jako surovina pro výrobu potravin
Hendrychová, Veronika Božena
Jedlý hmyz je bohatým zdrojem proteinů, esenciálních aminokyselin, minerálních látek a vitaminů. Proteiny jsou obsaženy z 13–77 %, jejich stravitelnost dosahuje 77–98 %. Je zdrojem minerálních látek – mědi, železa, hořčíku, fosforu, selenu nebo zinku. V hojném množství jsou obsaženy vitaminy B2, B5 a H, v menší míře potom vitaminy A, C, B3, E nebo B1. Možnými kontaminanty jedlého hmyzu jsou enterobakterie, stafylokoky, bacily a plísně, jejichž zdrojem je podestýlka a krmivo hmyzu. Dále pak těžké kovy, pesticidy nebo rezidua léčiv. Chuť a vůně hmyzu může být význačná ořechovými, houbovými, slaninovými nebo rybími tóny. Zpracování jedlého hmyzu probíhá po pasteraci různými druhy sušení a následným mletím na prášek, obohacením potravinářských výrobků tímto práškem se potravina stává bohatší na bílkoviny, vitaminy a minerální látky. Chov jedlého hmyzu je více ekonomický a ekologický, než chov domácích zvířat.
|
|
|
Porovnání rozdílné technologie výroby trvanlivého tepelně opracovaného masného výrobku
Knoblochová, Eliška
Diplomová práce byla zaměřena na téma výroby trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků. Teoretická část je zaměřena na jakost používaných surovin. Popisuje možnosti vzniku rakoviny a kardiovaskulárního onemocnění, které jsou spojeny s vysokým příjmem masa, vysokého obsahu soli v masných výrobcích a vysokým příjmem tuku. Byly zde popsány vlašské ořechy a výlisky z vlašského ořechu, které nesníží atraktivnost masného výrobku pro konzumenta, ale pozvedne nutriční a zdravotní hledisko. V praktické části se vyhodnotil chemický obsah s rozborem sušiny, tuku, bílkovin a obsahu soli. Rozdílnost barvy na povrchu a na řezu byla změřena instrumentální metodou. Aktivita vody se měřila na okraji a ve středu výrobku, kde důležitá hodnota byla 0,93. Přijatelnost výrobku pro konzumenty hodnotilo 34 proškolených hodnotitelů senzorickou analýzou. Klíčový rozdíl vyšel u výrobku s přídavkem výlisků, který byl hodnocen nejlépe pro celkový vzhled a barvu na povrchu.
|
host ::
RSS.