|
|
Senzorická kvalita vvbraných druhů nečokoládových cukrovinek
Michalíková, Veronika ; Němcová, Andrea (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá senzorickým hodnocením vybraných druhů nečokoládových cukrovinek. V teoretické části je popsána technologie výroby nečokoládových cukrovinek, včetně surovin potřebných k jejich výrobě. Dále jsou zde zmíněny základy senzorické analýzy spolu s charakteristikou průběhu senzorického hodnocení a vybraných senzorických metod. Experimentální část se zabývá vlastním senzorickým hodnocením, při kterém byly aplikovány vybrané senzorické metody na vzorky želé cukrovinek. K hodnocení byly vybrány čtyři barvy/příchutě (jahoda, pomeranč, citron, jablko) od pěti různých výrobců, celkem 20 vzorků. Cílem bylo posoudit rozdíly v senzorické kvalitě vzorků stejného typu od různých výrobců. Hodnocení se zúčastnili neškolení hodnotitelé z řad studentů FCH VUT. Mezi vzorky byly nalezeny významné rozdíly, k pozitivnímu hodnocení nejvíce přispíval pěkný lesklý vzhled a příjemná charakteristická chuť, k negativnímu naopak tuhá konzistence, nevýrazná chuť a vůně a příp. přítomnost pachuti.
|
|
|
Senzorické a analytické hodnocení chutnosti sýrových analogů
Brabcová, Lenka ; Horváthová,, Viera (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této práce bylo zjistit vliv různých druhů tuků na obsah aromaticky aktivních látek a na celkovou chutnost analogů tavených sýrů. Vzorky sýrů byly vyrobeny na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně z koncentrovaného mléčného tuku, másla, palmového tuku, kokosového tuku a slunečnicového oleje. Aromatické látky byly ze vzorků tuků a tavených sýrových analogů izolovány pomocí metody HS-SPME-GC. K zachycení aromaticky aktivních látek bylo použito vlákno s polární stacionární fází CAR/PDMS. V rozdílných množstvích se podařilo stanovit celkem 32 aromatických látek. Největší množství obsahovaly sýry z koncentrovaného mléčného tuku a z másla, nejméně sýr ze slunečnicového oleje. Pro zjištění přijatelnosti a chutnosti byly sýrové analogy současně hodnoceny senzoricky. Byla použita pořadová zkouška, hodnocení pomocí stupnice a profilový test. Nejlépe byly vždy hodnoceny sýry vyrobené z koncentrovaného mléčného tuku a kokosového tuku, nejhůře sýr ze slunečnicového oleje. Nakonec byly porovnány výsledky SPME-GC a senzorické analýzy. Lze konstatovat, že druh tuku použitý pro výrobu tavených sýrových analogů výrazně ovlivňuje obsah aromatických látek a tím i chutnost těchto sýrových analogů.
|
|
|
Senzorické hodnocení nečokoládových cukrovinek
Boboková, Alexandra ; Burdějová, Lenka (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Bakalárska práca sa zaoberá senzorickou analýzou nečokoládových cukroviniek vybraného druhu – gumové cukrovinky s kyslým posypom. Teoretická časť sa venuje surovinám potrebným pre výrobu nečokoládových cukroviniek, obsahuje prehľad nečokoládových cukroviniek a technológiu ich výroby. Stručne je popísaná teória senzorickej analýzy a jednotlivé skúšky. Experimentálna časť sa zameriava na senzorickú analýzu vybraných vzoriek žltej farby/ citrónovej príchuti od piatich rôznych výrobcov. Vzorky boli hodnotené z hľadiska vzhľadu, farby, chuti, vône a textúry pomocou stupnice, ďalej bol aplikovaný senzorický profil a hodnotenie časového doznievania chuti. Prítomných bolo 20 hodnotiteľov z radov Fakulty chemickej VUT v Brne, reprzentujúcich bežného spotrebiteľa. K pozitívnemu hodnoteniu prispela výrazná farba a k negatívnemu hlave tvrdá konzistencia.
