Original title: Nutriční, fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti obohacených fermentovaných produktů
Translated title: Nutritional, physicochemical and organoleptic properties of fortified fermented products
Authors: BROŽÍKOVÁ, Sára
Document type: Master’s theses
Year: 2025
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Cílem této diplomové práce bylo posouzení chemického složení, fyzikálně-chemických a organoleptických vlastností jogurtů obohacených ovocnými džemy. Ovocné džemy z bezinek (50 %) v kombinaci s jahodami/malinami/borůvkami/meruňkami/višněmi/angreštem (50 %) byly v množství 10 % přidány do bílých jogurtů. U obohacených jogurtů bylo oproti bílým jogurtům pozorováno navýšení obsahu sacharidů, sušiny, celkových polyfenolů a antioxidační aktivity a snížení obsahu bílkovin, tuku, pH a viskozity. Ze senzorického hlediska byly jako nejpřijatelnější označeny jogurty s příchutí bezinka + jahoda a bezinka + meruňka. Dotazníkové šetření ukázalo, že ženy preferují přípravu vlastních jogurtů (smíchání bílého jogurtu s ovocem), zatímco muži kupují hotové ovocné jogurty. Podíl bezinek v ovocných džemech měl pozitivní účinek na jogurty. Kombinace méně a více hodnotného ovoce v džemech tak může zlepšit celkový obsah bioaktivních látek. The aim of this Master's thesis was to evaluate the chemical composition, physicochemical, and organoleptic properties of yogurts enriched with fruit jams. Fruit jams made from elderberries (50 %) combined with strawberries/raspberries/blueberries/apricots/sour cherries/gooseberries (50 %) were added to plain yogurts at a concentration of 10 %. Compared to plain yogurts, the enriched yogurts showed an increase in carbohydrate content, dry matter, total polyphenols and antioxidant activity and a decrease in protein, fat, pH and viscosity. Sensory evaluation revealed that the most acceptable flavors were elderberry + strawberry and elderberry + apricot. A questionnaire survey revealed that women prefer mixing plain yogurt with fruit themselves, while men tend to buy ready-made fruit yogurts. The proportion of elderberries in the fruit jams positively affected the yogurts. Combining less and more valuable fruits in jams can improve the overall content of bioactive compounds.
Keywords: anthocyanins; antioxidant activity; apricot; blueberry; elderberry; enrichment; gooseberry; raspberry; sour cherry; strawberry; total polyphenols; vitamin C; yogurt; angrešt; antioxidační aktivita; antokyany; bezinka; borůvka; celkové polyfenoly; jahoda; jogurt; malina; meruňka; obohacování; vitamin C; višeň
Citation: BROŽÍKOVÁ, Sára. Nutriční, fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti obohacených fermentovaných produktů. České Budějovice, 2025. diplomová práce (Ing.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická

Institution: University of South Bohemia in České Budějovice (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
Original record: http://www.jcu.cz/vskp/75101

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-680558


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > University of South Bohemia in České Budějovice
Academic theses (ETDs) > Master’s theses