Original title:
Stanovení aromaticky aktivních látek ve vybraném typu sýra
Translated title:
Assessment of aroma active compounds in selected type of cheese
Authors:
Páral, Marek ; Mahdalová, Martina (referee) ; Vítová, Eva (advisor) Document type: Bachelor's theses
Year:
2018
Language:
cze Publisher:
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická Abstract:
[cze][eng]
Tato bakalářská práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek v sýrech s bílou plísní na povrchu, tj. měkké plísňové sýry, zrající od povrchu. V teoretické části jsou sýry obecně charakterizovány, je popsáno jejich chemické složení, vlastnosti a postup výroby. Dále je zpracována problematika aromaticky aktivních látek, popsány metabolismy jejich vzniku v sýrech a stanovení pomocí mikroextrakce pevnou fází a plynové chromatografie s hmotnostní detekcí. V experimentální části bakalářské práce byla vybrána metoda SPME-GC-MS pro identifikaci a semikvantitativní stanovení aromaticky aktivních látek ve 3 vzorcích sýrů s bílou plísní na povrchu vyrobených v České republice a zakoupených v běžné tržní síti. V porovnávaných sýrech byly nalezeny rozdíly v počtu a typu stanovených sloučenin i celkovém obsahu. Celkem se podařilo ve všech vzorcích identifikovat 66 těkavých sloučenin, z toho 1 aldehyd, 17 alkoholů, 19 esterů, 9 karboxylových kyselin, 15 ketonů, 1 sirná sloučenina a 3 uhlovodíky.
This bachelor thesis deals with the determination of aroma active compounds in white mold cheeses, i.e. soft, mold cheeses maturing from the surface. In the theoretical part, cheeses are generally characterized, their chemical composition, properties and process of production are described. After that It´s focused on aroma active compounds. The metabolism of their formation in cheese and their determination by means of solid phase microextraction and gas chromatography with mass detection are described. In the experimental part of the bachelor thesis, the SPME-GC-MS method was used for identification and semiquantitative determination of aroma active compounds in three samples of white mold cheeses made in the Czech Republic purchased in a market. Comparison of cheeses showed differences in the number and types of determined compounds as well as in total contents. A total of 66 volatile compounds were identified in samples; of those 1 aldehyde, 17 alcohols, 19 esters, 9 carboxylic acids, 15 ketones, 1 sulphur compound ¨ and 3 hydrocarbons.
Keywords:
aroma active compounds; cheese; GC; MS; SPME; aromaticky aktivní látky; GC; MS; SPME; sýry
Institution: Brno University of Technology
(web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library. Original record: http://hdl.handle.net/11012/83246