Original title: Vliv volby kvasinek na chemické a senzorické parametry vína
Authors: Deml, Jiří
Document type: Bachelor's theses
Year: 2021
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Předkládaná bakalářská práce se zabývá problematikou vlivu volby kvasinek na chemické a senzorické parametry vín. Literární část popisuje „cestu“ kvasinky tzn. zabývá se ekosystémem kvasinek, jejich výskytem na vinici a ve vinařství, faktory ovlivňující jejich diversitu a zdroje diversity. Zamýšlí se nad konceptem terroir a jeho kontroverzí. Dále se věnuje dělení kvasinek v enologii a svou enologickou rolí druhů saccharomycetních a nesaccharomycetních kvasinek a jejich vlivu na finální víno. V rámci kapitoly alkoholové kvašení se zabývá dynamikou vývoje populace kvasinek a tvorbou aroma a flavor vína. V neposlední řade je to samotná strategie volby kvasinky ve smyslu volby metody kvašení, kde se zabývá dělením metod kvašení bez inokulace a s inokulací a popisem jednotlivých metod se svými riziky a přínosy. Experimentální část popisuje realizovaný pokus. Ze stejného materiálu byly založeny tři pokusné varianty, které byly inokulovány různou volbou kvasinek resp. metodou kvašení. Výsledné víno bylo poté zkoumáno analytickými metodami a ohodnoceno senzoricky. Z těchto obou výsledků analýz lze říci, že volba kvasinek měla vliv na finální parametry vína. The purpose of this Bachelor thesis is to discuss the impact of yeast choice by winemaker on final chemical and sensory parameters of wine. The literature review describes the yeast „path“ e.g. yeast ecosystem, origin of yeast on vineyard and in wine cellar, factors impacting their diversity and source of diversity. Includes thoughts of concept terroir and its controversy. Further on it pays attention to yeast distribution in enology and the role of both saccharomyces and non-saccharomyces yeast to wine flavor and aroma. Last but not least strategy of yeast choice in a sense of fermentation methods was discussed with each method being described and pros and cons mentioned. Three experimental wine samples were made based on each individual fermented method. Final wine samples were analyzed by chemical and sensory method. Based on the analysis results it is possible to claim that yeast choice has an impact on the final wine parameters.
Keywords: fermentation method; metoda kvašení; nesaccharomycetní kvasinky; non-saccharomyces yeasts; populace kvasinek; Saccharomyces cerevisiae; yeast population

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=104881

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-634776


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Bachelor's theses