|
|
Vliv technologie výroby na látkové složení vína odrůdy Tramín červený
Šibrava, Miroslav
Bakalářská práce se zabývá vlivem vybrané technologie výroby na látkové složení se zaměřením na fenolické a volatilní látky ve víně z odrůdy Tramín červený. V teoretické části se práce zabývá chemickým složením hroznů, chemickým složením vína a vybranými technologickými postupy. V experimentální části je popsán původ suroviny a jednotlivé technologické postupy při výrobě vína. Dále je provedena chemická a senzorická analýza vín včetně vyhodnocení výsledků.
|
|
|
Problematika kyselého srážení mléka
Otavová, Karolína
Literární rešerše se zaměřuje na technologii výroby kysele srážených sýrů, a dále na jednotlivé vlivy, které kyselé srážení mléka a vlastnosti konečných výrobků ovlivňují. Praktická část této práce je zaměřena na porovnání vlivu různých kyselin na chemické složení (pH, titrační kyselost, obsah tuku, bílkovin a sušiny) a senzorické vlastnosti (vzhled-barva, vůně, konzistence, chuť a celkový dojem) kyselých sraženin. Použity byly kyseliny – citronová, L-askorbová, vinná a mléčná v různých koncentracích. Z hlediska senzorické analýzy byl nejlépe hodnocen vzorek získaný vysrážením kyselinou L-askorbovou. Z hlediska obsahu tuku, bílkovin a sušiny nebyly mezi jednotlivými vzorky významné odlišnosti.
|
|
|
Problematika výroby ovocných výrobků s kusovitou konzistencí
Ševčíková, Lucie
Bakalářská práce je zaměřena na ovoce a jeho zpracování. Část práce je věnována charakteristice ovoce, chemickému složení a významu ovoce ve výživě člověka. Dále je zmíněno rozdělení ovoce, a jaké způsoby konzervace jsou pro dané druhy nejvíce vhodné. Další část práce se věnuje sklízení ovoce, skladování a zpracování. Práce se zabývá metodami konzervace ovoce, od nejjednoduššího mražení až po proslazování nebo kompotovaní ovoce. Jsou popsány i změny, které mohou nastat při skladování za nevhodných podmínek, ale i při dlouhodobém skladování vlivem biochemických změn. Zmíněno je i samotné balení konečného výrobku. Jaká směs plynů se používá nejčastěji a proč, a nejvhodnější obalový materiál. Uvedena je i s danou problematikou spojená legislativa.
|
|
|
Výroba macerátů a likérů z ovocných surovin
Vlková, Charlotte
Tato diplomová práce se zabývá výrobou macerátů a likérů z ovocných surovin. Maceráty byly vyrobeny z josty, rakytníku, ostružin a trnek. Likéry byly vyrobeny z angreštu, lesních a zahradních jahod, meruněk, červeného rybízu a višní. Teoretická část práce se zabývá charakteristikou vybraných ovocných druhů, definicí likérů a macerátů a samotného technologického popisu jejich výroby. U všech výrobků bylo provedeno analytické a senzorické hodnocení. Analytické hodnocení bylo rozděleno na 3 části – hodnocení vstupních surovin, analýza macerátů a analýza hotových likérů. V rámci analytického hodnocení byly stanoveny tyto parametry: obsah titrovatelných kyselin, rozpustná sušina, obsah celkových polyfenolů a obsah kyseliny jablečné, askorbové a citronové. Při senzorickém hodnocení vyrobených likérů a macerátů byly postupně ohodnoceno 7 parametrů: čistota vůně, intenzita ovocné vůně, harmonie vůně, ovocný charakter chuti výrobku, harmonie chuti, kvalita dochuti a celkový dojem z výrobků. Nejlépe senzoricky ohodnoceným výrobkem byl likér z lesních jahod a nejhůře hodnoceným byl macerát z josty.
|
|
|
Produkce a využití masa zvěře farmově chované a lovené
Košárek, Šimon
Produkce masa zvěře je nedílnou součástí zemědělství již několik století. Jelen evropský (Cervus elaphus) se řadí mezi jednu z nejdéle lovených a chovaných zvěří, jak na území České republiky, tak v Evropě i jiných kontinentech. Maso zvěře se využívá v rozdílných kulinářských úpravách. Spotřeba masa zvěře v Evropě je velice nízká, v České republice 1,1 kg na osobu za rok, a liší se v různých regionech podle tradic, dostupnosti a oblíbenosti. Maso zvěře obsahuje méně tuku (0,24 – 0,5g 100g-1) a více bílkovin (21 – 23 %) než ostatní druhy mas, a proto je pro moderního konzumenta zajímavé. Zdravotní nezávadnost u masa zvěře je velmi důležitá, protože se může jednat o volně žijící zvířata, která mohou být kontaminována různými látkami (olovo) a onemocněními (trichinelóza). Kvalitativní parametry (barevný odstín, intenzita zbarvení, zápach) jsou velice důležité pro spokojenost zákazníka. Rozdíl mezi volně žijící zvěří a chovanou je taktéž velmi významný pro kvalitu masa zvěře. Maso divoké zvěře je tmavší než maso zvěře farmově chované. Skladování ovlivňuje trvanlivost masa zvěře a jeho zdravotní nezávadnost (teploty od -16 do -18 °C). Senzoricky je maso zvěře oproti ostatním masům tmavší, křehčí a má specifickou vůni.
