|
|
Stanovení mastných kyselin ve vybraném typu sýra
Chmelařová, Adéla ; Sůkalová, Kateřina (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá identifikací a kvantifikací volných a vázaných mastných kyselin v komerčních sýrech s bílou plísní na povrchu, Hermelínu, Kamadetu a Olmínu, metodou plynové chromatografie s plamenovou ionizační detekcí. V teoretické části je uvedeno stručné rozdělení sýrů, zvláštní pozornost je věnována sýrům plísňovým. V další části se práce zabývá technologií výroby sýrů a charakteristikou lipidů a mastných kyselin. Na závěr jsou popsány možnosti stanovení mastných kyselin, především metoda plynové chromatografie. Experimentální část se zabývá porovnáním obsahu volných a vázaných mastných kyselin ve vybraných vzorcích sýrů. Pro extrakci lipidů ze vzorku byla vybrána normovaná metoda podle ČSN EN ISO 1735:2005. Mastné kyseliny byly stanoveny jako methylestery, k jejich derivatizaci byla použita kyselá esterifikace pomocí methanolického roztoku bortrifluoridu jako katalyzátoru. Ve vzorcích bylo celkem stanoveno 21 volných i vázaných mastných kyselin.
|
|
|
Charakterizace a průběh zrání sýrů eidamského typu
Dostálková, Andrea ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek a volných/vázaných mastných kyselin v modelových sýrech eidamského typu, tj. přírodní polotvrdé sýry s nízkodohřívanou sýřeninou. Pro výrobu sýrů byly použity různé kombinace mikrobiálních kultur; u všech jako základ mezofilní kultura a čtyři vybrané kmeny termofilních kultur Lactobacillus casei a Lactobacillus plantarum. Cílem bylo posoudit vliv různých mikrobiálních kultur na obsah měřených parametrů, zároveň byly sledovány jejich změny v průběhu zrání sýrů. Pro identifikaci a semikvantifikaci aromaticky aktivních látek byla vybrána metoda HS-SPME-GC-MS. Extrakce tuků ze sýrů byla provedena podle ČSN EN ISO 1735:2005 a mastné kyseliny byly identifikovány a kvantifikovány metodou GC-FID po převedení na methylestery kyselou esterifikací methanolickým roztokem bortrifluoridu jako katalyzátoru. Celkem bylo ve vzorcích sýrů identifikováno 50 těkavých sloučenin, z toho 11 alkoholů, 5 aldehydů, 7 ketonů, 6 karboxylových kyselin, 10 esterů, 3 laktony, 2 sirné sloučeniny a 6 zařazených do skupiny „ostatní“. Všechny lze považovat za prokazatelně aromaticky aktivní. V jednotlivých vzorcích bylo identifikováno 30–40 sloučenin, nejvíce zastoupeny byly alkoholy, karboxylové kyseliny a ketony. Počet i obsah identifikovaných sloučenin během zrání mírně klesal. Ve všech vzorcích bylo identifikováno 17 mastných kyselin, a to jak ve formě volné, tak esterově vázané, během zrání také došlo ke snižování jejich obsahu. Nejvíce zastoupeny byly kyseliny myristová, palmitová, stearová a olejová. Mezi vzorky byly nalezeny významné rozdíly (p
|
|
|
Aplikace bylinného extraktu do vhodného potravinářského produktu
Chmelařová, Adéla ; Saláková, Alena (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá výrobou a charakterizací nečokoládových cukrovinek – kandytů. Optimalizace výrobního postupu, zaměřená především na teplotu sváření, která má zásadní vliv na konzistenci a stabilitu výrobku, byla provedena pomocí senzorické analýzy a stanovení obsahu vody pomocí Karl-Fischerovi titrace. Rostlinné extrakty Plectranthus amboinicus a Aronia melanocarpa, které byly aplikovány do kandytů, se vyznačují vysokým obsahem bioaktivních látek, na základě kterých byly vyrobené kandyty charakterizovány. Optimální podmínky pro výrobu kandytů s extrakty byly – teplota sváření 155 °C, obsah kyseliny citrónové 0,4 %, obsah rostlinného extraktu rýmovníku 2 % a extraktu arónie 3 %. Ve vzorku s 2 % rýmovníkového extraktu bylo identifikováno celkem 42 těkavých sloučenin, z toho významně zastoupené byly karvakrol (8,44 %), karotol (1,47 %) a levomenthol (0,99 %). Celkový obsah polyfenolů byl stanoven na 7,10 ± 0,55 mgg-1 v přepočtu na 1 g kandytu, antioxidační aktivita vzorku byla 66,19 ± 1,80 gml-1. Ve vzorku s 3 % aróniového extraktu bylo identifikováno 42 těkavých látek, nejvýznamněji zastoupené byly karotol (30,67 %), menthol (1,52 %) a thymol (1,39 %). Celkový obsah polyfenolů byl stanoven na 13,87 ± 1,12 mgg-1 v přepočtu na 1 g kandytu, antioxidační aktivita vzorku byla 115,00 ± 2,86 gml-1.
