|
|
Chemická a senzorická analýza šťávy z plodů šlechtěných odrůd černého bezu
Ješková, Kristýna ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Hrstka, Miroslav (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá chemickou a senzorickou analýzou šťávy z plodů šlechtěných odrůd černého bezu (Sambucus nigra L.). V teoretické části je uvedena botanická charakteristika černého bezu, včetně jeho rozšíření a místa výskytu. Dále tato část pojednává o léčivých účincích a sběru jednotlivých částí černého bezu, spolu se šlechtěním daných odrůd a metodami, které hodnotí senzorické vlastnosti šťáv připravených ze šlechtěných odrůd černého bezu. V experimentální části byla provedena stanovení vybraných chemických parametrů (výtěžnost, obsah rozpustné sušiny, relativní hustota, pH, titrační kyselost, formolové číslo a obsah redukujících cukrů) ve šťávě z plodů osmnácti šlechtěných odrůd bezu černého. U patnácti šlechtěných odrůd bylo provedeno senzorické hodnocení, a to pomocí profilového testu a pomocí stupnice. U hodnocení pomocí stupnice bylo úkolem posuzovatelů ohodnotit kategorie chuť a vůni, celkovou senzorickou jakost a přijatelnost podle sedmibodové kategorové ordinální stupnice hedonického typu. U profilového testu, pomocí pětibodové stupnice, byla hodnocena intenzita vybraných deskriptorů chuti: trpké, sladké, hořké a jiné. Celkový dojem senzorického hodnocení bezových šťáv nebyl příliš pozitivní. U většiny vzorků byla chuť a vůně hodnocena jako dobrá až uspokojivá, stejně tak i jejich celková přijatelnost. Šťáva odrůdy planého bezu byla hodnocena hůře než ostatní vzorky. Chuť a vůně nevyhovující a celková přijatelnost neuspokojující. U většiny šlechtěných odrůd byla chuť a vůně ohodnocena jako nevyhovující nebo neuspokojující a z hlediska přijatelnosti byly označeny jako neuspokojující.
|
|
| |
|
|
Porovnání vybraných kvalitativních ukazatelůtepelně opracovaných masných výrobků z různých distribučních sítí
TESAŘOVÁ, Ivana
Masné výrobky patří do oblíbené skupiny konzumovaných potravin. Se zrušením státních norem po roce 1992 dochází k nárůstu distribuce produktů do obchodních sítí pod stejným označením, ale lišícím se složením. Na vybraných vzorcích tepelně opracovaných masných výrobků (20 výrobků, 17 výrobců) zakoupených v různých typech obchodů, byla provedena analýza obsahu základních složek a senzorické jakosti. Obsah základních složek (voda, tuk, sůl, bílkoviny, kolagen) byl laboratorně změřen pomocí přístroje NIRFLEX N 500, výsledky měření na hladině průkaznosti (p < 0,05) nebyly statisticky prokázány. Nejlépe byl hodnotiteli (6 osob) vyhodnocen vzorek skupiny junior od výrobce Fleischwaren Berger ze supermarketu Billa, nejhůře byl vyhodnocen vzorek skupiny kuřecí junior výrobce Schneider Masokombinát Plzeň ze supermarketu Albert.
|
|
|
Vliv původu intenzivně odchovávaného okouna říčního (\kur{Perca fluviatilis}) na výtěžnost, chemické složení a organoleptické vlastnosti jeho masa
FLOKOVIČ, Ondřej
V experimentálních podmínkách při teplotě 20°C byl ve 3 opakováních proveden odchov sedmi skupin různého původu okouna říčního (Perca fluviatilis) od vykulení váčkového plůdku až do věku 278dní při intenzivním krmení s použitím krmiva BioMar Inicio plus 0,5mm s obsahem 15% tuků a v pozdějším rozkrmu bylo použito krmivo BioMar Inicio plus 1,1mm s obsahem 18% tuku. Průměrná finální hmotnost ryb v jednotlivých skupinách se pohybovala mezi 79,4g až 27,63g. Na závěr růstového testu bylo provedeno stanovení výtěžnosti (hmotnostní podíl filetů bez kůže, na celkové hmotnosti), dále základní chemická analýza filetů (obsah sušiny, N-látek, tuků, popela) a organoleptické posouzení kvality svaloviny. Nebyl zjištěn žádný vliv původu ryb na výtěžnost. Průměrné hondnoty se pohybovaly mezi 35,41% -32,21%, ale byl zjištěn vliv původu na obsah N-látek. Nejnižší hodnoty byly stanoveny u populace ze severu Německa 77,52% a naopak nejvyšší hodnoty byly stanoveny u populace ze Štrbského plesa 80,35%. Nejnižší obsah tuků byl zjištěn opět od populace ze severu Německa 7,14% a naopak nevyšší obsah tuku byl zjištěn od populace ze Slovenska 8,66%. Výsledky organoleptické analýzy neukázaly zásadní rozdíly. Celkově možno konstatovat, že sledování neprokázalo významné vlivy původu ryb na sledované parametry, což potvrzují výsledky podobných sledování provedených jinými autory např. u pstruha a kapra.
|
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
host ::
RSS.