|
|
Mikrobiální kontaminace baleného masa
Cholastová, Kateřina
V bakalářské práci je popsána mikroflóra baleného masa. Zabývá se chemickým složením masa a faktory, jež ovlivňují růst mikroorganismů. Největší část tvoří charakteristika mikroorganismů zapříčiňujících kažení baleného masa a mikroorganismů způsobujících vznik alimentárních onemocnění. Jsou v ní uvedeny způsoby boje proti nežádoucím mikroorganismům. V práci jsou charakterizovány druhy obalů, možnosti balení masa, požadavky na obaly i nedostatky při jeho balení. Experimentální část práce je zaměřena na stanovení významných skupin mikroorganismů ve vzorcích různě baleného masa.
|
|
|
Aspekty formování komoditní vertikály ovce
Goliášová, Renata
Diplomová práce je zaměřena na identifikaci faktorů ovlivňujících komoditní vertikálu ovce. Tato vertikála je v práci srovnávána s podobnou komoditou kozy. Práce klasifikuje vývoj této komodity na trhu České republiky a ten porovnává s vývojem na společném trhu EU. V práci je hodnocen vývoj stavů ovcí. Blíže zkoumána je také nabídková a poptávková strana trhu i proporcionální změny týkající se zahraničního obchodu České republiky s touto komoditou. Na základě dat zjištěných provedením analýzy trhu je tato komodita vyhodnocena. Z výsledků zkoumání vyplývá, že komodita ovce je v České republice pouze okrajovou komoditou a v rámci EU patří Česká republika mezi státy s nejmenší populací ovcí.
|
|
|
Spotřební chování na trhu s masem a masnými výrobky
Šajnar, Jiří
Šajnar, J. Spotřební chování na trhu s masem a masnými výrobky. Diplomová práce. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2018. Diplomová práce se zabývá chováním spotřebitelů na trhu s masem a masnými výrobky. Orientační analýza popisuje vývojové trendy produkce a spotřeby těchto komodit v České republice a ve světě. V rámci těchto analýz je prokázán statisticky významný vztah mezi HDP na hlavu a spotřebou masa. Dále jsou odhanuty cenové elasticity pro Českou republiku. Na tyto analýzy navazuje primární výzkum realizovaný na základě dotazníkového šetření, který přináší podrobnější inforamce o preferencích a faktorech ovlivňujících spotřební chování při nákupu masa a masných produktů. Výsledky jsou následně využity pro segmentaci trhu a výsledná doporučení pro podnikatele i spotřebitele.
|
|
|
Mikrobiální kontaminace a její změny v průběhu skladování baleného výsekového masa
Cholastová, Kateřina
Diplomová práce je zaměřena na problematiku mikrobioty baleného výsekového masa. Jsou v ní charakterizovány významné vnější a vnitřní faktory, jež působí na růst a množení mikroorganismů. Další část tvoří stručná charakteristika skupin mikroorganismů zapříčiňujících kažení baleného masa a mikroorganismů vyvolávajících onemocnění z potravin. Jsou zde uvedeny způsoby prodloužení údržnosti masa, z čehož největší část je věnována možnostem balení masa, zmíněny jsou i funkce obalů, plastové materiály a možná migrace látek z nich. Experimentální část práce je zaměřena na porovnání různě balených vzorků vepřového výsekového masa z hlediska významných skupin mikroorganismů. Významnou část tvoří porovnání barevných změn v průběhu skladování různě baleného masa změřené na spektrofotometru.
|
|
|
Vliv pohlaví na jatečnou hodnotu a chemické složení jehněčího masa
Urbánková, Kateřina
Tato diplomová práce je zaměřena na zhodnocení vlivu pohlaví na jatečnou hodnotu a chemické složení jehněčího masa. Sledování proběhlo na ekologické farmě v Proseči, přičemž z chovu bylo vybráno 8 jehniček a 8 beránků hybridní kombinace Š 75 T 25 (Š - šumavská ovce, T - texel). V první části práce je krátce shrnut historický vývoj a současná situace v chovu ovcí v České republice. Následně je popsán systém zpeněžování ovcí a průběh jatečního zpracování a v návaznosti na to je přiblížena problematika jatečné hodnoty a chemického složení masa. V další části je popsán průběh sledování vybrané populace zvířat. V rámci hodnocení růstu a jatečné hodnoty byly sledovány základní ukazatele se zaměřením na denní přírůstky, výtěžnost, zmasilost a protučnění jatečně upraveného těla, dále byly hodnoceny podíly kýty, plece, ledvinky a ledvinového tuku. Současně byl hodnocen vliv pohlaví na podíly vybraných vnitřností. Z hlediska chemického složení byla věnována pozornost podílu sušiny, bílkovin, podílu celkového obsahu dusíku, intramuskulárního tuku (IMT) a popelovin. Po vyhodnocení výsledků byl u beránků zjištěn vyšší průměrný přírůstek a výtěžnost, jehničky naopak měly vyšší protučnění, podíl ledvinového tuku a podíl kýty. Z hlediska hodnocení vnitřností měli beránci větší podíl jater, na druhou stranu jehničky měly větší podíl sleziny. Navzdory očekávání nebyl mezi pohlavími zjištěn rozdíl v podílu IMT, nicméně beránci měli větší podíl sušiny a bílkovin. Přestože však v některých ukazatelích jatečné hodnoty a stejně tak v chemickém složení byly zjištěny rozdílné hodnoty mezi pohlavími, tyto rozdíly nebyly statisticky průkazné. Tedy na úplný závěr je možno dodat, že jatečná hodnota a kvalita masa u jehniček je srovnatelná s beránky.
