|
|
Studium vlivu proteinů na stabilitu pivní pěny
Benda, David ; Štursa, Václav (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá studiem vlivu proteinů, fenolických látek, hořkosti a vybraných kationtů kovu na stabilitu pivní pěny. V teoretické části je popsána pěna z fyzikálního hlediska, stabilita pivní pěny a způsoby jejího měření a faktory, které pozitivně či negativně stabilitu a kvalitu pivní pěny ovlivňují. Dále jsou popsány vybrané proteiny, které mají na stabilitu pivní pěny vliv, jejich původ a technologický význam. Experimentální část je zaměřena na stanovení stability pivní pěny metodou NIBEM, analýzu celkového obsahu proteinů v pivu, analýzu obsahu fenolických látek, hořkosti a prvkovou analýzu vzorků piva. Celkem bylo analyzováno 36 piv tuzemské výroby, z toho 16 piv bylo výčepních, 15 piv ležáckého typu a 5 piv ležáckého typu z minipivovarů. Z naměřených dat byly zjištěny korelace mezi celkovým obsahem proteinů, fenolických látek, hořkosti a kovových iontů se stabilitou pivní pěny. Z výsledků vyplývá, že proteiny a fenolické látky jako izolované parametry nemají zcela zásadní vliv na stabilitu pivní pěny. Avšak hořkost jako izolovaný parametr má na stabilitu pivní pěny vliv.
|
|
|
Stabilizace pivní pěny pomocí biosurfaktantů
Jandrtová, Sabina ; Diviš, Pavel (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá zkoumáním stability pěny piva. Konkrétně byl sledován vliv ethanolu a povrchového napětí na stabilitu pěny a vliv ethanolu a povrchového napětí na výšku sloupce pěny. Bylo provedeno též pozorování vlivu hořkých chmelových kyselin na pěnu. Dále byly do piva přidávány různé biosurfaktanty, u kterých byl předpoklad stabilizace pivní pěny. V teoretické části je blíže popsána pěna z fyzikálního hlediska. Jsou zde vypsány její čtyři klíčové kroky – tvorba pěny, odvodňování, její koalescence a disproporcionace. Dále se tato část zabývá pivní pěnou – složením a látkami ovlivňující její chování, a měřením pěnivosti piva. V této kapitole jsou též zmíněné biosurfaktanty – jejich charakteristika, vlastnosti, rozdělení a aplikace. Experimentální část se věnuje vlivu ethanolu, povrchového napětí, koncentrace iso--hořkých kyselin na stabilitu pivní pěny jak v modelovém pivu, tak v reálných pivech. Dále je pozorován vliv biosurfaktantů přidaných do modelového piva na charakteristiku pěny a na ovlivnění povrchového napětí piva. Pro měření stability pěny piva byla sestrojena aparatura dle Rudina. Stanovení obsahu iso--hořkých kyselin bylo provedeno pomocí kapalinové chromatografie. Povrchové napětí bylo měřeno na tenziometru. Z výsledků experimentu bylo zjištěno, že přídavkem ethanolu dochází ke změně charakteristiky pivní pěny, ale není jednoduché najít přímou korelaci mezi zvyšujícím se obsahem ethanolu a její stabilitou. Bylo pozorováno jisté propojení mezi obsahem alkoholu a povrchovým napětím, avšak mezi povrchovým napětím a výškou sloupce pěny již tak velkou korelaci nevykazovalo. V rámci přídavku biosurfaktantů bylo pozorováno, že tyto povrchově aktivní látky snižovaly povrchové napětí piva. Při pozorování charakteristiky pěny byl sledován rychlejší pokles pádu pěny s přídavkem biosurfaktantů než bez nich.
|
|
|
Studium vlivu proteinů na stabilitu pivní pěny
Benda, David ; Štursa, Václav (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá studiem vlivu proteinů, fenolických látek, hořkosti a vybraných kationtů kovu na stabilitu pivní pěny. V teoretické části je popsána pěna z fyzikálního hlediska, stabilita pivní pěny a způsoby jejího měření a faktory, které pozitivně či negativně stabilitu a kvalitu pivní pěny ovlivňují. Dále jsou popsány vybrané proteiny, které mají na stabilitu pivní pěny vliv, jejich původ a technologický význam. Experimentální část je zaměřena na stanovení stability pivní pěny metodou NIBEM, analýzu celkového obsahu proteinů v pivu, analýzu obsahu fenolických látek, hořkosti a prvkovou analýzu vzorků piva. Celkem bylo analyzováno 36 piv tuzemské výroby, z toho 16 piv bylo výčepních, 15 piv ležáckého typu a 5 piv ležáckého typu z minipivovarů. Z naměřených dat byly zjištěny korelace mezi celkovým obsahem proteinů, fenolických látek, hořkosti a kovových iontů se stabilitou pivní pěny. Z výsledků vyplývá, že proteiny a fenolické látky jako izolované parametry nemají zcela zásadní vliv na stabilitu pivní pěny. Avšak hořkost jako izolovaný parametr má na stabilitu pivní pěny vliv.
|
|
|
Stabilizace pivní pěny pomocí biosurfaktantů
Jandrtová, Sabina ; Diviš, Pavel (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá zkoumáním stability pěny piva. Konkrétně byl sledován vliv ethanolu a povrchového napětí na stabilitu pěny a vliv ethanolu a povrchového napětí na výšku sloupce pěny. Bylo provedeno též pozorování vlivu hořkých chmelových kyselin na pěnu. Dále byly do piva přidávány různé biosurfaktanty, u kterých byl předpoklad stabilizace pivní pěny. V teoretické části je blíže popsána pěna z fyzikálního hlediska. Jsou zde vypsány její čtyři klíčové kroky – tvorba pěny, odvodňování, její koalescence a disproporcionace. Dále se tato část zabývá pivní pěnou – složením a látkami ovlivňující její chování, a měřením pěnivosti piva. V této kapitole jsou též zmíněné biosurfaktanty – jejich charakteristika, vlastnosti, rozdělení a aplikace. Experimentální část se věnuje vlivu ethanolu, povrchového napětí, koncentrace iso--hořkých kyselin na stabilitu pivní pěny jak v modelovém pivu, tak v reálných pivech. Dále je pozorován vliv biosurfaktantů přidaných do modelového piva na charakteristiku pěny a na ovlivnění povrchového napětí piva. Pro měření stability pěny piva byla sestrojena aparatura dle Rudina. Stanovení obsahu iso--hořkých kyselin bylo provedeno pomocí kapalinové chromatografie. Povrchové napětí bylo měřeno na tenziometru. Z výsledků experimentu bylo zjištěno, že přídavkem ethanolu dochází ke změně charakteristiky pivní pěny, ale není jednoduché najít přímou korelaci mezi zvyšujícím se obsahem ethanolu a její stabilitou. Bylo pozorováno jisté propojení mezi obsahem alkoholu a povrchovým napětím, avšak mezi povrchovým napětím a výškou sloupce pěny již tak velkou korelaci nevykazovalo. V rámci přídavku biosurfaktantů bylo pozorováno, že tyto povrchově aktivní látky snižovaly povrchové napětí piva. Při pozorování charakteristiky pěny byl sledován rychlejší pokles pádu pěny s přídavkem biosurfaktantů než bez nich.
|
host ::
RSS.