|
|
Hodnocení kvality bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo
ZIMMELOVÁ, Helena
Tématem této diplomové práce je výroba bezlepkového chleba z přirozeně bezlepkových druhů mouky, který bude obohacen vhodnými přidanými látkami, které zvýší antioxidační aktivitu a přirozeně ovlivní strukturu tohoto pečiva tak, aby splňoval senzorické požadavky konečných spotřebitelů. V literární části je definováno, jaké bílkoviny se nacházejí v obilovinách, co znamená pojem lepek, jaká je jeho funkce v těstě a jaká onemocnění může lepek vyvolávat. V souvislosti s těmito onemocněními je stručně popsána bezlepková dieta nutná pro zlepšení zdravotního stavu pacienta a vhodné potraviny, které při této dietě může indisponovaný jedinec konzumovat. Literární část je zakončena teorií o senzorickém hodnocení. Praktické část práce se zabývá výrobou chlebů z přirozeně bezlepkových druhů mouky obohacených o složky z kuchyňské cibule (Allium cepa L.) a následným senzorickým hodnocením tohoto pečiva. Zvolenými statistickými postupy byla získaná data zpracována a vyhodnocena. Byla také sledována a následně vyhodnocena antioxidační aktivita. Pomocí texturometru bylo také zjišťováno, jaký efekt má přidání obohacující složky na stárnutí bezlepkového pečiva.
|
|
|
Kerblík - jeho biologická charakteristika a možnosti celoročního pěstování
TŘÍLETÁ, Jana
Kerblík třebule je významná rostlina nejen jako zelené koření, ale rovněž pro svoje zdravotní účinky. Výzkum se zabývá i jinými druhy rodu kerblík, proto jsou v práci okrajově zmíněny i další druhy, rostoucí v ČR ve volné přírodě. Cílem této práce bylo ověřit možnost celoročního pěstování kerblíku v ČR, a popsat jeho biologické vlastnosti. Podmínky pro pěstování kerblíku třebule a jejich vliv na rychlost růstu a výnos, byly posuzovány při maloparcelkovém pokusu založeném v Náměšti nad Oslavou v roce 2018. Výsev byl prováděn postupně, v 7 termínech (duben až září). V porostu bylo hodnoceno: doba vzcházení, počet vzešlých rostlin, výskyt plevelů, chorob a škůdců, délka vegetace, výška rostlin a výnos nati. V nati kerblíku byl stanoven obsah bílkovin, vláknina, minerály Ca, Cu, Fe, Mg, Mn, F, K, Na, Zn. Vůně a chuť kerblíku, byla hodnocena senzorickou analýzou. Kuchyňské využití kerblíku bylo ověřeno na několika pokrmech. Kerblík je možné doporučit i pro pěstování v interiéru. V polních podmínkách byl nejvhodnější srpnový výsev s výnosem 2,1 kg/ha, s výškou porostu 35 cm, dosahující 45. den vegetace. Při pěstování lze doporučit společné pěstování s ředkvičkami. Pro kuchyňské využití lze doporučit využití kerblíku místo zelené petrželky případně ve směsi fines herbes s pažitkou, petrželí a estragonem.
|
host ::
RSS.