|
|
Mikrobiologické parametry jogurtů z kozího a ovčího mléka
Náplavová, Aneta
Teoretická část diplomové práce je zaměřena na mikrobiologické parametry jogurtů z kozího a ovčího mléka. V práci jsou popsány vlastnosti a složení kozího i ovčího mléka, včetně požadavky týkajících se tohoto druhu mléka. V následující kapitole je charakterizován proces mléčného kvašení spolu s bakteriemi mléčného kvašení. Další část je věnována problematice čistých mlékárenských kultur, včetně popisu jogurtové kultury, obecného popisu jogurt a zmínky ohledně výroby. Dále jsou popsány mikroorganismy využívané při výrobě jogurtů, mikroorganismy způsobující kažení těchto produktů a mikroorganismy patogenní. Následuje kapitola popisující opatření proti nežádoucím mikroorganismům. Praktická část diplomové práce byla zaměřena na stanovení a vyhodnocení příslušných skupin mikroorganismů v kozích a ovčích jogurtech.
|
|
|
Hodnocení bobtnavosti dehydratovaných produktů
Kadlec, Lukáš
Diplomová práce byla vypracována na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů Zahradnické fakulty Mendelovy Univerzity v Brně v letech 2019/2020. Teoretická část se věnuje aktivitě vody v potravinách, sušením ovoce a zeleniny, lyofilizací, bobtnavostí dehydratovaných výrobků a jejich látkovým složením. V experimentální části bylo u různých vzorků ovoce a zeleniny získaných odlišnými způsoby sušení stanovena aktivita vody, sušina a dynamika rehydratace a dosažená konvenční vlhkost.
|
|
|
Konzervace potravin pomocí fyzikálních metod
Tomášková, Gabriela
Tématem bakalářské práce jsou fyzikální metody konzervace potravin. Proces konzervace potravin úzce souvisí s látkovým složením potravin. Tvoří jej voda a sušina. Obsah vody v rostlinných surovinách se pohybuje mezi 70 - 90 % a v živočišných surovinách mezi 46 - 78 %. Sušina je tvořena zejména bílkovinami, sacharidy, tuky, kyselinami, aromatickými látkami, pektinovými látkami a vitaminy. Dalšími podstatnými faktory, které ovlivňují konzervaci potravin jsou činitelé, jež způsobují kažení potravin. Ze skupiny mikroorganismů jsou to bakterie, kvasinky a plísně. Degradace potravin je ovlivněna také základními podmínkami okolního prostředí. Pro údržnost potravin je významné zejména jejich pH a aktivita vody. Konzervační principy, které vycházejí z biologie organismů a jsou součástí jejich přirozených obranných mechanismů jsou eubióza a hemibióza. Abiotické a anabiotické konzervační metody jsou naproti tomu uměle vytvořené. Mezi nejčastější fyzikální abiotické metody patří konzervace zvýšenou teplotou, zářením a ultrazvukem. Do skupiny nejčastějších fyzikálních anabiotických metod patří konzervace sníženou teplotou, konzervace pomocí osmoanabiózy a změny atmosféry.
|
|
|
Zavedení metody lyofilizace probiotických kultur pro výzkumné účely
Drábková, Monika
Experimentální část této diplomové práce se zaměřuje na sledování životaschopnosti a stability u lyofilizovaných probiotických kultur v průběhu skladování (při 4 °C, -20 °C). Dále se zabývá porovnáváním vlivu vybraných protektivních látek u těchto bakterií na přežití procesu lyofilizace. Stanovení počtu životaschopných bakterií bylo provedeno pomocí kultivačních metod v termínech po 5, 10 a 20 dnech. Z výsledků vyplynulo, že aplikace kryoprotektantů zlepšila životaschopnost probiotických bakterií, a to nejen při procesu lyofilizace, ale také po dobu jejich uskladnění. Současně byla pozorována stoupající tendence s prodlužující se dobou uchovávání. Srovnáním vlivu teploty skladování na životaschopnost probiotik bylo zjištěno, že L. acidophilus vykazoval u vzorku bez kryoprotektantů vyšší tendenci přežití při teplotě -20 °C. Naopak kultura se sacharózou směřovala k lepším výsledkům za teploty 4 °C. Zbylé kultury statisticky významný rozdíl nepotvrdily (p < 0,05). V případě L. rhamnosus nebyl zaznamenán statisticky průkazný rozdíl (p > 0,05) ani v jednom ze vzorků, lze tedy tvrdit, že teplota skladování neměla na životaschopnost této bakterie vliv. Celkově nejlepší protektivní účinek vykazovalo odstředěné mléko, dále sacharóza a laktóza.
