|
|
Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost kysaných mléčných výrobků
Tvrdková, Denisa ; Pšenáková, Ivana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tématem této diplomové práce je stanovení aromaticky aktivních látek v kysaných mléčných výrobcích. Tyto látky zásadním způsobem ovlivňují chutnost těchto mlékárenských produktů. Celkem bylo analyzováno 5 druhů mléčných výrobků. Dva typy smetanových jogurtů a tři typy jogurtových mlék byly vyrobeny v mlékárně Ekomilk s. r. o. ve Frýdku - Místku a čtyři druhy acidofilních mlék, pět druhů smetanových jogurtů, dvě kefírová mléka a dvě kyšky pocházejí z produkce společnosti Kunín a. s. Ostrava - Martinov. Pro stanovení aromatických látek byla použita extrakční metoda SPME, následná analýza byla provedena pomocí plynové chromatografie. Sloučeniny obsažené v kysaných mléčných výrobcích byly identifikovány a kvantifikovány na základě proměřených standardů. Celkem bylo identifikováno 39 sloučenin, z toho 16 alkoholů, 7 kyselin, 6 aldehydů, 6 ketonů a 4 estery. Fermentované mléčné výrobky byly dvakrát podrobeny senzorickému hodnocení pořadovou zkouškou a stupnicovými metodami. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů, doktorandů a zaměstnanců chemické fakulty VUT v Brně. Konzumenti velice pozitivně ohodnotili jogurty, jogurtová a acidofilní mléka, zatímco kefírová mléka a kyšky v některých aspektech nevyhovovaly.
|
|
|
Alergenní vonné látky v potravinách a předmětech běžného užívání
Divišová, Radka ; Buňka, František (oponent) ; Hojerova,, Jarmila (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
Vonné látky se přidávají do potravin, kosmetických a jiných produktů především pro vylepšení jejich senzorické kvality (chuti a/nebo vůně); nepříjemným vedlejším účinkem však může být výskyt širokého spektra různých nežádoucích biologických účinků. U některých vonných látek, široce využívaných v kosmetických produktech, bylo prokázáno, že způsobují např. kožní přecitlivělost, vyrážky, dermatitidu, bolest hlavy, kašel aj. Pro ochranu zdraví spotřebitelů schválila Evropská unie směrnici o kosmetických přípravcích (ES/1223/2009), která po producentech vyžaduje označení 26 alergenních látek na štítku finálního produktu při překročení stanovené koncentrační meze (0,01 % pro výrobky typu rinse-off a 0,001 % pro výrobky typu leave-on). Někteří výrobci však stále schovávají obsah alergenních látek do souhrnného názvu „aroma“ na etiketě a sledování obsahu těchto látek v kosmetických prostředcích je tedy velmi důležité. Vonné látky jsou přítomny nejen v kosmetických přípravcích, ale jsou jimi aromatizovány i různé druhy potravin. Na rozdíl od kosmetických přípravků nemusí výrobci potravin přítomné alergenní vonné látky na obalech uvádět, proto je sledování obsahu těchto látek vysoce žádoucí vzhledem k možnému zdravotnímu riziku, které představují. Cílem této práce bylo vyvinout metodu pro simultánní stanovení regulovaných vonných alergenů v potravinách a předmětech běžného užívání. Na základě provedené literární rešerše byla zvolena metoda založená na extrakci analytů pomocí headspace mikroextrakce tuhou fází ve spojení s plynovou chromatografií s FID detekcí (HS-SPME-GC-FID). Z testovaných SPME vláken prokazovalo nejvyšší extrakční účinnost vlákno CAR/PDMS. Pro optimalizaci hlavních extrakčních parametrů ovlivňujících mikroextrakční proces byly použity techniky jednorozměrné a vícerozměrné analýzy dat. Finální validace metody byla provedena z hlediska linearity, opakovatelnosti, reprodukovatelnosti, výtěžnosti, limitů detekce a kvantifikace. Optimalizovaná a validovaná metoda byla aplikována na širokou škálu produktů zahrnující kosmetické přípravky, aromatizované potraviny a hračky. Výrobky byly zároveň podrobeny senzorickému hodnocení především z hlediska chuti a/nebo vůně (tzv. flavouru), které mohou mít spojitost s obsahem sledovaných vonných látek. Pro hodnocení byl použit profilový test (ČSN EN ISO 13299) a hodnocení podle sedmibodové kategorové ordinální stupnice (ČSN ISO 4121).
