Original title:
Výroba a charakterizace želé cukrovinek s přídavkem klikvy velkoplodé (Vaccinium macrocarpon)
Translated title:
Production and characterization of jelly sweets with the addition of American Cranberry
Authors:
Makarchenko, Kateryna ; Rychetský, Matěj (referee) ; Vítová, Eva (advisor) Document type: Bachelor's theses
Year:
2026
Language:
cze Publisher:
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická Abstract:
[cze][eng]
Tato bakalářská práce se zabývá výrobou želé cukrovinek s přídavkem plodů klikvy velkoplodé (Vaccinium macrocarpon) a jejího extraktu, následnou charakterizací z hlediska obsahu těkavých látek, antioxidační aktivity, celkového obsahu anthokyanů a fenolických látek, antimikrobiální aktivity a senzorické kvality . Bylo připraveno pět vzorků: standard s přidaným přírodním aroma klikvy, vzorky s přídavkem 10 % hm. a 20 % hm. extraktu klikvy a vzorky s přídavkem 15 % hm. a 30 % hm. pyré klikvy velkoplodé. K identifikaci těkavých látek byla využita metoda HS-SPME-GC-MS. Antioxidační aktivita byla hodnocena spektrofotometrickou metodou TEAC, celkový obsah fenolických látek Folin-Ciocalteuvou metodou a celkový obsah anthokyanů pH diferenciální metodou. Antimikrobiální aktivita extraktu byla stanovena jamkovou difuzní metodou. Ve standardu bylo identifikováno 19 těkavých látek s dominancí eukalyptolu (40,6 %). Ve vzorcích s extraktem klikvy převažovaly organické kyseliny – kyselina butanová (27,1 % ve vzorcích s přídavkem 10 % hm. extraktu klikvy) a kyselina 3-methylbutanová (31,2 % ve vzorcích s přídavkem 20 % hm. extraktu klikvy), zatímco ve vzorcích s pyré klikvy dominoval -terpineol (26,9 % ve vzorcích s přídavkem 15 % hm. pyré klikvy a 39,9 % ve vzorcích s přídavkem 30 % hm. pyré klikvy). Se zvyšujícím se podílem klikvy rostl obsah všech sledovaných bioaktivních látek. Nejvyšší hodnoty byly dosaženy ve vzorku s přídavkem 30 % hm. pyré: celkový obsah anthokyanů 3,80 mgC3G/g, celkový obsah fenolických látek 8,11 mgGAE/g a celková antioxidační aktivita 0,39 mgTEAC/g. Extrakt klikvy vykazoval inhibiční účinnost vůči Staphylococcus epidermidis a Candida glabrata, zatímco vůči Escherichia coli byl účinek zanedbatelný. Přídavek klikvy velkoplodé do želé cukrovinek tak přispěl ke zlepšení senzorických vlastností a obohatil jejich složení o těkavé i bioaktivní látky.
This bachelor's thesis focuses on the production of jelly confectionery with the addition of American cranberry (Vaccinium macrocarpon) and its extract, followed by characterization in terms of volatile compound content, antioxidant activity, total anthocyanin and phenolic content, antimicrobial activity and sensory quality. Five samples were prepared: a standard with added natural cranberry flavouring, samples with the addition of 10 wt. % and 20 wt. % cranberry extract, and samples with the addition of 15 wt. % and 30 wt. % cranberry purée. Volatile compounds were identified using the HS-SPME-GC-MS method. Antioxidant activity was evaluated by the spectrophotometric TEAC method, total phenolic content by the Folin-Ciocalteu method, and total anthocyanin content by the pH differential method. The antimicrobial activity of the extract was determined by the agar well diffusion method. A total of 19 volatile compounds were identified in the standard, with eucalyptol being the dominant compound (40,6 %). In the sample containing cranberry extract, organic acids predominated – butyric acid (27,1 % in the sample with 10 wt. % cranberry extract addition) and 3-methylbutanoic acid (31,2 % in the sample with 20 wt. % cranberry extract addition), whereas in samples with cranberry purée, -terpineol (26,9 % in the sample with 15 wt. % cranberry purée addition a 39,9 % in the sample with 30 wt. % cranberry purée addition). With increasing cranberry content, the levels of all monitored bioactive compounds increased accordingly. The highest values were recorded in the sample with 30 wt. % cranberry purée addition: total anthocyanin content 3,80 mgC3G/g, total phenolic content 8,11 mgGAE/g a total antioxidant activity 0,39 mgTEAC/g. The cranberry extract demonstrated inhibitory activity against Streptococcus epidermidis and Candida glabrata, while the effect against Escherichia coli was negligible. The addition of large cranberry to jelly confectionery thus contributed to the improvement of sensory properties and enriched the product composition with both volatile and bioactive compounds.
Keywords:
antioxidants; aromatic compounds; candies; cranberry; GC-MS; sensory analysis; SPME; antioxidanty; aromatické látky; cukrovinky; GC-MS; klikva; senzorická analýza; SPME
Institution: Brno University of Technology
(web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library. Original record: http://hdl.handle.net/11012/258476
guest ::