|
|
|
Změny mikrobiologických a senzorických parametrů v průběhu skladování jogurtů
Bašková, Barbora
Diplomová práce s názvem „Změny mikrobiologických a senzorických parametrů v průběhu skladování jogurtů“ se zabývá problematikou výroby, mikrobiologické a senzorické jakosti jogurtů z kravského mléka. Teoretická část je zaměřena zejména na problematiku výroby a mikrobiální kontaminace jogurtů, včetně senzorických vad. Praktická část se zabývá stanovením a vyhodnocením vybraných skupin mikroorganismů po celou dobu minimální trvanlivosti jahodových a bílých jogurtů. Práce se dále zabývá senzorickým zhodnocením jogurtů na začátku a na konci doby minimální trvanlivosti. Z výsledků bylo zjištěno, že si oba druhy jogurtů po celou dobu jejich minimální trvanlivosti udržují mikrobiologickou i senzorickou kvalitu.
|
|
|
Mikrobiologie snídaňových směsí a lyofilizovaného ovoce
Collinsová, Ria
Diplomová práce „Mikrobiologie snídaňových směsí a lyofilizovaného ovoce“ se zabývá především mikroorganismy a jejich výskytem v lyofilizovaném ovoci a v surovinách na výrobu snídaňových směsí. Zaměřuje se na výrobu, složení a možnosti uchování cereálních směsí a lyofilizovaného ovoce. Práce je zaměřena na metodu lyofilizace ovoce a zjišťuje možné benefity této metody oproti klasickému sušení. Praktická část je zaměřena na mikrobiologickou analýzu vybraných výrobků z řad snídaňových směsí a lyofilizovaného ovoce. U vzorků byl zjišťován celkový počet mikroorganismů, plísně, kvasinky, koliformní bakterie a Escherichia coli. Bylo také stanoveno, zda nedošlo k překročení mikrobiologických limitů. Ze získaných výsledků je zjevné že, byl stanoven vyšší počet MO u lyofilizovaného ovoce krájeného a u snídaňových směsí s obsahem čokolády. Z výsledků dále vyplývá, že k překročení mikrobiologického limitu u zkoumaných vzorků nedošlo.
|
|
|
Lyofilizace jako možnost zpracování ovoce a zeleniny
Pavlíčková, Tereza
Tato diplomová práce „Lyofilizace jako možnost zpracování ovoce a zeleniny“ se v první části soustředí zejména na chemické složení a vlastnosti jednotlivých druhů ovoce a zeleniny včetně účinků a vlastností zastoupených vitamínů. Dále je práce zaměřena na možnosti zpracování ovoce a zeleniny, tedy jejich způsoby konzervace. Jsou popsány jednotlivé druhy sušení a jejich výhody či nevýhody v porovnání s metodou lyofilizace. Hlavní část diplomové práce je tvořena praktickou částí, která zahrnuje popis použitého materiálu k lyofilizaci a použitou metodiku pro jednotlivá stanovení. Výsledky zobrazují stanovení aktivity vody u lyofilizovaných vzorků, změny barvy v čerstvém a lyofilizovaném stavu, mikrobiologické stanovení, stanovení vitamínu C a senzorické hodnocení lyofilizovaného ovoce a zeleniny.