|
|
|
Stanovení aromaticky aktivních látek v plodech rybízu
Lišková, Michaela ; Babák, Libor (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek v plodech rybízu (Ribes spp.). Teoretická část byla zaměřena na základní charakteristiky a látkové složení rybízu, a základní principy použitých metod: mikroextrakce tuhou fází (SPME), plynové chromatografie (GC) a senzorické analýzy. Cílem experimentální části bylo pomocí metody SPME-GC-FID stanovit aromaticky aktivní látky obsažené v plodech rybízu, pro hodnocení senzorické kvality a chutnosti plodů byl použit profilový test a hodnocení podle stupnice. Celkem bylo analyzováno 18 odrůd, z toho 6 odrůd bílého, 6 červeného a 6 černého rybízu. Ve vzorcích bylo identifikováno celkem 50 aromatických sloučenin, 21 alkoholů, 10 aldehydů, 2 kyseliny, 8 ketonů a 9 esterů. Výsledky byly statisticky zpracovány pomocí analýzy hlavních komponent (PCA) pro zkoumání vlivu jednotlivých látek na senzorickou kvalitu plodů.
|
|
|
Bioflavouring piv pomocí studeného chmelení za použití českých chmelů
Gajdušek, Martin ; Štursa, Václav (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá vlivem studeného chmelení na vybrané analytické a senzorické vlastnosti piva. Byl pozorován vliv studeného chmelení při použití českých odrůd chmele Kazbek a Uran, které byly do mladiny přidávány ve fázi hlavního kvašení v dávkách 3 a 6 gdm-3. Doba kontaktu chmele s mladinou byla 3, 6 a 9 dní. Součástí jsou také principy metod použitých při analýze v experimentální části. Experimentální část popisuje technologii přípravy referenčního piva, u kterého bylo následně prováděno chmelení za studena. U každého vzorku bylo provedeno paralelní měření. Z hlediska základních parametrů piva byl pozorován vliv studeného chmelení, především jeho délky, na obsah ethanolu. S delší dobou studeného chmelení došlo ke zvýšení koncentrace ethanolu v pivu. S vyšší koncentrací lihu souvisel i pokles zdánlivého extraktu. Z hlediska barvy a pH piva nebyl vliv dry hoppingu prokázán. Prvková analýza provedená metodou optické emisní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem odhalila nárůst koncentrace vápníku, hořčíku a železa vlivem studeného chmelení. U manganu a barya nebyl pozorován statisticky významný rozdíl oproti referenci. Z hlediska hořkosti byl u studeně chmelených piv identifikován významný nárůst v porovnání s referencí, přičemž byla hodnota závislá na použité dávce chmele. Vliv odrůdy chmele prokázán nebyl. Koncentrace organických kyselin stanovených metodou iontově-výměnné chromatografie s vodivostním detektorem byly ovlivněny studeným chmelením pouze v případě kyseliny mléčné a kyseliny octové. U kyseliny mléčné byl pozorován nárůst koncentrace oproti referenci, související také se stupněm prokvašení. Zatímco v obsahu kyseliny octové vykazovaly chmelené vzorky nižší koncentraci než vzorek referenční. Plynovou chromatografií s hmotnostním detektorem byly stanoveny koncentrace myrcenu, humulenu a geraniolu. Jedná se o těkavé komponenty chmelových silic. Studeně chmelené vzorky zaznamenaly signifikantně vyšší koncentrace všech aromatických látek oproti referenci. Z hlediska doby chmelení vykazovaly nejvyšší koncentrace vzorky chmelené po dobu tří dní. Z výsledků senzorické analýzy vyplývá, že celkově nejlépe hodnoceným vzorkem, je vzorek chmelený odrůdou Kazbek s dávkou 3 gdm-3 po dobu tří dní. Piva chmelená nejkratší dobu zároveň vykazovala nejnižší intenzitu hořkosti, což bylo vnímáno pozitivně.
|
|
|
Zkoušení senzorických schopností posuzovatelů: zkoumání citlivosti čichu a zraku
Hýsková, Eva ; Janoušková, Eva (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce byla zaměřena na zrakový a čichový smysl a jejich význam při senzorickém hodnocení. Jsou zde teoreticky zpracovány požadavky na posuzovatele v senzorické analýze, požadavky na zkušební prostory a požadavky Českého institutu pro akreditaci na akreditaci laboratoří působících v oblasti senzorického zkoušení. Uvádí přehled metod a legislativy v oblasti senzorické analýzy. V experimentální části této práce byly vybrány metody vhodné pro zkoumání citlivosti čichu a zraku senzorických posuzovatelů. Metody byly ověřeny v senzorické laboratoři, validovány a k jednotlivým metodám byly vypracovány standardní operační postupy.