|
|
|
Produkce, kvalita a technologie zpracování králičího masa
Sekničková, Tereza
Práce je zaměřena na produkci, kvalitu a technologické zpracování králičího masa. Jeho celosvětová produkce v roce 2017 byla 1,5 miliónů tun za celý rok, přičemž průměrná roční celosvětová spotřeba dosahuje 0,5 kg na jednoho obyvatele. Z nutričního hlediska je králičí maso lehce stravitelné, s vysokým podílem bílkovin (22 %), nízkým podílem tuku (3 %) a minerálních látek (1,5 %). Jatečná výtěžnost králíků chovaných pro výkrm je 60 %. Přeprava zvířat na specializovaná jatka bývá zpravidla jeden den před jejich porážkou, a to z důvodu ovlivňování kvality masa stresem. Při porážce se věk králíka pohybuje v rozmezí mezi 9. až 13. týdnem. Nejčastějším způsobem omráčení králíků jsou metody, které využívají elektrický proud, ale existují i metody mechanické, či na principu omráčení směsí plynů. Plyn používají velkokapacitní jatka, kde se do jatečné komory uzavřou králíci, a vpustí se směs plynů. Mechanické omráčení, se obvykle volí při domácí porážce. Omráčení elektrickým proudem se děje po-mocí kovových elektrod, které vedou elektrický proud. Po procesu omračování, následuje vykrvení, vnější opracování, vyvrhnutí a veterinární prohlídka, která zajistí zdravotní nezávadnost králičího masa.
|
|
| |
|
|
Slepičí vejce a jejich obecné, funkční a nutriční vlastnosti
PECH, Miloslav
Tato bakalářská práce zpracovaná formou literární rešerše se zaměřuje na komplexní pohled na slepičí vejce, analyzující jejich obecné, funkční a nutriční vlastnosti. Po úvodu následuje literární přehled, který mapuje biologický původ a domestikaci kura a poté shrnuje současný stav chovu kura. Dále se práce zabývá vznikem a vývojem vejce, zkoumá stavbu a chemické složení žloutku a bílku včetně jejich proteinů, lipidů, sacharidů, pigmentů, vitamínů a minerálních látek. Fyzikálně chemické vlastnosti vajec jsou taktéž rozebrány a zahrnují celkem sedm vlastností, mezi kterými je např. měrná hmotnost, bod mrznutí či index lomu. Následuje detailní zkoumání funkčních vlastností vajec, které představují klíčový prvek pro pochopení jejich širokého využití v potravinářství a kulinářství. Práce se zaměřuje na analýzu mechanismů, díky nimž slepičí vejce mohou tvořit gel, pěnu a emulze, což jsou vlastnosti, které hrají důležitou roli v různých potravinářských procesech a recepturách. Tyto vlastnosti jsou nezbytné pro výrobu různých potravin, jako jsou želatinové dezerty, nadýchaná těsta v pekařství, omáčky a majonézy. Vejce jsou také uznávána jako funkční potravina, protože jsou bohatým zdrojem živin, včetně vitamínů, minerálů a biologicky aktivních látek, které mohou přispět k celkovému zdraví. Tyto látky mohou například pomoci snížit riziko srdečních onemocnění a zlepšit zdraví zraku. V další části se práce věnuje nutričním vlastnostem vajec, zkoumá mikrobiální kontaminaci, alergie na vejce a biologicky aktivní látky, jako je cholin, imunoglobulin Y (IgY) a lutein a jejich vliv na lidské zdraví. Přehled této části poskytuje hlubší porozumění slepičím vejcím a jejich vlivu ve výživě a zdraví.
|
|
|
Vliv podílu smetany a tvarohu na složení, technologické a senzorické vlastnosti mléčných dezertů
JANŮ, Tereza
Cílem diplomové práce bylo posouzení vlivu smetany a tvarohu na chemické složení, technologické a senzorické vlastnosti smetanových krémů a zároveň zjištění vlivu přídavku výliskové mouky ze lněných semen na vybrané vlastnosti smetanových krémů. Literární část se zaměřuje na mléčné dezerty, jejich obohacování a význam lnu setého (Linum usitatissimum L.). Experimentální část se zabývá senzorickým hodnocením vyrobených smetanových krémů a analýzami vybraných ukazatelů vyrobených smetanových krémů.
|
|
|
Effect of heat treatments on the microstructure and hardness of high-entropy alloy
Jesenská, Mária Ľudmila ; Adam, Ondřej (oponent) ; Moravčíková de Almeida Gouvea, Larissa (vedoucí práce)
In this work, a non-equiatomic Al0.2Co1.5CrFeNi1.5Ti high-entropy alloy was produced through the vacuum induction melting process. The as-cast alloy was analyzed, then heat treated at 1000 °C for 5h, and subsequent heat treatment at 750 °C for an additional 5h took place, in order to investigate the effect of heat treatment temperature and time on the phase composition, microstructure, and mechanical properties of the alloy in all states. A pseudo binary phase diagram (CALPHAD) was performed to evaluate the possible phases present in the alloy. The alloy‘s microstructures were characterized and analyzed chemically by X-ray diffraction (XRD), scanning electron microscopy (SEM), and energy dispersive spectroscopy (EDS). Microhardness and nanoindentation testing was performed to evaluate the hardness of the material.
|
host ::
RSS.