|
|
|
Stanovení vybraných vonných látek v potravinách
Greifenthalová, Ivana ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zaměřuje na problematiku stanovení 26 nejdůležitějších alergenních vonných látek v potravinách, jako modelové vzorky byly vybrány sypané bylinné aromatizované čaje. Jednou z hlavních charakteristik čajů je aroma, které je úzce spjato s chutí a vůní jednotlivých čajů. Teoretická část této práce je zaměřena na charakteristiku čaje, druhy čaje, způsob výroby, rozlišení čajů dle fermentace a na jejich nesporný vliv na lidský organismus. V experimentální části byly pomocí metody mikroextrakce tuhou fází (SPME-GC-FID) ve spojení s plynovou chromatografií identifikovány a kvantifikovány alergenní vonné látky v 10 vybraných vzorcích sypaných aromatizovaných čajů. Součástí práce je i senzorické hodnocení chutě a vůně jednotlivých čajů kvalifikovanými hodnotiteli.
|
|
|
Senzorické hodnocení nápojů s přídavkem extraktů léčivých rostlin
Scholzová, Kristýna ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tématem této práce je senzorická analýza bylinných nealkoholických nápojů, jakožto součást vývoje nového potravinářského produktu. Teoretická část zpracovává informace ohledně chemického složení, účinků, potravinářských aplikací a aromatických látek použitých léčivých rostlin (máty peprné, šalvěje lékařské, třezalky tečkované a meduňky lékařské). Dále jsou teoreticky zpracovány metody, podmínky a průběh senzorické analýzy, statistické metody pro zpracování výsledků analýzy, a součástí rešerše jsou také technologie a postupy, využívané při výrobě bylinných sirupů a nápojů. Experimentální část se zabývá samotným senzorickým hodnocením několika variant nově vytvořených receptur jednodruhových a dvoudruhových bylinných nealkoholických nápojů. Senzorická komise byla složena ze 40 studentů magisterského a doktorského studia FCH VUT v Brně. Obsahem jsou čtyři navazující experimenty, z nichž každý představuje jedno sezení posuzovatelů a zahrnuje několik senzorických zkoušek, podložených příslušnými odpovědními formuláři. Senzorické zkoušky byly uspořádány dle platných znění ČSN, byly použity metody pořadové, popisné a párové porovnávací zkoušky, dále také hodnocení pomocí stupnic a metody senzorického profilu. Výsledky byly statisticky zpracovány Friedmanovým a Kruskal-Wallisovým testem, nejdůležitější výstupy byly také zpracovány metodou PCA a faktorovou analýzou. Úroveň schopností a zkušeností hodnotitelů odpovídá spotřebitelskému hodnocení. Součástí výsledků jsou senzorické charakteristiky všech hodnocených nápojů. Jednodruhové nápoje byly hodnoceny lépe než nápoje dvoudruhové, přírodní varianty byly preferovány před variantami barvenými aroniovým koncentrátem. Nejlepší uplatnění na trhu by měly pravděpodobně nápoj mátový a šalvějovo-mátový, z výsledků spotřebitelského dotazníku je však patrné, že pro praktické využití jsou nadějné všechny vzorky.
|
|
|
Charakterizace analogů tavených sýrů
Studýnková, Hana ; Buňka, František (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této diplomové práce bylo identifikovat a kvantifikovat obsah chuťově a aromatických aktivních látek a zhodnotit chutnost pomocí vybraných senzorických metod ve vzorcích sýrových analogů s obsahem různých rostlinných tuků (kokosový, palmový, mléčný, máslový tuk a směsný olej) a různě zralé eidamské cihly. Vzorky analogů byly vyrobeny na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Aromatické látky byly izolovány pomocí metody SPME, neboli mikroextrakce tuhou fází a stanoveny plynovou chromatografií. Celkem se podařilo stanovit 43 aromatických látek, z toho 14 alkoholů, 9 aldehydů, 7 ketonů, 8 kyselin, 5 esterů a 1 terpen. Současně probíhalo senzorické hodnocení sýrových analogů pomocí stupnice, profilové zkoušky a pořadové zkoušky. Byl hodnocen vliv skladování, vliv přídavku různých druhů tuků a také vliv různě zralé eidamské cihly na obsah aromaticky aktivních látek a celkovou senzorickou jakost vzorků analogů. Nejlépe byly senzoricky hodnoceny sýrové analogy s obsahem máslového tuku, nejhůře analogy s obsahem směsného oleje. Z hlediska obsahu aromaticky aktivních látek byly patrné výrazné rozdíly mezi jednotlivými vzorky. S použitím zralejší cihly obsah aromaticky aktivních látek zřetelně klesá, senzoricky však byly tyto vzorky hodnoceny lépe. S delší dobou skladování dochází k poklesu aromaticky aktivních látek, tento pokles je výraznější u méně zralé cihly. Všechny uvedené faktory tedy ovlivňují obsah aromaticky aktivních látek a tím i chutnost sýrových analogů.