|
|
|
Studium faktorů ovlivňujících tvorbu těkavých aromaticky aktivních látek v přírodních materiálech
Loupancová, Blanka ; Vávrová, Milada (oponent) ; Kráčmar, Stanislav (oponent) ; Fišera, Miroslav (vedoucí práce)
Produkce vysoce kvalitních potravin vyžaduje precizní kontrolu faktorů ovlivňujících jejich kvalitu. Cílem této disertační práce bylo pomocí vhodných fyzikálních, chemických a senzorických metod sledovat vliv sterilačního záhřevu a teploty a doby skladování na vybrané parametry vhodné potravinářské matrice. Jako modelová matrice byl zvolen sterilovaný tavený sýr. Tavený sýr je koncentrát mléčných bílkovin, vyráběný tavením směsi přírodních sýrů, tavicích solí, vody a dalších mléčných, příp. nemléčných surovin. Použitím vysoké teploty (cca 80-100 °C) při tavení dochází k žádoucí přeměně této směsi na homogenní hladkou lesklou hmotu požadovaných texturních, strukturních, reologických a senzorických vlastností. Sterilovaný tavený sýr je po výrobě podroben ještě sterilačnímu záhřevu (nad 100 °C), čímž se výrazně prodlouží jeho trvanlivost. V rámci disertační práce byly analyzovány tavené sýry (sušina 40 % w/w, tuk v sušině 45 % w/w), část vzorků byla podrobena termosterilaci (117 °C 20 min.). Sýry byly skladovány při různé teplotě (chladírenské 6 ± 2 °C, skladové 23 ± 2 °C a zátěžové 40 ± 2 °C), sterilované po dobu 2 let, nesterilované 1 rok. V pravidelných intervalech byly odebírány vzorky pro fyzikální (instrumentální měření barvy a textury), chemické (stanovení mastných kyselin a aromaticky aktivních látek) a senzorické (hodnocení pomocí stupnice, párová porovnávací zkouška, pořadová zkouška) analýzy. Byl zkoumán jednak vliv sterilačního záhřevu, jednak vliv skladovacích podmínek na uvedené parametry. Nesterilované tavené sýry si udržely velmi dobrou senzorickou kvalitu po celou dobu deklarované trvanlivosti (4 měsíce), po jejím uplynutí však došlo k výraznému zhoršení většiny sledovaných senzorických vlastností. Následkem použitého sterilačního záhřevu došlo ke změně barvy a textury sýrů, což vyplývá z výsledků senzorického i instrumentálního stanovení. Dochází i ke zhoršení chuti a vůně. Tyto změny jsou patrné ihned po vyrobení a rozdíly byly pozorovány po celou dobu použitelnosti. U sterilovaných tavených sýrů došlo během skladování k výraznému zhoršení jednotlivých senzorických ukazatelů. Nejvyšší pokles byl zaznamenán u konzistence, vůně a chuti. Výsledky instrumentálních technik potvrzují závěry vyplývající ze senzorického hodnocení. Měření barvy a textury potvrzuje vznik tmavšího zbarvení (zvyšující se celkový rozdíl barvy delta E*) a vyšší tvrdost (zvýšení Fmax) sterilovaných tavených sýrů, pokračující během skladování. Zhoršující se chuť a vůně je v souladu se snižujícím se obsahem aromaticky aktivních látek a vybraných mastných kyselin.
|
|
|
Senzorická jakost ovocných šťáv
Hamalová, Veronika ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářské práce se zabývá senzorickým hodnocením kvality pomerančové šťávy od různých výrobců. Všechny vybrané vzorky byly vyrobeny z koncentrátu. Dohromady bylo hodnoceno pět vzorků zakoupených v obchodním domě TESCO Stores a. s. ČR v Brně. Teoretická část se zabývá složením a vlastnostmi pomerančů a pomerančových šťáv, a také technologií jejich výroby. Dále jsou v teoretické části uvedeny vybrané metody senzorického hodnocení potravin. V této části je uvedena i definice pomerančové šťávy podle normy ČSN 56 8541. U vybraných vzorků bylo provedeno senzorické hodnocení, kdy ordinálními stupnicemi byly hodnoceny vlastnosti jako vzhled, barva, chuť, vůně a konzistence. Grafickými stupnicemi bylo hodnoceno vyvíjení chuti v určitém časovém intervalu. Součástí senzorického hodnocení byl také pořadový test . Zapsané výsledky do dotazníků byly graficky vyhodnoceny a následně statisticky zpracovány.
