Original title: Porovnání analytických a senzorických vlastností vín napadených Brettanomyces/Dekkera
Authors: Černohorská, Dominika
Document type: Master’s theses
Year: 2014
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Tato diplomová práce se zabývá porovnáváním senzorických a analytických vlastností červených vín napadených kvasinkami Brettanomyces/Dekkera. Pro výzkum bylo nashromážděno celkem 24 vzorků evidentně postižených kvasinkami Brettanomyces/Dekkera, které produkují volatilní fenoly způsobující projevy živočišných tónů v červeném víně. V literární části je obecně přiblížen vznik a projevy této choroby, senzorické ovlivnění vína kvasinkami Brettanomyces/Dekkera a způsoby, kterými se infikaci dá předcházet. Experimentální část se věnuje rozboru a statistickému vyhodnocení porovnání výsledků senzorického hodnocení a analytických rozborů těkavých látek. Hodnocena je míra korelace mezi senzorickým vnímáním živočišných tónů a skutečným obsahem etylfenolů, tedy látek, které jsou za tyto projevy ve víně zodpovědné. This thesis is concerned with the comparing of sensory and analytical characteristic of red wines infected by Brettanomyces/Dekkera. For the purposes of the research twenty four samples of red wines were selected, that had been evidently affected by Brettanomyces/Dekkera yeasts. This yeast genus produces the volatile phenols linked to the distinctive aromas/sensory compounds in red wines characterised as being reminiscent of farmyards, animals or phenolic notes. The theoretical part covers the genesis and development of the infection in red wine, and how the sensory qualities of wine are affected by Brettanomyces/Dekkera yeasts. Possible causes of the infection and ways of preventing wines from becoming infected are discussed. The experimental part focuses on the analysis and statistical assessment comparation of the sensory evaluation resulst and the chemical analysis of volatile compounds results. The level of correlation between sensory perception of volatile phenols, which are linked to these undesirable aromas, and their real content was compared.
Keywords: brettanomyces; etylfenol; etylguajakol

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: http://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=63931

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-628794


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Master’s theses