|
|
Stanovení základních jakostních charakteristik vybraných vzorků čokolády pomocí senzorické analýzy a fyzikálních metod
Budínová, Andrea
Diplomová práce se zabývá výrobou kvalitní čokolády a stanovením základních jakostních charakteristik pomocí senzorické analýzy a fyzikálních metod. Bylo použito osm vzorků hořké čokolády se stejným podílem kakaové sušiny. Teoretická část popisuje kakaové boby a další suroviny potřebné k výrobě čokolády. Dále jsou v práci popsány jednotlivé kroky celého procesu výroby čokolády, složení čokolády a zdravotní aspekty. Praktická část byla zaměřena na fyzikální měření tvrdosti čokolád zařízením TIRA test 27025 a spektrofotometrické stanovení barvy pomocí spektrofotometru Konica Minolta CD 3500d. Vzorky byly hodnoceny senzorickou analýzou, která hodnotila sedm deskriptorů - příjemnost odstínu barvy, intenzita barvy, tvrdost při rozlomení v ruce, tvrdost při skusu v ústech, rozplývavost, chuť a celkový dojem. Dále byl sestaven dotazník pro zjištění oblíbenosti vybraných vzorků hořkých čokolád. Pomocí penetrační metody byl vyhodnocen jako nejtvrdší vzorek č. 2, což potvrdila i senzorická analýza tvrdosti vzorků. Spektrofotometrickým měřením barvy byl vyhodnocen nejtmavší vzorek č. 3. Z výsledků senzorické analýzy bylo zjištěno, že vzorek č. 1 dosáhl nejvíce bodů při hodnocení rozplývavosti, hodnocení chuti, tak i celkového dojmu.
|
host ::
RSS.