Original title: Vliv fyzikálních a chemických parametrů na funkčnost nativních škrobů
Authors: Kamenská, Nikola
Document type: Master’s theses
Year: 2022
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Diplomová práce se zabývá nativními škroby a ovlivnění jejich funkčních vlastností fyzikálními a chemickými parametry. Cílem práce bylo provést výzkum v možnosti použití nativního škrobu v potravinářské výrobě. Pro porovnání byly použity fyzikálně a chemicky modifikované škroby. Stabilizátory byly testovány po dobu 26 týdnů o refrakci 35 °Brix, 50 °Brix a 65 °Brix a o pH 3, 4,5 a 6. Bylo zjištěno, že nativní škrob citlivě reaguje na změnu refrakce, pH a čas skladování. Jejich stabilita se dala srovnat se stabilitou fyzikálně modifikovaného kukuřičného škrobu. Shodné funkční vlastnosti si po celou dobu sledování držel pouze chemicky modifikovaný kukuřičný škrob. Master thesis deals with influence of physical and chemical parameters on functional properties of native starches. The aim of this thesis was to carry out research in option to use a native starch in food production. For comparison was used physical and chemical modified starches. The stabilizers were tested for 26 weeks with refraction 35 °Brix, 50 °Brix, 65 °Brix and with pH 3, 4,5 a 6. The native starch was found to be sensitive to change in refraction, pH and storage time. The stability of native starch could be compared with stability of physical modified corn starch. Only chemical modified starch was able to hold the functional properties throughout monitoring.
Keywords: corn starch; food effect; functional properties; funkční vlastnosti; kukuřičný škrob; modified starch; modifikovaný škrob; native starch; nativní škrob; pH; rice starch; rýžový škrob; stabilizer; stabilizátory; tapioca starch; tapiokový škrob; viscosity; viskozita; vliv potravin

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=109913

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-629749


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Master’s theses