Original title: Porovnání jakosti komerčního výrobku a masného výrobku bez přídatných látek
Authors: Světlíková, Alena
Document type: Master’s theses
Year: 2020
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Diplomová práce je zaměřena na problematiku použití potravinářských přídatných látek v masné výrobě. Byly vyrobeny dvě varianty salámu Vysočina a Gothajského salámu, které se lišily obsahem přídatných látek, a to varianta bez obsahu přídatných látek a druhá varianta obsahující přídatné látky. Předmětem experimentu bylo porovnat rozdíly jakostních parametrů mezi těmito variantami, a to pomocí chemické analýzy, instrumentální analýzy barvy, zkoumány byly rovněž rozdíly ve smyslovém hodnocení. Varianty s obsahem přídatných látek byly senzorickou analýzou u obou salámů hodnoceny lépe než varianty bez jejich obsahu. Součástí práce dále bylo porovnání variant Gothajského salámu dvěma skupinami hodnotitelů pomocí dotazníku, jehož cílem bylo zjistit preferenci mezi dvěma variantami. Obě skupiny hodnotitelů preferovaly variantu s obsahem přídatných látek. The diploma thesis deals with the use of food additives in meat products. Two variants of Vysočina salami and Gothaj salami were produced in a different food additive content, first variant without food additives and second variant with food additives. The subject of the work was to examine differences in quality parameters between the variants by chemical analysis, instrumental colour analysis and sensory evaluation. The variants containing food additives were evaluated more positively in comparison with the variants absenting food additives. Two groups of consumers evaluated the variants of Gothaj salami by a questionnaire, the aim of which was to find out the preference between the two variants of salami varying in food additive content. Both groups of consumers preferred the samples containing food additives.
Keywords: CIELAB; glutamát sodný; Gothaj salami; gothajský salám; monosodium glutamate; salám vysočina; sensory evaluation; senzorická analýza; Vysočina salami

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=104590

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-624934


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Master’s theses