|
|
|
Charakterizace a optimalizace senzorické kvality olejovaných želatinových cukrovinek
Knotek, Vojtěch ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá monitorováním a optimalizováním vlhkosti škrobu v průběhu výroby želatinových cukrovinek. Teoretická část se zabývá technologií výroby želé cukrovinek a popisem základních surovin potřebných k výrobě. Také jsou zde stručně popsány metody vhodné pro měření vlhkosti škrobu. Experimentální část se zabývá stabilizací vlhkosti škrobu při výrobě želatinových cukrovinek, konkrétně při lití želatinové hmoty do škrobových forem. K měření vlhkosti byla použita metoda pomocí sušící váhy Radwag. Doporučená vlhkost škrobu je do 8 %. Během dvouměsíčního měření tato hodnota byla stále o cca 0,5 % vyšší. Na základě výsledků této práce došlo k drobné úpravě v sušení škrobu. Toto vedlo ke snížení vlhkosti škrobu i když zatím ne k optimálnímu.
|
|
|
Porovnání mikrobiální metabolické produkce na odpadní a sušené syrovátce
Elefantová, Petra ; Vítová, Eva (oponent) ; Babák, Libor (vedoucí práce)
Diplomová práce porovnává mikrobiální produkci na odpadní a sušené syrovátce. Syrovátka se získává jako vedlejší produkt při výrobě sýrů. Laktóza (nejlépe ze syrovátky) se pomocí bakterií mléčného kvašení (např. Lactobacillus) při vhodných teplotních podmínkách přemění na kyselinu mléčnou. Ve vzorcích byl stanoven pomocí metody HPLC obsah kyseliny mléčné. Byl sledován vliv teploty, vliv koncentrace solí a vliv množství kvasničného extraktu na celkovou produkci tohoto metabolitu. Jako bakterie mléčného kvašení byly použity bakterie rodu Lactobacillus. Bylo zjištěno, že při této fermentaci je nejoptimálnější teplota 35 °C. Při této teplotě dochází k největší produkci kyseliny mléčné. Nejvyšší koncentrace kyseliny mléčné byla získána při použití 20 g kvasničného extraktu pro sušenou syrovátku a pro odpadní bylo použito 24 g kvasničného extraktu. Při sledování vlivu koncentrace solí na produkci kyseliny mléčné, bylo zjištěno, že použitím pouze MnSO4·H2O se získá nejvíce tohoto metabolitu.
|
|
|
Stanovení základních chemických parametrů přírodních sýrů
Školová, Dominika ; Babák, Libor (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této práce bylo stanovit základní chemické parametry přírodních sýrů, konkrétně sýrů typu Camembert (sýr s bílou plísní na povrchu) a Ementál (sýr s vysokodohřívanou sýřeninou). Modelové vzorky sýrů byly vyrobeny v poloprovozních podmínkách za použití nepasterizovaného mléka v „bio“ kvalitě. Na základě provedené literární rešerše byly vybrány následující parametry vhodné pro jednoduchou a rychlou charakterizaci složení sýrů: stanovení obsahu sušiny (vysušením do konstantní hmotnosti), tuku v sušině (výpočtem), celkového dusíku (resp. stanovení obsahu bílkovin podle Kjeldahla) a tuku, resp. celkových lipidů (extrakcí směsí rozpouštědel). Výsledky byly na závěr porovnány se vzorky sýrů odpovídajícího typu zakoupenými v běžné tržní síti.
