Original title:
Technologické a kulinárne vlastnosti hovädzieho mäsa
Authors:
Straková, Katarína Document type: Bachelor's theses
Year:
2018
Language:
slo Abstract:
[cze][eng] Tato bakalářská práce řeší problematiku na téma Technologické a kulinářské vlastnosti hovězího masa. Její součástí je popsat vlivy, které ovlivňují kvalitu masa ještě na živém zvířeti. Zabývá se vlivem plemene na výslednou jakost, jakož i věkem, kategorie těla, způsobem krmení a ustájení. Další součástí bylo ozřejmit použití jednotlivých výsekových částí hovězího těla a jejich následnou kulinářské úpravu. Zmíněná je také problematika tkání a bílkovin. V poslední části jsou probrány biochemické vztahy mezi masem před a po tepelné úpravy, a to postmortální procesy a procesy, které proběhli během vaření hovězího masa.This bachelor thesis deals with the topic Technological and culinary properties of be-ef meat. The first part describes the influences that affect the quality of the meat still on the living animal. It deals with the effect of the breed on the resulting quality, as well as the age, cathegory of the body, the way of feeding and housing. Another part illustrates the use of individual cuttings of the bovine body and their subsequent culinary tre-atment. Also mentioned are muscle tissues and proteins. The last part discusses the bio-chemical relationships between meat before and after the heat treatment, post-mortem processes and processes that occur during the cooking of beef meat.
Keywords:
hovězí maso; jakost; kulinářské vlastnosti; technologicke vlastnosti; tepelná úprava