Original title: Hmyzí produkty jako surovina pro výrobu potravin
Authors: Hendrychová, Veronika Božena
Document type: Bachelor's theses
Year: 2021
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Jedlý hmyz je bohatým zdrojem proteinů, esenciálních aminokyselin, minerálních látek a vitaminů. Proteiny jsou obsaženy z 13–77 %, jejich stravitelnost dosahuje 77–98 %. Je zdrojem minerálních látek – mědi, železa, hořčíku, fosforu, selenu nebo zinku. V hojném množství jsou obsaženy vitaminy B2, B5 a H, v menší míře potom vitaminy A, C, B3, E nebo B1. Možnými kontaminanty jedlého hmyzu jsou enterobakterie, stafylokoky, bacily a plísně, jejichž zdrojem je podestýlka a krmivo hmyzu. Dále pak těžké kovy, pesticidy nebo rezidua léčiv. Chuť a vůně hmyzu může být význačná ořechovými, houbovými, slaninovými nebo rybími tóny. Zpracování jedlého hmyzu probíhá po pasteraci různými druhy sušení a následným mletím na prášek, obohacením potravinářských výrobků tímto práškem se potravina stává bohatší na bílkoviny, vitaminy a minerální látky. Chov jedlého hmyzu je více ekonomický a ekologický, než chov domácích zvířat. Edible insects are a rich source of proteins, essential amino acids, minerals and vitamins. Proteins are contained in 13–77 %, their digestibility reaches 77–98 %. They are a good source of mineral elements – copper, iron, magnesium, phosphorus, selenium or zinc. Vitamins B2, B5 and H are present in abundance but they are a poor source of vitamins A, C, B3, E or B1. Edible insect’s possible contaminants are enterobacteria, staphylococci, bacilli and fungi, usually transferred via litter and feed. Furthermore, heavy metals, pesticides or drug residues. The taste and smell of insects can be distinguished by nutty, mushroom, bacon or fishy tones. Edible insects are processed after pasteurization by various types of drying and grinding into powder, the final food product becomes richer in protein, vitamins and minerals caused by edible insect powder enrichment. Edible insect breeding is more economical and ecological than farm animal breeding.
Keywords: chov hmyzu; edible insect; edible insect farming; fortification; fortifikace; jedlý hmyz; microbiology; mikrobiologie; nutritional value; nutriční hodnoty; processing; sensory analysis; senzorická analýza; zpracování

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=103086

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-643375


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Bachelor's theses