Original title: Hodnocení vybraných kvalitativních parametrů kávových zrn a připraveného kávového nápoje v závislosti na způsobu pražení
Translated title: Evaluation of selected qualitative parameters of coffee beans and coffee drinks in relation to different coffee roasting
Authors: ŘEPA, Antonín
Document type: Bachelor's theses
Year: 2025
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Tato bakalářská práce je zaměřena na posouzení vlivu způsobu pražení kávových bobů na organoleptické a vybrané kvalitativní vlastnosti finálního produktu, tedy kávového nápoje. Kvalitativními vlastnostmi rozumíme v této práci antioxidační aktivitu, množ- ství celkových polyfenolů a barvu. V první části práce je zpracována literární rešerše, která je zaměřena na problematiku pěstování a zpracování kávy, popis biologicky ak- tivních látek a zejména samotný proces pražení. Druhá část práce je zaměřena na přípravu pražených vzorků kávy, následnou sen- zorickou analýzu a zkoumání určených kvalitativních parametrů. Bylo připraveno 6 různě pražených vzorků kávy původem z Etiopie, která byla zpracována tzv. mokrou metodou. Pražení kávy se lišilo v době a nastavené teplotě. Pro porovnání byl k praže- ným vzorkům přidán vzorek zeleného (nepraženého) zrna. Senzorická analýza odhalila zásadní vliv teploty pražení na všechny vybrané sen- zorické deskriptory s výjimkou intenzity vůně. Doba pražení se statisticky významně projevila v deskriptorech příjemnosti vůně a příjemnosti kyselosti. Při zkoumání antioxidační aktivity vykazovali nejvyšší hodnoty vzorky méně až středně pražené. Intenzivněji pražené kávy se projevily nižší antioxidační aktivitou. Analýza barvy odhalila lineární změnu barvy dle nastavených profilů pražení. Tato lineárnost se však v žádných dalších zkoumaných parametrech neprojevila, což nazna- čuje výrazný vliv způsobu pražení na finální organoleptické vlastnosti This thesis focuses on assessing the impact of different roasting methods on the organoleptic and qualitative properties of the final coffee product - coffee beverage. The qualitative properties examined in this study include antioxidant activity, total po- lyphenol content, and color development during roasting. The first phase of the research consists of a literature review covering coffee cul- tivation, processing methods, bioactive compounds, and, most importantly, the ro- asting process. The second phase is focused on the preparation of roasted coffee samples, their subsequent sensory evaluation, and the analysis of selected qualitative parameters. A total of six differently roasted Ethiopian coffee samples, processed using the washed method, were prepared for sensory analysis. Additionally, a sample of green coffee beans was included for laboratory testing. The sensory analysis revealed a significant influence of roasting temperature on all evaluated sensory descriptors, except for aroma intensity. Roasting time was found to have a statistically significant effect on the descriptors of aroma pleasantness and acidity pleasantness. Regarding antioxidant activity, the highest values were observed in lightly to me- dium-roasted samples, while darker roasts exhibited lower antioxidant activity. Color measurements indicated a linear color change across the roasting profiles. However, this linearity was not observed in any other tested parameters, suggesting that the ro- asting process plays a crucial role in shaping the final organoleptic properties of coffee.
Keywords: antioxidant activity; coffee; color change; polyphenols; roasting; sensory analysis; antioxidační aktivita; barevná změna; káva; polyfenoly; pražení; senzorická analýza
Citation: ŘEPA, Antonín. Hodnocení vybraných kvalitativních parametrů kávových zrn a připraveného kávového nápoje v závislosti na způsobu pražení. České Budějovice, 2025. bakalářská práce (Bc.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická

Institution: University of South Bohemia in České Budějovice (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
Original record: http://www.jcu.cz/vskp/74830

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-679785


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > University of South Bohemia in České Budějovice
Academic theses (ETDs) > Bachelor's theses