Národní úložiště šedé literatury Nalezeno 175 záznamů.  1 - 10dalšíkonec  přejít na záznam: Hledání trvalo 0.00 vteřin. 
Charakterizace vybraných superpotravin jako složek smoothie nápojů
Prachárová, Adriana ; Vysoká, Marie (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Táto bakalárska práca sa zaoberá vlastnosťami vybraného superpotravinového ovocia a semienok, venuje sa predstaveniu ich biologicky aktívnych látok a následnému porovnaniu ich nutričných vlastností. Teoretická časť práce sa zameriava na charakterizáciu samotného ovocia (ananás, banán, čučoriedka, kiwi, malina a pomaranč) a semienok (chia semienka, mak a mandle). Dôležitú súčasť tejto sekcie predstavuje charakterizácia bioaktívnych látok obsiahnutých v danom ovocí či semienkach, ako sú polyfenoly, flavonoidy, antioxidačná aktivita, vitamín C, vitamín E a mastné kyseliny. Ďalej práca popisuje metódy merania. V experimentálnej časti práce bol zmeraný obsah polyfenolov, flavonoidov a antioxidačnej aktivity vo vybranom ovocí a semienkach a následne boli vypočítané koncentrácie na 1 g sušiny. Na záver bola uskutočnená senzorická analýza pozostávajúca z osemnástich kombinácií ovocia a semienok. Jej cieľom bolo zistiť, či sú dané kombinácie nielen nutrične vysoké, ale v nápojoch aj senzoricky prijateľné pre konzumenta.
Vliv stupně pražení na senzorický profil kávy
Gabrielová, Kristýna ; Vítová, Eva (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá vlivem stupně pražení na obsah sacharidů a aromatických látek v kávě. Věnuje se také změnám v kyselosti kávy v různých stupních pražení. V praktické části bylo provedeno měření pH, stanovení obsahu glukózy, fruktózy a sacharózy pomocí kapalinové chromatografie, analýza aromatických látek s využitím plynové chromatografie a také senzorická analýza 17 druhů káv. Každý vzorek kávy byl pražen s použitím dvou různých teplot (210 °C a 240 °C). Na základě statického zpracování výsledků základní chemické analýzy a senzorické analýzy byly prokázány statisticky významné rozdíly mezi stanovenými parametry vzorků kávy pražených na 210 °C a na 240 °C. Zpracováním výsledků senzorické a chemické analýzy vzorků kávy se nepodařilo od sebe odlišit vzorky kávy různého geografického původu. U nižšího stupně pražení kávy byla nalezena slabá, ale statisticky významná korelace mezi výsledky senzorické analýzy a obsahem aromatických látek, zatímco u vyššího stupně pražení kávy nebyla nalezena žádná korelace.
Srovnání aromatického profilu vybraných druhů nečokoládových cukrovinek
Polochová, Petra ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá identifikací aromaticky aktivních látek ve vzorcích nečokoládových cukrovinek a jejich senzorickým hodnocením. Jako modelové vzorky byly zvoleny želé cukrovinky, konkrétně gumoví medvídci s příchutí jahoda (červená barva), citrón (žlutá barva), jablko (zelená barva) a pomeranč (oranžová barva) od pěti různých výrobců. Teoretická část obsahuje přehled základní legislativy, technologii výroby nečokoládových cukrovinek a charakterizací aromatických látek včetně potenciálně alergenních Také je zde popsána použitá analytická metoda mikroextrakce pevnou fází a plynové chromatografie s hmotnostní spektrometrií. Závěr teoretické části je věnován použitým metodám senzorické analýzy. V experimentální části byly u vybraných vzorků identifikovány těkavé aromaticky aktivní látky pomocí metody HS-SPME-GC-MS. U potenciálně alergenních vonných látek byla navíc provedena i kvantifikace. Pro hodnocení senzorických vlastností vzorků byly použity stupnice, profilový test a hodnocení celkové přijatelnosti. Jednotlivé vzorky se v závislosti na výrobci a typu příchutě lišily v počtu a typu těkavých sloučenin. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 119 sloučenin včetně 12 alergenních.
