Original title: Snižování počtu mikroorganismů v masných výrobcích - vliv teploty skladování
Translated title: Reducing of microorganisms in meat products - effect of storage temperature
Authors: ZÁHOROVÁ, Jana
Document type: Master’s theses
Year: 2013
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
V diplomové práci se zabývám vlivem teploty skladování na snižování počtu mikroorganismů v masných výrobcích. V práci je rozebráno chladírenské a mrazírenské skladování masa a masných výrobků. V další části práce je uveden přehled hlavních původců alimentárních onemocnění (Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, atd.) V závěru literárního přehledu je zmínka o systému HACCP. Výzkum byl zaměřen na chladírenské skladování celých (tyčových) salámů a vakuově balených krájených masných výrobků, které byly dále rozděleny na tepelně opracované masné výrobky(Vysočina) a tepelně neopracované masné výrobky(Lovecký salám). Byl zkoumán vliv změny teploty skladování a technologie výroby na počet mikroorganismů v tepelně opracovaných a tepelně neopracovaných masných výrobcích. In this thesis I deal with the influence of storage temperature on reducing the number of microorganisms in meat products. In this work is analyzed cooling and freezing storage of meat and meat products. The next section provides an overview of the major contributors to food-borne illness (Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, etc.). At the end of research is the mention of the HACCP system. The research was focused on the refrigerated storage of whole (rod) sausages and vacuum packed sliced meat products, which were further divided into cooked and uncooked meat products. The thesis was evaluated the effect of changes in temperature and storage technology to the number of microorganisms in cooked and uncooked meat products.
Keywords: meat; meat products; microorganisms; storage; temperature; masné výrobky; maso; mikroorganismy; skladování; teplota
Citation: ZÁHOROVÁ, Jana. Snižování počtu mikroorganismů v masných výrobcích - vliv teploty skladování. České Budějovice, 2013. diplomová práce (Ing.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická

Institution: University of South Bohemia in České Budějovice (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
Original record: http://www.jcu.cz/vskp/29587

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-154619


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > University of South Bohemia in České Budějovice
Academic theses (ETDs) > Master’s theses