|
|
Sledování technologických a jakostních parametrů masných výrobků
Kopřivová, Tereza
Práce je zaměřena na jakostní a technologické parametry masných výrobků a jejich sledování v průběhu jednoho roku. V teoretické části je nejdříve uvedena důležitá legislativa, kterou je nutné se řídit při výrobě masných výrobků, včetně rozdělení masných výrobků. V práci je také uvedeno rozdělení výrobků dle tradičního členění, které je výrobci často používáno. Dále je v teoretické části popsána výroba masných výrobků zahrnující jak jednotlivé technologické operace, tak používané suroviny. Poslední část literárního přehledu se zabývá problematikou jakosti, včetně definice, jakostních charakteristik, vlivů působících na jakost a metod, kterými se jakost hodnotí.V praktické části práce jsou uvedeny výsledky chemické, senzorické a instrumentální analýzy Myslivecké klobásy, jakožto zvoleného masného výrobku pro tuto práci a tyto výsledky jsou nadále vyhodnoceny. Hlavní snahou bylo popsat rozdíly mezi jednotlivými šaržemi v rámci jednotlivých výrob, uskutečněných během jednoho roku včetně ztráta výsledky porovnat s kontrolou.
|
host ::
RSS.