Ověření metody stanovení alergenních vonných látek v nečokoládových cukrovinkách
Maňáková, Adriena ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek v nečokoládových cukrovinkách a jejich vlivem na senzorickou kvalitu. V teoretické části je popsána technologie jejich výroby od surovin až po konečný výrobek. Dále jsou charakterizovány aromaticky aktivní látky včetně těch potenciálně alergenních a stručně je popsána metoda jejich stanovení pomocí mikroextrakce pevnou fází a plynové chromatografie s hmotnostní spektrometrií. Na závěr jsou stručně popsány použité senzorické metody. V rámci experimentální části byla provedena optimalizace vybraných parametrů HS-SPME-GC-MS metody, identifikace těkavých látek ve vzorcích kandytových cukrovinek, identifikace a kvantifikace 24 potenciálních vonných alergenů a následně senzorická analýza těchto vzorků. Jako modelové vzorky byly použity dropsy, zakoupené v běžné tržní síti. Mezi vzorky byly nalezeny rozdíly v počtu a druhu těkavých sloučenin. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 393 těkavých sloučenin, včetně 19 alergenních.
Senzorické hodnocení vybraných druhů ovocných vín
PRÁŠEK, Jiří
Cílem bakalářské práce bylo připravit alespoň tři druhy ovocných vín pro senzorické hodnocení a posoudit jejich přijatelnost ve vybrané skupině hodnotitelů. V průběhu přípravy byla práce obohacena o výsledky senzorického hodnocení tří ovocných vín zakoupených v tržní síti. Senzorické analýzy (pořadová preferenční zkouška a vypracování senzorického profilu) se zúčastnilo celkem 61 posuzovatelů z řad studentů, vysokoškolských pedagogů i veřejnosti ve věku od 21 do 55 let. Zjištěné výsledky ukázaly, že nejlépe hodnoceným experimentálně vyrobených vzorkem bylo ve vybrané skupině víno z plodů růže šípkové (Rosa canina). Nejhůře hodnoceným bylo víno vyrobené z plodů slivoně trnky (Prunus spinosa L.). Při posuzování komerčně vyrobených ovocných vín souvisely významné rozdíly v hodnocení senzorického profilu mezi vzorky především s individuálními chuťovými preferencemi posuzovatelů. Na hodnocení celkového dojmu posuzovaných ovocných vín se podílelo především hodnocení vůně a chuti hodnoceného vzorku vína.
Kvalita drůbežího masa ve vztahu ke způsobu produkce
KADLECOVÁ, Lucie
Tématem této práce je kvalita drůbežího masa ve vztahu ke způsobu produkce. V literárním přehledu je popsáno drůbeží maso, jeho spotřeba v České republice a jeho chemické složení. Jsou zde popsány i vybrané metody senzorické analýzy. V praktické části jsou charakterizovány druhy testovaných mas. Práce se dále zaměřuje na experimentální vyhodnocení chemického složení kuřecí prsní svaloviny z farmy Loužná pomocí metody NIR a porovnání změn ve složení v závislosti na stáří kuřat. Následují vybrané senzorické metody zaměřené na rozpoznání rozdílů kuřecích mas ze třech rozdílných produkcí. Dále byl zveřejněn dotazník, který měl za úkol zjistit preference občanů k výrobkům (kuřecí maso) z různých způsobů produkce.
Hodnocení kvality bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo
ZIMMELOVÁ, Helena
Tématem této diplomové práce je výroba bezlepkového chleba z přirozeně bezlepkových druhů mouky, který bude obohacen vhodnými přidanými látkami, které zvýší antioxidační aktivitu a přirozeně ovlivní strukturu tohoto pečiva tak, aby splňoval senzorické požadavky konečných spotřebitelů. V literární části je definováno, jaké bílkoviny se nacházejí v obilovinách, co znamená pojem lepek, jaká je jeho funkce v těstě a jaká onemocnění může lepek vyvolávat. V souvislosti s těmito onemocněními je stručně popsána bezlepková dieta nutná pro zlepšení zdravotního stavu pacienta a vhodné potraviny, které při této dietě může indisponovaný jedinec konzumovat. Literární část je zakončena teorií o senzorickém hodnocení. Praktické část práce se zabývá výrobou chlebů z přirozeně bezlepkových druhů mouky obohacených o složky z kuchyňské cibule (Allium cepa L.) a následným senzorickým hodnocením tohoto pečiva. Zvolenými statistickými postupy byla získaná data zpracována a vyhodnocena. Byla také sledována a následně vyhodnocena antioxidační aktivita. Pomocí texturometru bylo také zjišťováno, jaký efekt má přidání obohacující složky na stárnutí bezlepkového pečiva.