|
|
|
Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost kysaných mléčných výrobků
Tvrdková, Denisa ; Pšenáková, Ivana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tématem této diplomové práce je stanovení aromaticky aktivních látek v kysaných mléčných výrobcích. Tyto látky zásadním způsobem ovlivňují chutnost těchto mlékárenských produktů. Celkem bylo analyzováno 5 druhů mléčných výrobků. Dva typy smetanových jogurtů a tři typy jogurtových mlék byly vyrobeny v mlékárně Ekomilk s. r. o. ve Frýdku - Místku a čtyři druhy acidofilních mlék, pět druhů smetanových jogurtů, dvě kefírová mléka a dvě kyšky pocházejí z produkce společnosti Kunín a. s. Ostrava - Martinov. Pro stanovení aromatických látek byla použita extrakční metoda SPME, následná analýza byla provedena pomocí plynové chromatografie. Sloučeniny obsažené v kysaných mléčných výrobcích byly identifikovány a kvantifikovány na základě proměřených standardů. Celkem bylo identifikováno 39 sloučenin, z toho 16 alkoholů, 7 kyselin, 6 aldehydů, 6 ketonů a 4 estery. Fermentované mléčné výrobky byly dvakrát podrobeny senzorickému hodnocení pořadovou zkouškou a stupnicovými metodami. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů, doktorandů a zaměstnanců chemické fakulty VUT v Brně. Konzumenti velice pozitivně ohodnotili jogurty, jogurtová a acidofilní mléka, zatímco kefírová mléka a kyšky v některých aspektech nevyhovovaly.
|
|
|
Charakterizace analogů tavených sýrů
Chlebcová, Lenka ; Buňka, František (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Táto diplomová práca sa zaoberá témou syrových analógov, ich charakterizáciou a kvalitatívnou a kvantitatívnou analýzou vzoriek tavených syrových analógov pre určenie chuťovo a aromaticky aktívnych látok. V úvode práce je teoreticky spracovaný celkový charakter analógov tavených syrov. Ich využitie, príčiny výroby, zavedenia na trh, technologický postup výroby, mikroštruktúra a zároveň porovnanie s klasickými tavenými syrmi. V analyzovaných syrových analógoch boli použité rôzne druhy pridaných tukov a preto bola rozpracovaná problematika bežne používaných surovín pre ich výrobu, ich fyzikálno-chemické a senzorické vlastnosti. Konkrétne sa jedná o maslový tuk, mliečny tuk, kokosový tuk, palmový tuk a zmesný olej. Vzorky používané pre praktickú časť diplomovej práce boli vyrobené na Univerzite Tomáša Bati v Zlíne. V experimentálnej časti boli odobrané vzorky z jednotlivých syrových analógov a pomocou SPME-GC analýzy bol zistený profil aromatických látok. Celkom sa ich podarilo stanoviť 34. Získané výsledky boli vyhodnotené a porovnávané, pričom bol kladený dôraz na vplyv skladovania, použitie rôznych tukov, rôznej zrelosti Eidamskej tehly na obsah prítomných aromaticky aktívnych látok a celkovú senzorickú kvalitu analógov.