|
|
|
Vliv primární suroviny na výslednou kvalitu sýrů
Kourková, Nikola
Tato diplomová práce se zabývá vlivem primární suroviny (kozího mléka) na výslednou kvalitu z ní vyrobených sýrů. V kozím mléku byly stanoveny tyto mikroorganismy: celkový počet mikroorganismů, koliformní bakterie, psychrotrofní mikroorganismy, plísně a kvasinky, bakterie mléčného kvašení, enterokoky, termorezistentní aerobní a anaerobní mikroorganismy. Pasterované kozí mléko obsahovalo větší množství mikroorganismů (kromě celkového počtu mikroorganismů a termorezistentních anaerobních mikroorganismů), oproti nepasterovanému kozímu mléku. U sýrů se hodnotily: koliformní bakterie, plísně a kvasinky, bakterie mléčného kvašení a enterokoky. Čerstvé kozí sýry obsahovaly průměrně 4,21 log KTJ/g koliformních bakterií. Průměrná hodnota koliformních bakterií u tvrdých sýrů byla 4,24 log KTJ/g. U čerstvých kozích sýrů byla průměrná hodnota enterokoků 5,35 log KTJ/g a u tvrdých kozích sýrů 2,72 log KTJ/g. Průměrný počet bakterií mléčného kvašení, plísní a kvasinek byl nižší u čerstvých kozích sýrů, ve srovnání s tvrdým kozím sýrem.
|
|
|
Změny mikrobiologické jakosti ochucených olivových olejů v průběhu skladování
Soumarová, Tereza
Tato diplomová práce se zabývá změnou mikrobiologické jakosti ochucených olivových olejů během skladování. Teoretická část je zaměřena na výrobu, složení olivového oleje a jeho blahodárné účinky na zdraví. Dále na optimální podmínky skladování olivového oleje a mikrobiální kvalitu, která může být ovlivněna druhem ochucení. V praktické části se práce věnuje mikrobiologickým rozborům ochucených olivových olejů. Olivové oleje byly ochuceny různými variantami rozmarýnu a česneku (čerstvý, sušený, silice). Mikrobiologický rozbor probíhal v rámci ročního skladování a byly stanovovány celkové počty mikroorganismů, přítomnost anaerobních sporulátů, kvasinek a plísní, bakterií čeledi Enterobacteriaceae, bakterie mléčného kvašení, výskyt bakterií Salmonella spp. a Clostridium botulinum. V olejích byly detekovány během skladování pouze celkové počty mikroorganismů, anaerobní sporuláty, bakterie čeledi Enterobacte-riaceae a kvasinky a plísně. Z výsledků je zřejmé, že vhodnějším ochucovadlem u olivového oleje je ochucení česnekem než rozmarýnem, hlavně tedy česnekem čerstvým. Během skladování nedocházelo k výrazným změnám počtu mikroorganismů, avšak byla zjištěna přítomnost Enterobacter cloacea a aerogenes.
|
|
|
Mikrobiologické parametry bezlepkového cukrářského provozu
Poláčková, Gabriela
Diplomová práce se věnuje mikrobiální kontaminaci, která je rizikovým faktorem při výrobě, skladování i distribuci cukrářských výrobků. Práce popisuje druhy kontaminací, typy patogenů a jejich negativní dopad na lidské zdraví, se zaměřením na bezlepkové cukrářské výrobky. Zaobírá se také zamezením vzniku mikrobiální kontaminace. Za účelem experimentálního ověření uvedených poznatků byl uskutečněn mikrobiologický screening konkrétního bezlepkového cukrářského provozu, kde byly nejprve provedeny kontrolní stěry pracovních ploch a chladících zařízení. Dále byla uskutečněna kontrola čistoty ovzduší. Na závěr byla provedena stěžejní mikrobiologická analýza tří druhů bezlepkových cukrářských výrobků pocházející z vybraného cukrářského provozu. Zákusky byly analyzovány při stejných teplotách, avšak po určitém časovém posunu. Ze zjištěných výsledků lze konstatovat, že sledovaný potravinářský podnik i jeho výrobky byly v souladu s legislativními předpisy.
|
host ::
RSS.