Original title: Vliv vybraných komerčních kultur na fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti fermentovaných mléčných produktů
Translated title: The effect of selected commercial cultures on the physicochemical and organoleptic properties of fermented milk products
Authors: NÁROVCOVÁ, Dominika
Document type: Master’s theses
Year: 2026
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Cílem této diplomové práce bylo posoudit vliv vybraných komerčních mezofilních kultur na chemické složení, fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti kysaných mléčných produktů. Mléko bylo inokulováno různými komerčně dostupnými mezofilními kulturami. Z provedených analýz vyplynulo, že použitá komerční mezofilní kultura nemá zásadní vliv na konečné fyzikálně-chemické vlastnosti kysaných mléčných produktů. Statistická významnost byla zaznamenána především u parametrů souvisejících s fermentační aktivitou. Senzorické hodnocení neprokázalo žádné statisticky významné rozdíly mezi jednotlivými vzorky. Z korelací vyplývá, že celková přijatelnost kysaných mléčných produktů je nejvíce ovlivněna příjemností chuti a celkovou vůní, dále pak intenzitou sladké chuti. Intenzita kyselé chuti naopak působí negativně. The aim of this Master's thesis was to evaluate the effect of selected mesophilic cultures on the chemical composition, physicochemical properties, and organoleptic characteristics of fermented milk products. Milk was inoculated with various mesophilic cultures. The analyses indicated that the commercial mesophilic culture used does not significantly affect the final physicochemical properties of fermented milk products. Statistical significance was observed primarily in parameters related to fermentation activity. Sensory evaluation did not reveal any statistically significant differences between the individual samples. Correlations indicated that the overall acceptability of fermented milk products is most influenced by taste and aroma, followed by the intensity of the sweet taste. Conversely, the intensity of the sour taste has a negative effect.
Keywords: chemical composition; fermented milk products; lactic acid bacteria; mesophilic culture; milk; sensory evaluation; bakterie mléčného kysání; chemické složení; kysané mléčné produkty; mezofilní kultura; mléko; senzorické hodnocení
Citation: NÁROVCOVÁ, Dominika. Vliv vybraných komerčních kultur na fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti fermentovaných mléčných produktů. České Budějovice, 2026. diplomová práce (Ing.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická

Institution: University of South Bohemia in České Budějovice (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
Original record: http://www.jcu.cz/vskp/78712

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-774922


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > University of South Bohemia in České Budějovice
Academic theses (ETDs) > Master’s theses