Original title:
Snack tyčinky obohacené o semenné produkty z konopí setého
Translated title:
Snack bars enriched with hempseed products
Authors:
DOHNALOVÁ, Denisa Document type: Master’s theses
Year:
2025
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] Diplomová práce se zabývá využitím konopných semenných produktů pro výrobu slaného snacku. K výrobě byly použity konopné semenné produkty (celá loupaná semena, frakce výliskové mouky nad 250 ?m, frakce výliskové mouky pod 250 ?m a jemná mouka ze slupek konopných semen) jimiž byla částečně nahrazena pšeničná mouka. Diplomová práce je rozdělena na dvě části, a to na literární část a část zabývající se zpracováním vlastního výzkumu. Literární rešerše se věnuje nutričnímu složení konopného semene, zdravotním přínosům jednotlivých složek, technologickému zpracování a vybraným funkčním vlastnostem konopného proteinu. V závěrečné části literárního přehledu jsou dále uvedeny možnosti aplikace konopných semen a jejich derivátu v potravinářském průmyslu. Praktická část je zaměřena na samotnou výrobou slaných tyčinek s využitím konopných semenných produktů s následným senzorickým hodnocením a chemickou analýzou. Pro hodnocení organoleptických vlastností vzorků byl využit senzorický profil a pořadový preferenční test. Výsledky senzorické analýzy ukázaly, že nejpreferovanějším výrobkem byl dle hodnotitelů vzorek s 5% obsahem frakce výliskové mouky pod 250 ?m, který byl zároveň jediným vzorkem, který byl ohodnocen lépe než referenční vzorek. Nejhůře byl vyhodnocen vzorek s 5% přídavkem jemné mouky z konopných slupek. V případě chemické analýzy byl vzorek s 10% přídavkem frakce výliskové mouky pod 250 ?m vyhodnocen jako vzorek s nevyšším obsahem dusíkatých látek (14,75 % v FM) a současně s nejnižším obsahem sacharidů (68 % v FM). Vzorky s přídavkem frakce výliskové mouky pod 250 ?m vykazovaly spíše nižší antioxidační aktivitu (0,43-1,69 mg AAE na g v FM) a taktéž obsahovaly méně celkových polyfenolů (0,52-1,21 mg GAE na g v FM). Na obsah minerálních látek byl nejbohatší vzorek s 10% přídavkem jemné mouky z konopných slupek (3,65 % v FM), u kterého byl zároveň zjištěn nejvyšší obsah celkových polyfenolů (1,99 % v FM).The thesis deals with the use of hemp seed products for the production of salty snack. Hemp seed products (whole hulled seeds, fractions of hemp cake flour above 250 ?m, fractions of hemp cake flour below 250 ?m and fine flour from hulls of hemp seeds) were used to partially replace wheat flour. The thesis is divided into two parts, namely the literature part and the part dealing with the elaboration of the own research. The literature search focuses on the nutritional composition of hemp seed, health benefits of individual components, technological processing and selected functional properties of hemp protein. In the final part of the literature review, the possibilities of the application of hemp seeds and their derivative in the food industry are also presented. The practical part is focused on the actual production of salty bars using hemp seed products with subsequent sensory evaluation and chemical analysis. Sensory profile and ordinal preference test were used to evaluate the organoleptic properties of the samples. The results of the sensory analysis showed that the most preferred product, according to the evaluators, was the sample with a 5% content of hemp cake flour fraction below 250 ?m, which was also the only sample that was rated better than the reference sample. The sample with a 5% addition of fine hemp husk flour was the worst evaluated. In the case of chemical analysis, the sample with 10% ad-dition of the fraction of hemp cake flour below 250 ?m was evaluated as the sample with the highest nitrogen content (14,75% in FM) and at the same time with the lowest carbohydrate content (68% in FM). Samples with the addition of the milling flour fraction below 250 ?m tended to have lower an antioxidant activity (0.43-1.69 mg AAE per g in FM) and also contained less total polyphenols (0.52-1.21 mg GAE per g in FM). The sample with 10% addition of fine hemp husk flour was the richest in mineral content (3.65% in FM), which was also found to have the highest content of total polyphenols (1.99% in FM).
Keywords:
fiber; fractional flours; hemp; hemp seed cake flour; hemp seeds; protein; seed husks; snack bars; frakce mouk; konopná semena; konopné výliskové mouky; konopí; proteiny; slupky semen; snack tyčinky; vláknina Citation: DOHNALOVÁ, Denisa. Snack tyčinky obohacené o semenné produkty z konopí setého. České Budějovice, 2025. diplomová práce (Ing.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická
Institution: University of South Bohemia in České Budějovice
(web)
Document availability information: Fulltext is available in the Digital Repository of University of South Bohemia. Original record: http://www.jcu.cz/vskp/75054
guest ::