Senzorické hodnocení vybraných obilných nápojů
URBAN, Martin
Cílem diplomové práce bylo senzorické a nutriční hodnocení rostlinných nápojů. Analýza se zaměřila na rýžové a ovesné nápoje. Část populace má zdravotní problémy při konzumaci mléka. Určitou náhradou tak mohou být nápoje z luštěnin, obilovin, ořechů apod. Ovesné a rýžové nápoje neobsahují cholesterol, jsou zdrojem minerálních látek a vitaminů. Rýžový a ovesný nápoj neobsahuje laktózu ani mléčné bílkoviny. Jejich negativem je nedostatečné množství bílkovin a skutečnost, že na rozdíl od mléčné bílkoviny je bílkovina obilnin neplnohodnotná, deficitní. Rýžový nápoj neobsahuje lepek. Senzorická analýza měla za cíl porovnat jednotlivé nápoje a určit jejich odlišnost mezi vzorky, určit intenzity určitých vlastností a určit nejlepší a nejhorší pořadí vzorků. Senzorická analýza potvrdila rozdíly mezi jednotlivými výrobci. U rýžových nápojů hodnotitelé došli k závěru, že vnímají rozdíl mezi výrobkem společnosti Alpro a Alnatura, přičemž nápoj společnosti Alnatura vyhodnotili jako nejpřijatelnější. Obsah tuku v rýžových nápojích je nízký (1-1,1 g tuku na 100 ml). Nápoje obsahovaly rovněž málo bílkovin (0,1-0,3 g/100 ml). Ovesné nápoje se lišily zejména u výrobců Alnatura a Delhaize - Bio. Nápoj výrobce Delhaize - Bio hodnotitelé preferovali nejvíce. Nutriční složení výrobků je obsahem tuku podobné rýžovým nápojům (1-1,5 g tuku na 100 ml). Množství bílkovin bylo mírně vyšší (0,6-1 g bílkovin na 100 ml). Z nutričního hlediska je patrný rozdíl mezi kravským mlékem a rostlinnými nápoji z ovsa a rýže. Rýžový a ovesný nápoj, které byly preferovány, obsahovaly nejvíce cukru a vařivá příchuť byla cítit nejméně.
Komplexní analýza léčivých rostlin a jejich potenciál při využití v potravinářském průmyslu
Burdějová, Lenka ; Kráčmar, Stanislav (oponent) ; Šilhár, Stanislav (oponent) ; Polovka, Martin (vedoucí práce)
Předložená dizertační práce se zabývá komplexní charakterizací extraktů z léčivých rostlin pomocí spektroskopických a chromatografických technik s důrazem na vliv rozpouštědla, posklizňové úpravy vzorku, lokality a roku produkce na vybrané parametry. Část práce je věnována aplikaci vybraných extraktů z léčivých rostlin ve vhodné formě do nápojů. Tematicky je práce rozdělena do dvou částí. V první části práce byly pomocí kombinace metod elektronové paramagnetické rezonance, ultrafialové viditelné spektroskopie, kapalinové chromatografie a optické emisní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem charakterizovány vodné, ethanolové a dimethylsulfoxidové extrakty z 10 vybraných druhů léčivých rostlin, které byly sbírány ve dvou různých lokalitách v průběhu dvou let (2015, 2016) a posklizňově upravovány dvěma způsoby (zmražení, sušení). Celkově bylo sledováno ve všech extraktech 39 parametrů: konkrétně obsah celkových fenolických látek, flavonoidů, 14 konkrétních fenolických sloučenin, barevné charakteristiky v systému CIE L*a*b* (L*, a*, b*, C*, h°, BI), radikál-zhášecí aktivita s využitím kation radikálu 2,2'-azino-bis-(3-ethylbenzthiazolin-6-sulfonové kyseliny), antioxidační/prooxidační aktivita technikou spinových lapačů v systému 5,5-dimethyl-1-pyrrolin-N-oxid (DMPO)/peroxodisíran draselný a obsah 15 minerálních látek (Al, As, Ca, Cd, Co, Cr, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P, Pb, Zn). Výsledky prokázaly, že sledované parametry léčivých rostlin jsou různou mírou ovlivňovány použitým extrakčním systémem, posklizňovou úpravou vzorků, rokem produkce, původem vzorků (lokalitou) i druhovou skladbou. Bylo prokázáno, že druh extrakčního