Original title: Analytické a senzorické hodnocení odrůdových ovocných šťáv
Authors: Prokop, Jiří
Document type: Master’s theses
Year: 2021
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Tato diplomová práce na téma analytické a senzorické hodnocení odrůdových ovocných šťáv se zabývá analytickým a senzorickým hodnocením odrůdových ovocných šťáv se zaměřením na jablka a hrušky. Literární přehled pojednává o ovoci a rozčleňuje ho do základních kategorií. Podrobněji popisuje jablka a hrušky. V této části je popsána výroba ovocných šťáv a jednotlivé technologické kroky používané při výrobě. Dále je zde popsáno látkové složení ovocných šťáv. V experimentální části byly vyrobeny ovocné šťávy z 12 různých odrůd jablek a hrušek. U všech vzorků bylo provedeno analytické a senzorické hodnocení. Senzoricky byly zhodnoceny tyto parametry: vzhled a barva, vůně, chuť, konzistence, harmonie, typičnost a celkový dojem. V rámci analytického hodnocení byly zkoumány tyto parametry: titrovatelné kyseliny, rozpustná sušina, celkové polyfenoly, kyseliny jablečná, kyselina citronová a kyselina askorbová. This diploma thesis on the topic of analytical and sensory evaluation of varietal fruit juices deals with the analytical and sensory evaluation of varietal fruit juices with a focus on apples and pears. The literature review deals with fruit and devides it into basic categories, and describes apples and pears in more detail. This part describes the production of fruit juices and individual technological steps used in production. Furthermore, the substance composition of fruit juices is described here. In the experimental part, fruit juices were made from 12 different varieties of apples and pears. Analytical and sensory evaluation was performed on all samples. The following parameters were evaluated sensorially: appearance and color, aroma, taste, consistency, harmony, typicality and overall impression. The following parameters were examined in the analytical evaluation: titrable acids, soluble solids, content of total polyphenols, malic acid, citric acid and ascorbic acid.
Keywords: apples; chemical analysis; chemická analýza; fruit juice; hrušky; jablka; ovocná šťáva; pears; sensory analysis; senzorická analýza

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=109370

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-627263


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Master’s theses