|
|
|
Senzorická kvalita vvbraných druhů nečokoládových cukrovinek
Michalíková, Veronika ; Němcová, Andrea (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá senzorickým hodnocením vybraných druhů nečokoládových cukrovinek. V teoretické části je popsána technologie výroby nečokoládových cukrovinek, včetně surovin potřebných k jejich výrobě. Dále jsou zde zmíněny základy senzorické analýzy spolu s charakteristikou průběhu senzorického hodnocení a vybraných senzorických metod. Experimentální část se zabývá vlastním senzorickým hodnocením, při kterém byly aplikovány vybrané senzorické metody na vzorky želé cukrovinek. K hodnocení byly vybrány čtyři barvy/příchutě (jahoda, pomeranč, citron, jablko) od pěti různých výrobců, celkem 20 vzorků. Cílem bylo posoudit rozdíly v senzorické kvalitě vzorků stejného typu od různých výrobců. Hodnocení se zúčastnili neškolení hodnotitelé z řad studentů FCH VUT. Mezi vzorky byly nalezeny významné rozdíly, k pozitivnímu hodnocení nejvíce přispíval pěkný lesklý vzhled a příjemná charakteristická chuť, k negativnímu naopak tuhá konzistence, nevýrazná chuť a vůně a příp. přítomnost pachuti.
|
|
|
Charakterizace vybraného typu mléčného „bio“ výrobku
Hanychová, Silvie ; Trachtová, Štěpánka (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením kefíru. Konkrétně jsou sledovány rozdíly v senzorických vlastnostech kefíru vyrobeného stejným způsobem z různých druhů mléka. Teoretická část pojednává o kefíru, jeho charakteristikách, složení a výrobě za použití kefírových zrn. V experimentální části jsou na základě senzorického hodnocení srovnány čtyři vzorky kefíru. K senzorickému hodnocení byli přizváni především studenti Fakulty chemické VUT v Brně, tedy hodnotitelé bez speciálního proškolení. Výsledky hodnocení by tedy mohly blíže odrážet názory běžného spotřebitele. Vzorky kefíru byly podrobeny senzorickému hodnocení pořadovou zkouškou a příjemnost vybraných vlastností (vzhled, barva, konzistence, vůně a chuť) byla hodnocena pomocí sedmibodové stupnice. Dále byla za pomoci sedmibodové stupnice hodnocena celková přijatelnost. Výsledky hodnocení byly statisticky zpracovány a graficky vyhodnoceny.
|
|
|
Stabilita a vlastnosti kombinovaných nápojů a ovocných koncentrátů
Klatová, Kamila ; Vítová, Eva (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stabilitou a základními vlastnostmi kombinovaných nápojů a ovocných koncentrátů. V teoretické části byla popsána výroba a využití ovocných koncentrátů. Dále se práce zabývala anthokyanovými pigmenty a fenolickými látkami. Byl popsán princip a instrumentace kapalinové chromatografie a elektronové paramagnetické rezonance. V další podkapitole byly popsány metody stanovení celkových anthokyanů a fenolických látek. V experimentální části práce bylo popsáno stanovení rozpustné sušiny, viskozity a antioxidační aktivity. Metodou podle Folin-Ciocalteua byl stanoven celkový obsah fenolických látek a pHdiferenciální metodou celkový obsah anthokyanů. Pomocí kapalinové chromatografie byl ve vzorcích stanoven obsah kyanidin-3-glukosidu a kyanidin-3-galaktosidu.
|
|
|
Stanovení vybraných tukových charakteristik sýrů
Koval, Dominik ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá stanovením vybraných tukových charakteristik přírodních sýrů eidamského typu. Teoretická část se zabývá obecnou charakteristikou přírodních sýrů a strukturou jednotlivých složek. Hlavním cílem bylo zavedení a optimalizování metod v laboratoři za účelem jednoduchého rozboru tuku v sýrech. Byla stanovována tuková čísla. Pro optimalizaci byly použity modelové vzorky sýrů zakoupené v běžné tržní síti. Optimalizovanými metodami pak byly analyzovány vzorky sýru vyrobené ve spolupráci s Ústavem technologie potravin na technologické fakultě Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně.
|
host ::
RSS.