činidla výrazně ovlivňuje složení extraktů. Na základě analýz byl jako nejvhodnější systém pro potravinářskou aplikaci – izolaci hlavních funkčních složek (fenolických látek, flavonoidů) vybrán 50% ethanol, úprava rostlin sušením a z jednotlivých druhů máta peprná, meduňka lékařská, třezalka tečkovaná a šalvěj lékařská. Druhou částí práce byla aplikace extraktů vybraných léčivých rostlin do nápojů. Pro aplikaci byly vybrány výše zmíněné rostliny, 25% ethanol místo 50% ethanolu (vzhledem k limitaci obsahu ethanolu v konečné surovině). V první fázi byla optimalizována extrakce léčivých rostlin. Byl vybrán vhodný poměr materiálu a rozpouštědla (1:10), doba extrakce (8 h) a zjištěna nasákavost bylin (50–62 %). Vyrobený extrakt byl po filtraci aplikován k sirupovému základu ve vybraných poměrech pro výrobu jednodruhových sirupů a senzoricky testován za účelem výběru vhodné receptury, příchutě a základu pro výrobu dvoudruhových sirupů. Nejchutnějším a celkově nejpřijatelnějším z hlediska flavouru byl vyhodnocen mátový sirup a jako základ pro dvoudruhové sirupy byl vybrán šalvějový sirup. V rámci dalšího testování byla vybírána nejvhodnější receptura dvoudruhového sirupu, senzoricky nejvhodnější příchuť a testováno, zda by bylo vhodné vybrané dvoudruhové sirupy dobarvovat. Preferenčně bylo zjištěno, že dvoudruhové sirupy není nutno dobarvovat. Na základě senzorické analýzy bylo prokázáno, že z jednodruhových sirupů byl nejlépe hodnocen mátový sirup, z dvoudruhových sirupů šalvějovo-mátový, tyto sirupy by po dalším testování bylo možné uvést do výroby a obohatit tak trh s potravinami.
Využití náhradních sladidel v nealkoholických nápojích a jejich vliv na senzorickou jakost
WEISSOVÁ, Denisa
Předmětem této diplomové práce bylo zhodnocení využití náhradních sladidel u vybrané skupiny nealkoholických nápojů z hlediska ovlivnění senzorické jakosti. Pomocí vybraných metod senzorické analýzy byly hodnoceny čtyři vzorky nealkoholických nápojů s citrónovou příchutí. První vzorek A Sprite obsahuje aspartam, acesulfam - K a fruktózo glukózový sirup. Druhý vzorek byl B Slice, který se skládá ze sladidel aspartam a acesulfam - K. Vzorek C Lemon obsahující pouze cukr a poslední vzorek D SanTerra, který je složen z aspartamu, acesulfamu - K a sodné soli sacharinu. Hodnotitelé byli rozděleni do dvou skupin dle věku. První skupina respondentů byla složena ze studentů Jihočeské univerzity ve věkovém rozpětí 18-27 let. Druhá skupina byla složena z náhodně vybraných osob ve věku 40+. Cílem diplomové práce bylo zjistit, zda existuje rozdílnost mezi jednotlivými skupinami. Nejlépe hodnoceným vzorkem se stal vzorek A Sprite. Rozdílnost nastala u vzorku B a C. Vzorek B, který obsahuje acesulfam K a aspartam, byl lépe vyhodnocen první skupinou, kdežto vzorek C Lemon, byl vyhodnocen na druhé místo druhou skupinou respondentů 40 a více let. Vzorek Lemon obsahuje pouze cukr a jeho chuť je tedy méně výrazná, dle vyhodnocených výsledků, až bez příchutě. Za nejhůře hodnocený vzorek byl jednoznačně určen vzorek D, který obsahuje sladidla aspartamu, acesulfamu - K a sodnou sůl sacharinu. Součástí práce byl dotazník pro spotřebitele, jehož hlavním cílem bylo zjistit, co nejvíce ovlivňuje respondenty při nákupu nealkoholických nápojů, jaký postoj zaujímají k náhradním sladidlům a zda je složení nealkoholických nápojů pro spotřebitele rozhodující.

Národní úložiště šedé literatury : Nalezeno 175 záznamů.   1 - 10dalšíkonec  přejít na záznam:
Chcete být upozorněni, pokud se objeví nové záznamy odpovídající tomuto dotazu?
Přihlásit se k odběru RSS.