Original title: Hodnocení antioxidačních a senzorických vlastností různých kávových nápojů
Translated title: Evaluation of antioxidant and sensory properties of different coffee drinks
Authors: STRNADOVÁ, Barbora
Document type: Master’s theses
Year: 2025
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Cílem diplomové práce bylo zhodnotit, jaký vliv má příprava kávového nápoje na senzorické a chemické vlastnosti se zaměřením na antioxidační aktivitu a polyfenoly. Diplomová práce je členěna na dvě základní části: literární přehled a vlastní výzkum. Literární přehled se věnuje pěstování a zpracování kávových zrn, metodám přípravy kávových nápojů a legislativnímu vymezení. Dále jsou popsány biologicky aktivní látky a vliv kávy na lidský organismus. Vlastní výzkum byl rozdělen na další dvě části. První se zaměřuje na senzorické vyhodnocení kávových nápojů, připravených různými metodami. U těchto vzorků následně proběhlo vyhodnocení fyzikálních a chemických vlastností, se zaměřením na antioxidační aktivitu a obsah celkových polyfenolů. Druhá část je věnována laboratornímu experimentu, kde byl posuzován vliv faktorů ovlivňující antioxidační aktivitu a celkový obsah polyfenolů kávového nápoje. Tento pokus byl proveden za laboratorních (přesně kontrolovaných) podmínek. Na základě výsledků byly zaznamenány statisticky významné odlišnosti. Nejlépe hodnoceným vzorkem v senzorické analýze bylo espresso, které vyčnívalo i v obsahu antioxidačních látek a celkových polyfenolů. V laboratorním experimentu měl poměr káva:voda největší vliv na antioxidační aktivitu i celkový obsah polyfenolů. The aim of the thesis was to evaluate the influence of coffee preparation methods on the sensory and chemical properties of coffee, with a particular focus on antioxidant activity and polyphenol content. The thesis is divided into two main parts: a theoretical and a practical section. The theoretical part focuses on the cultivation and processing of coffee beans, methods of coffee beverage preparation, and the legislative framework. It also describes biologically active compounds found in coffee and discusses their effects on the human body. The practical part is divided into two segments. The first deals with the sensory evaluation of coffee samples prepared using different preparation methods. These samples were then analysed for their physical and chemical properties, particularly antioxidant activity and polyphenol content. The second part involves a laboratory experiment, in which the influence of selected factors on antioxidant activity and total polyphenol content was assessed under controlled laboratory conditions. Based on the results, statistically significant differences were identified. The best-rated sample in the sensory analysis was espresso, which also exhibited the highest levels of antioxidant compounds and total polyphenols. In the laboratory experiment, the coffee:water ratio had the most significant impact on both antioxidant activity and polyphenol content.
Keywords: antioxidant activity; biologically active compounds; coffee; coffee preparation; coffee processing; polyphenols; sensory analysis; antioxidační aktivita; biologicky aktivní látky; káva; polyfenoly; příprava kávy; senzorická analýza; zpracování kávy
Citation: STRNADOVÁ, Barbora. Hodnocení antioxidačních a senzorických vlastností různých kávových nápojů. České Budějovice, 2025. diplomová práce (Ing.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická

Institution: University of South Bohemia in České Budějovice (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
Original record: http://www.jcu.cz/vskp/74818

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-680547


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > University of South Bohemia in České Budějovice
Academic theses (ETDs) > Master’s theses