Original title: Kvalitativní parametry vybraných druhů sýrů v průběhu výroby
Translated title: Qualitative parameters of selected type cheeses during the technology process
Authors: ŠVECOVÁ, Lada
Document type: Master’s theses
Year: 2025
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Cílem práce bylo 1) vyhodnotit vybrané parametry (hmotnost, aktivní kyselost, obsah soli, sušiny, tuku a tuku v sušině) u čtyř druhů sýrů zrajících pod mazem (Romadur, Jihočeský syreček, Romadur Klášterní a Blaťácké zlato Klášterní) se zaměřením na parametry solné lázně (kyselost a obsah soli) a roční období a 2) stanovit optimální délku solení u sýru Romadur. Pro tyto účely byla využita 1) provozní data z mezioperační kontroly, výrobní fáze "po solení", z let 2023 a 2024 a 2) vlastní data zjištěná v experimentu během výrobní fáze solení (0, 10, 20, 30, 40, 60, 90, 120 min). Bylo zjištěno, že parametry jednotlivých sýrů odpovídají hodnotám požadovaným interním technologickým postupem a nejsou ovlivněny ročním obdobím a s výjimkou aktivní kyselosti ani parametry použité solné lázně. Výsledky experimentu ukázaly, že doba solení sýru Romadur by mohla být při zachování požadovaných vlastností sýru zkrácena na 40-60 minut ze současných 60-90 minut. The aim of the work was 1) to evaluate selected parameters (weight, active acidity, salt content, dry matter, fat and fat in dry matter) in four types of smear-ripened cheeses (Romadur, Jihočeský syreček, Romadur Klášterní, and Blaťácké zlato Klá-šterní) depending on the parameters of the brine solution (acidity and salt content) and the season; 2) to determine the optimal salting duration for Romadur cheese. For these purposes, two databases were used: 1) operational data from the continuous control, the production phase "after salting" from the years 2023 and 2024; 2) own data obtained in the experiment during the salting of cheeses (0, 10, 20, 30, 40, 60, 90, 120 min). It was found that the parameters of the individual cheeses corre-spond to the values required by the internal technological process and are not af-fected by the season and, except for active acidity, by the parameters of the brine used. The results of the experiment showed that the salting time of Romadur cheese could be shortened to 40-60 minutes from the current 60-90 minutes while main-taining the required properties of the cheese.
Keywords: cheese production; quality of cheeses; salting; smear-ripened cheeses; kvalita sýrů; solení; sýry s mazem na povrchu; výroba sýrů
Citation: ŠVECOVÁ, Lada. Kvalitativní parametry vybraných druhů sýrů v průběhu výroby. České Budějovice, 2025. diplomová práce (Ing.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická

Institution: University of South Bohemia in České Budějovice (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
Original record: http://www.jcu.cz/vskp/75106

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-695173


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > University of South Bohemia in České Budějovice
Academic theses (ETDs) > Master’s theses