Original title: Instrumentální hodnocení texturních vlastností masných výrobků
Authors: Janochová, Jarmila
Document type: Master’s theses
Year: 2020
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Diplomová práce je zaměřena na stanovení texturních vlastností salámů Vysočina, Špekáčků a Vídeňských párků s rozdílnými parametry pomocí přístroje Tiratest 27025. Pro stanovení pevnosti masných výrobků a jejich obalů byla použita penetrační metoda, metoda MORS a kompresní metoda. Pevnost salámů Vysočina se pohybovala v rozmezí 19,83 – 132,58 N kompresní metodou a 3,97 – 10,96 N metodou MORS. V pevnosti různých druhů salámů Vysočina byly zjištěny statisticky průkazné (p < 0,05) rozdíly. Pevnost obalů tepelně neopracovaných Špekáčků byla v rozmezí 1,56 – 3,57 N, v tepelně opracovaném stavu 1,30 – 4,17 N. Pevnost tepelně neopracovaných Špekáčků byla v rozmezí 11,31 – 17,99 N a tepelně opracovaných 5,72 – 15,44 N. Mezi pevností obalů a pevností celkových výrobků Špekáčků byly zjištěny statisticky průkazné (p < 0,05) rozdíly. Pevnost obalů tepelně neopracovaných Vídeňských párků byla v rozmezí 1,09 – 1,78 N, v tepelně opracovaném stavu 0,72 – 0,92 N. Pevnost tepelně neopracovaných Vídeňských párků byla v rozmezí 14,97 – 31,41 N a v tepelně opracovaném stavu 10,47 – 29,17 N. Mezi pevností obalů a pevností celkových výrobků Vídeňských párků byly zjištěny statisticky průkazné (p < 0,05) rozdíly. This thesis dealt with determination textural properties of salami Vysočina, Špekáček and Viennese sausages with different parameters using the device Tiratest 27025. The penetration method MORS and compression method were used to determine the hardness of meat products and their casing. The hardness of Vysočina salami ranged between 19.83 N – 132.58 N by the compression method and 3.97 N – 10.96 N by the MORS method. Statistically significant (p < 0.05) differences were found in the hardness of various types of salami Vysočina. The hardness of the unheated sausage casing was in the range of 1.56 – 3.57 N, in the heat treated state 1.30 – 4.17 N. The hardness of unheated sausage was in the range of 11.31 – 17.99 N and heat treated 5.72 – 15.44 N. Statistically significant (p < 0.05) differences were found between the hardness of the casing and the hardness of the total sausage product. The hardness of the heat-treated sausage casing was between 1.09 – 1.78 N, in the heat-treated state 0.72 – 0.92 N. The hardness of the unheated sausage was in the range of 14.97 – 31.41 N and in the heat treated state 10.47 – 29.17 N. Statistically significant (p < 0.05) differences were found between the hardness of the casing and the hardness of the total sausage product.
Keywords: compression method; food texture; hardness; kompresní metoda; masný výrobek; meat product; MORS; penetrace; penetration; pevnost; textura potravin

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=104548

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-627290


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Master’s theses