Original title:
Použití nasycených vyšších mastných kyselin v technologii vína
Authors:
Chvalinová, Klára Document type: Master’s theses
Year:
2017
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] Oxid siřičitý je ve vinařství používán již po dlouhá staletí, a to kvůli svým antimikrobiálním a antioxidačním účinkům. Problémem je ovšem fakt, že SO2 je významným alergenem a při konzumaci vyšších dávek dochází ke zdravotním komplikacím (např. bolesti hlavy, žaludku, astmatické problémy). Je tedy důležité najít vhodnou náhradu, či spíš doplněk k této látce. Jednou z variant je použití nasycených vyšších mastných kyselin. Tyto látky se přirozeně vyskytují v přírodě a malé množství je tvořeno samotnými kvasinkami během fermentace. Právě díky HFA dochází ke změně membránových lipidů buněk kvasinek, čímž dochází k degradaci buňky, zpomalení metabolismu a tím i ke zpomalení až zastavení fermentace. V tomto pokusu byla použita směs HFA, kyseliny oktanové, dekanové a dodekanové v poměru 2:7:1, a to v dávkách 5, 10, 20, 30, 40 a 60 mg/l, přičemž bylo pracováno se dvěma variantami aplikace SO2, a to 20 mg/l nebo 40 mg/l. Pozorována byla rezidua HFA, příslušné ethyl estery a vliv na senzorické vlastnosti vína.Výsledky tohoto pokusu ukazují (resp. rezidua HFA), že čím více HFA přidáme, tím více je jich absorbováno kvasinkami. Zároveň zde dochází k velmi pomalé esterifikaci v čase a tím nízkému vlivu na aroma vína. Senzorická analýza prokázala dávku HFA 20 mg/l jako hranici, od které jsme schopni rozpoznat rozdíly v dávkách HFA. Je zde také vliv kalových částic. Čím déle víno leží, tím méně obsahuje kalových částic, tedy i těl kvasinek s navázanými HFA, čímž se snižuje jejich senzorický projev.Sulfur dioxide has been used in the wine industry for many centuries due to its antimicrobial and antioxidant effects. However, the problem is that SO2 is a major allergen and when consuming higher doses, health complications (such as headaches, stomach aches, asthmatic problems) may occur. It is therefore important to find a suitable substitute, or rather a supplement to this substance. One of the options is the use of saturated higher fatty acids (HFA). These substances naturally occur in nature and a small amount of them is formed by yeasts themselves during fermentation. Thanks to HFA the yeast cells´ lipid membranes are changed (their liquidity), resulting in cell degradation, slowing of metabolism and thus slowing down the fermentation until it is stopped. In this experiment, a mixture of HFA, octanoic, decanoic and dodecanoic acid, ratio 2:7:1, respectively, was used at doses of 5, 10, 20, 30, 40 and 60 mg/l, with two variants of the application SO2, 20 mg/l or 40 mg/l. The HFA residues, the corresponding ethyl esters and the influence on sensory properties of the wine were observed. The results of this experiment show (or HFA residues) that the more HFA is added, the more they are absorbed by the yeasts. At the same time there was a very slow esterification in time and thus a low influence on the aroma of wine. Sensory analysis showed the HFA dose of 20 mg/l as the limit from which we are able to recognize differences in HFA doses. There was also an influence of sludge particles. The longer the wine matures, the less sludge particles it contains, hence the HFA are bound on the yeast cells, and thereby their influence on wine sensory is reduced.
Keywords:
ethyldekanoát; ethyloktanoát; kyselina dekanová; kyselina dodekanová; kyselina oktanová; mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem; nasycené vyšší mastné kyseliny; oxid siřičitý; senzorická analýza