|
|
|
Netradiční masné výrobky
Sedláková, Monika
V bakalářské práci „Netradiční masné výrobky“ je věnována pozornost produktům španělské chorizo, haggis, black pudding a bresaola. Za rok 2017 se v České republice průměrně spotřebovalo 80,3 kg masa na osobu. Spotřebu ovlivňují faktory jako je věk, životní styl, zdravotní stav, cena produktu a reklama. Maso se z hlediska složení nejvíce skládá z vody, bílkovin, lipoidních látek a extraktivních látek, jejichž obsah se mění v závislosti na druhu zvířete a části těla, ze které je svalovina získána. Maso obsahuje nutričně cenné esenciální mastné kyseliny, je zdrojem vitamínu B12 a prvků železa a zinku. Masné výrobky se dělí do několika kategorií podle vyhlášky č.69/2016 Sb. a jejich úprava probíhá nejčastěji pomocí tepelného opracování, uzení, sušení a fermentování. Do masných produktů se přidávají aditiva ovlivňující barvu, konzistenci, trvanlivost a chuť. Do masných specialit jsou přidávány netradiční suroviny, jako je mletá paprika pimentón, směs soli se sušenými bylinkami, oves, ječmen, krev, nebo vnitřnosti.
|
|
|
Hodnocení růstu a jatečné hodnoty skotu
Morávek, Marek
Tato bakalářská práce se zabývá růstem skotu, jeho jatečnou hodnotou a technologickými systémy využívanými ve výkrmu jatečných kategorií. Nejdříve je popsána charakteristika růstu, ontogeneze a s ní spojena stádia růstu, metody používané k hodnocení růstu a čím je růst ovlivněn. Poté je práce zaměřena na masnou užitkovost, kde jsou charakterizovány pojmy s ní spjaté, a to hlavně jatečná hodnota s výkrmností. Dále vlivy, které na užitkovost působí. V bakalářské práci jsou popsány jednotlivé jatečné kategorie a část je věnována technologickým systémům výkrmu jednotlivých kategorií. V bakalářské práci jsou vyhodnoceny porážky jatečného skotu v České republice a jejich masná užitkovost. Jsou vyhodnoceny i porážky okolních států a zjištěné informace jsou porovnány s Českou republikou.
|
|
|
Mikrobiologická kvalita masa
Collinsová, Ria
Tato bakalářská práce se zabývá problematikou mikrobiologické kvality masa. Z chemického hlediska má maso a masné výrobky vysoký obsah vody a dalších látek, které vytváří optimální prostředí pro růst a rozmnožování nežádoucích mikroorganismů. Při nedokonalém zacházení a zpracování masa dojde ke kontaminaci mikroorganismy a tím ke změně senzorických vlastností a postupnému kažení. Rozvoj mikroorganismů je nežádoucí i z hlediska alimentárních onemocnění, které můžou negativně ovlivnit lidský organismus a postihnout jej ve formě salmonelóz, kampylobakterióz apod.. Formou dotazníkového šetření bylo zjištěno, zda jsou lidé obeznámeni s pojmem alimentární onemocnění a možným rizikem, které může nastat s konzumací masa a masných výrobků. Z šetření vyplývá, že o tomto možném riziku jsou více obeznámeni děti základních škol v porovnání s lidmi staršího věku. Součástí práce je navržené doporučení sloužící k zvýšení obeznámenosti na toto téma.
|
|
|
Sušení jako metoda konzervace masa a masných výrobků
Velecká, Eva
V úvodu této práce se čtenář seznámí s historií a významem masa pro lidstvo, jeho spotřebou, chemickým složením a metodami stanovování daných látek. Dále je zde zmínka o procesu výroby trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobcích, fermentova-ných masných výrobcích, a především syrových šunek a sušeného masa. Také jsem se zaměřila na případná rizika plynoucí z takto vyrobených produktů, legislativu, kon-krétní výrobky v několika zemích a jejich případné chráněné označení.
|
|
|
Zrenie a kvalita mäsa.
Roupcová, Lucia
Bakalářská práce se zabívá biochemickými změnami probíhajícími během zrání masa (proteolýzy) a jejich vlivy na finální kvalitu masa. Změny výživové a technologické hodnoty masa, které nastávají, výrazně ovlivňují jeho kvalitu. Jelikož maso má vysoký obsah vody a je málo údržnou potravinou, dochází u něj často ke vzniku různých vad. Důsledkem těchto změn může být změna barvy, hniloba, změněná chuť a často přímo zdravotní závadnost. Faktory, ovlivňující kvalitu masa jsou spojeny s diverzitou plemene, věku a pohlaví zvířete. Abnormální průběh postmortálních změn, většinou nastává při nesprávné manipulaci se zvířetem před samotnou porážkou vlivem stresu a vyčerpání. Vada DFD je častým problémem v oblasti technologie masa. Po procesu zrání masa je nežádoucí změnou hluboká autolýza, postupný rozklad bílkovin za pomoci mikroorganismů. Výsledkem je maso nevhodné pro lidskou spotřebu a kulinářské zpracování.
|
host ::
RSS.