Original title: Mikroflóra masa
Authors: Rymerová, Lucie
Document type: Master’s theses
Year: 2014
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Práce se zabývá stanovením mikroflóry masa od různých dodavatelů. Literární rešerše je zaměřena na popis technologie porážení až po bourání masa na výsek. Charakterizuje kontaminující mikroorganismy a mikroorganismy způsobující alimentární onemocnění. Popisuje způsoby boje proti nežádoucím mikroorganismům a možnosti prodloužení trvanlivosti masa. V praktické části byly pomocí plotnové metody stanoveny tyto druhy mikroorganismů: celkový počet mikroorganismů (CPM), koliformní bakterie, kvasinky a plísně, sporotvorné bakterie, psychrotrofní bakterie. Bylo učiněno srovnání mezi vepřovou pečení kupovanou v obchodní síti, v řeznictví, z domácího chovu a z kusu prasete divokého. Nejnižším počtem mikroorganismů se vyskytoval na mase z domácího chovu. Všechny vzorky v prvním dnu měření vykazovaly téměř nulové hodnoty všech stanovovaných skupin mikroorganismů a v dalších dnech se počet mikroorganismů přiměřeně zvyšoval, avšak vzorky po týdnu skladování nevykazovaly známky kažení, které se má projevit při výskytu mikroorganismů nad 108 až 109 KTJ/cm2 This diploma thesis determines the level of microflora in meat from various suppliers. Literary research describes the methods used during the slaughtering process, up to meat cutting. It defines micro-organisms which cause both contamination and food-borne illness. It also describes possible ways of combating undesirable microorganisms as well as possible options to extend meat shelf-life. In the practical part, the following groups of microorganisms were measured by the means of a plate method: total number of microorganisms, coliform bacteria, yeasts and mildews, spore-forming bacteria, and psychotropic bacteria. A comparison among pork meat purchased in a store, in a butcher shop, from a home-grown breed and from a wild pig was provided. The lowest number of microorganisms was found in the meat coming from home-grown animals. All samples in the first day of measurement showed almost zero values for the determined groups of microorganisms, and their numbers were growing modestly in the following days. However, after a week of storing, the samples indicated no signs of spoilage, which should be reflected by the presence of microorganisms above 108 or 109 KTJ/cm2.
Keywords: alimentární onemocnění; maso; mikroorganismus; technologie porážení

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: http://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=73729

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-627245


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Master’s theses