|
|
|
Hodnocení senzorické jakosti chleba
Mahdalová, Martina ; Vránová, Dana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá hodnocením senzorické kvality vybraných vzorků chleba. Vzorky chleba byly zakoupeny v obchodním domě TESCO Stores a. s. ČR v Brně. Celkem bylo hodnoceno 5 vzorků, 2 z nich byly žitno-pšeničné a tři pšenično-žitné. Všechny výrobky byly balené a krájené. Zakoupené vzorky byly podrobeny senzorickému hodnocení pořadovou zkouškou a stupnicovými metodami. Hodnotitelé posuzovali tři základní organoleptické vlastnosti daných vzorků chleba – chuť, vůni a texturu. Výsledky hodnocení zapisovali do dotazníků, které byly následně graficky vyhodnoceny a statisticky zpracovány. Hodnotitelé, kteří se zúčastnili senzorické analýzy, byly z řad studentů Fakulty chemické VUT v Brně.
|
|
|
Stanovení aktivních složek a biologických účinků vybraných netradičních cereálií
Pecháček, Michal ; Vysoká, Marie (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Bakalářská práce byla zaměřena na charakterizaci aktivních látek a biologických účinků vybraných netradičních cereálií. V práci byly charakterizovány základní složky netradičních cereálií, jako jsou cukry nebo bílkoviny, dále pak aktivní látky, jako jsou například antioxidanty, fenolické látky nebo -glukany. Tyto látky byly převážně stanoveny pomocí spektrofotometrických analytických metod. Teoretická část práce byla zaměřena obecně na cereálie, stavbu obilného zrna, cereální výrobky a zejména pak na chemické složení cereálií. V rámci této části práce byl vypracován souhrn látek vyskytujících se v obilném zrnu, jako jsou sacharidy, bílkoviny, vitamíny, minerální látky a další tělu prospěšné aktivní látky. V praktické části byly analyzovány vzorky vybraných netradičních cereálií, konkrétně amaranth, čirok, jáhly, kamut, pohanka, quinoa, slzovka a teff. Amaranth, pohanka a jáhly byly analyzovány navíc ve formě vloček. Teff byl analyzován pouze ve formě vloček, čirok a quinoa byly analyzovány i ve svých barevných variantách. Nejprve byly připraveny vodné extrakty těchto vzorků, které byly použity pro stanovení antioxidační aktivity, stanovení celkových fenolických látek a flavonoidů. Pro stanovení sacharidů byly použity hydrolyzované vzorky a pro další základní stanovení byly využity vzorky v práškové formě. Obecně bylo nejlepších výsledků dosaženo při těchto stanovení u vzorku quinoi, dále pak amaranthu a pohanky. Kromě základních stanovení byl také analyzován obsah -glukanů, který byl v případě vybraných netradičních cereálií velice nízký. Nakonec byly provedeny testy cytotoxicity s využitím humánních buněk. Stanovení bylo provedeno pomocí MTT testů na lidských keratinocytech HaCaT a na lidských buňkách adenokarcinomu tlustého střeva CaCO-2. V poslední části práce byla provedena senzorická analýza 6 vzorků, ze kterých byla připravena mouka a z této mouky byly vyrobeny muffiny, které byly analyzovány a senzoricky hodnoceny.
|
|
|
Výroba a hodnocení fermentovaných mléčných výrobků
Jasimová, Zahraa ; Vítová, Eva (oponent) ; Zemanová, Jana (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá výrobou fermentovaných mléčných produktů a jejich senzorickým hodnocením. Jako modelový vzorek byl vybrán kefír, resp. kefírové mléko, což je produkt vyrobený s využitím kombinace bakterií mléčného kysání a kvasinek (tzv. kefírová kultura). V teoretické části jsou charakterizovány mléčné kultury používané k výrobě fermentovaných mléčných výrobků, technologie výroby jednotlivých typů výrobků. Dále jsou popsány požadavky na jejich senzorickou jakost a specifika senzorického hodnocení. V experimentální části byly vybrány dvě vhodné metody senzorické analýzy pro porovnání tří vzorků, z toho dva byly komerční a sloužily jako srovnávací a jeden byl vyrobený. Úkolem hodnotitelů bylo hodnotit barvu, vzhled, chuť, vůni, konzistenci a celkovou přijatelnost jednotlivých vzorků pomocí pětibodové stupnice a pořadového testu. Modelový vzorek kefíru vyrobený v laboratoři byl vyhodnocen jako nejhorší (senzoricky nejméně přijatelný) především kvůli hrudkovité konzistenci, chuť a vůně připomínala některým hodnotitelům ovčí mléko.
|
host ::
RSS.