Original title:
Možnosti uplatnění barevných pšenic v potravinářství
Authors:
Plucarová, Dana Document type: Bachelor's theses
Year:
2015
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] Cílem bakalářské práce bylo vypracovat literární rešerši na téma "Možnosti uplatnění barevných pšenic v potravinářství" a u vybraných odrůd pšenice s netradiční barvou obilky otestovat možnost pekárenského využití. V literární rešerši je popsána stavba pšeničného zrna, dále antokyany a karotenoidy -- přírodní barviva zodpovědná za zbarvení obilek barevných pšenic. Tato barviva mají antioxidační vlastnosti, proto byly zmíněny antioxidanty, jejich působení a také charakterizován pojem funkční potravina. Dále byly popsány jednotlivé typy barevných pšenic -- pšenice s purpurovým perikarpem, s modrým aleuronem a žlutým endospermem. Podstatná část práce je věnována uplatnění barevných pšenic ve výrobě pekárenských a pečivárenských výrobků, výrobě těstovin a pšeničného sladu. V praktické části byly použity čtyři odrůdy barevných pšenic: Konini a Rosso s purpurovým perikarpem, Skorpion a UC66049 s modrým aleuronem. U odrůd byla hodnocena mlynářská a pekařská jakost. Následně byly upečeny výrobky z mouky nebo ze směsi mouky a otrub z daných odrůd barevných pšenic. Byl vyhodnocen pekařský pokus. Vzorky pečiva byly senzoricky hodnoceny, byla u nich změřena barva a textura.The aim of the bachelor's thesis was to carry out a literature search on the topic of "Possibilities of Using Colored Wheat in Food Industry" and to test the possibility of using selected varieties of wheat with unusual kernel color in bakery products. The literature search describes the structure of a wheat grain and anthocyanins and carotenoids - natural pigments causing the coloring of colored wheat kernels. Since these pigments have antioxidant properties, this part of the bachelor's thesis also mentions antioxidants and their effect. It also includes the concept of functional food and descriptions of particular types of colored wheat -- purple pericarp, blue aleurone and yellow endosperm wheat. A substantial part of this work deals with the use of colored wheat in bakery, pasta and wheat malt production. Four varieties of colored wheat were used: Konini and Rosso with a purple pericarp and Skorpion and UC66049 with a blue aleurone. The varieties were evaluated for milling and baking quality and were used in baking products of flour or a mixture of flour and bran. The bakery attempt was evaluated. The baked samples were sensory evaluated and were measured for color and texture.
Keywords:
barevný perikarp; pekařské využití; pšenice
guest ::