|
|
|
Studium faktorů ovlivňujících tvorbu těkavých aromaticky aktivních látek v přírodních materiálech
Loupancová, Blanka ; Vávrová, Milada (oponent) ; Kráčmar, Stanislav (oponent) ; Fišera, Miroslav (vedoucí práce)
Produkce vysoce kvalitních potravin vyžaduje precizní kontrolu faktorů ovlivňujících jejich kvalitu. Cílem této disertační práce bylo pomocí vhodných fyzikálních, chemických a senzorických metod sledovat vliv sterilačního záhřevu a teploty a doby skladování na vybrané parametry vhodné potravinářské matrice. Jako modelová matrice byl zvolen sterilovaný tavený sýr. Tavený sýr je koncentrát mléčných bílkovin, vyráběný tavením směsi přírodních sýrů, tavicích solí, vody a dalších mléčných, příp. nemléčných surovin. Použitím vysoké teploty (cca 80-100 °C) při tavení dochází k žádoucí přeměně této směsi na homogenní hladkou lesklou hmotu požadovaných texturních, strukturních, reologických a senzorických vlastností. Sterilovaný tavený sýr je po výrobě podroben ještě sterilačnímu záhřevu (nad 100 °C), čímž se výrazně prodlouží jeho trvanlivost. V rámci disertační práce byly analyzovány tavené sýry (sušina 40 % w/w, tuk v sušině 45 % w/w), část vzorků byla podrobena termosterilaci (117 °C 20 min.). Sýry byly skladovány při různé teplotě (chladírenské 6 ± 2 °C, skladové 23 ± 2 °C a zátěžové 40 ± 2 °C), sterilované po dobu 2 let, nesterilované 1 rok. V pravidelných intervalech byly odebírány vzorky pro fyzikální (instrumentální měření barvy a textury), chemické (stanovení mastných kyselin a aromaticky aktivních látek) a senzorické (hodnocení pomocí stupnice, párová porovnávací zkouška, pořadová zkouška) analýzy. Byl zkoumán jednak vliv sterilačního záhřevu, jednak vliv skladovacích podmínek na uvedené parametry. Nesterilované tavené sýry si udržely velmi dobrou senzorickou kvalitu po celou dobu deklarované trvanlivosti (4 měsíce), po jejím uplynutí však došlo k výraznému zhoršení většiny sledovaných senzorických vlastností. Následkem použitého sterilačního záhřevu došlo ke změně barvy a textury sýrů, což vyplývá z výsledků senzorického i instrumentálního stanovení. Dochází i ke zhoršení chuti a vůně. Tyto změny jsou patrné ihned po vyrobení a rozdíly byly pozorovány po celou dobu použitelnosti. U sterilovaných tavených sýrů došlo během skladování k výraznému zhoršení jednotlivých senzorických ukazatelů. Nejvyšší pokles byl zaznamenán u konzistence, vůně a chuti. Výsledky instrumentálních technik potvrzují závěry vyplývající ze senzorického hodnocení. Měření barvy a textury potvrzuje vznik tmavšího zbarvení (zvyšující se celkový rozdíl barvy delta E*) a vyšší tvrdost (zvýšení Fmax) sterilovaných tavených sýrů, pokračující během skladování. Zhoršující se chuť a vůně je v souladu se snižujícím se obsahem aromaticky aktivních látek a vybraných mastných kyselin.
|
|
|
Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost jogurtů
Malina, Jiří ; Babák, Libor (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá problematikou stanovení aromaticky aktivních látek přítomných v bílých jogurtech. Tyto látky jsou klíčové pro chutnost těchto fermentovaných mléčných výrobků. Byly analyzovány celkem čtyři typy jogurtů, smetanový (10 % tuku), střednětučný a střednětučný Bio (3 % tuku) a nízkotučný (obsah tuku 0,1 %), vyrobené v Mlékárně Valašské Meziříčí, spol. s r.o. Analýza byla provedena s použitím plynové chromatografie s extrakcí analytů pomocí SPME - mikroextrakce na tuhé fázi. V rozdílných množstvích bylo zjištěno pět skupin různých aromatických látek: ketony, aldehydy, organické kyseliny a jejich estery a alkoholy. Tyto sloučeniny jsou většinou produkty metabolismu bakterií Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, což jsou jogurtové kultury používané při jejich výrobě. Menší množství jsou obsažena v kravském mléce nebo v mlékařských aditivech. Pro zjištění přijatelnosti a chutnosti byly jogurty zároveň senzoricky hodnoceny pomocí pořadové zkoušky a stupnicové metody. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů a zaměstnanců fakulty.
|
host ::
RSS.