|
|
Možnosti přežívání a množení patogenních a nepatogenních mikroorganismů v cukrářských výrobcích
Šrubařová, Monika
V této práci byly analyzovány dva druhy cukrářských výrobků: oříškové a citrónové kuličky. U vzorků byl proveden rozbor a stanovení celkového počtu mikroorganismů, počtu kvasinek a plísní, S. aureus, koliformních bakterií a E. coli, dále průkaz Salmonella spp. a Listeria monocytogenes. Dále byla do vybraných vzorků zaočkována suspenze bakterie S. aureus (kmen CCM 5974) s následným stanovením počtu S. aureus a průkazu tvorby enterotoxinu metodou RPLA. Z výsledků vyplývá, že při stanovení CPM v závislosti na době skladování docházelo u obou druhů vzorků k poklesu počtu kolonií (p<0,05). Rozdíl mezi ořechovou a citrónovou variantou vzorku v CPM nebyl prokázán (p>0,05). Při prvním i druhém rozboru byl zaznamenán výskyt kolonií kvasinek a plísní u oříškových vzorků. U vzorků citrónových byl výskyt kolonií kvasinek a plísní zaznamenán pouze u jednoho vzorku v prvním rozboru. Klesající počet (p<0,05) byl zaznamenán i při stanovení počtu S. aureus, mezi dvěma druhy vzorků nebyl prokázán rozdíl v počtech S. aureus (p>0,05). Bakterie rodu E. coli nebyla detekována v žádném vyšetřovaném vzorku. Koliformní bakterie byly zaznamenány pouze při prvním a druhém rozboru u oříškových vzorků, u vzorků citrónových pouze v rozboru prvním. Při průkazu salmonely, byly zaznamenány 4 kolonie u dvou oříškových vzorků v prvním rozboru. Kolonie Listeria monocytogenes nebyly detekovány v žádném ze vzorků. Mikrobiologický rozbor zaočkovaných vzorků, potvrdil, že naše cukrářské výrobky nepodporují růst patogenních mikroorganismů S. aureus a také, že neexistuje statisticky významný rozdíl v počtech kolonií S. aureus mezi ořechovou a citrónovou variantou vzorku (p>0,05). Bylo prokázáno, že při zaočkování S. aureus (CCM 5974) při koncentraci 1,2.105 buněk na gram, je bakterie schopná tvořit ve výrobku enterotoxiny, které následně na rozdíl od S. aureus v cukrářských výrobcích zůstávají.
|
host ::
RSS.