Národní úložiště šedé literatury Nalezeno 266 záznamů.  1 - 10dalšíkonec  přejít na záznam: Hledání trvalo 0.00 vteřin. 
Vliv doby skladování na senzorickou jakost sušeného masa
Martincová, Tereza
Diplomová práce „Vliv doby skladování na senzorickou jakost sušeného masa“ se zabývá vlivem doby skladování různých druhů sušených mas naložených v různých druzích láků, které byly skladovány jeden rok v chladírenských podmínkách, které simulovaly prostředí u spotřebitele. Práce je zaměřena na vliv láků a druhů mas na senzorickou jakost sušených mas. Pro senzorické hodnocení byly použity vzorky, které byly připraveny před rokem v rámci řešení diplomové práce „Vliv druhu masa a použitého láku na senzorickou jakost sušeného masa (HERCOVÁ, 2022). Vzorky byly připraveny ze čtyř druhů mas (vepřové, hovězí, kachní a pštrosí). Maso bylo naloženo ve čtyřech druzích láků (lák se solí, cukrem a sójovou omáčkou; lák se směsí koření a chilli; lák se směsí koření s česnekem; lák se směsí koření s badyánem a skořicí) a následně sušeno. Den po vysušení byly vzorky senzoricky hodnoceny. V návaznosti na diplomovou práci (HERCOVÁ, 2022) bylo provedeno senzorické hodnocení vzorků po roce skladování. Byly hodnoceny tyto deskriptory: barva – příjemnost, vůně – příjemnost, textura – ohebnost, intenzita žluklé chuti a celková jakost. Při senzorickém hodnocení celkové jakosti po roce skladování byl nejvíce preferován lák se směsí koření a chilli a v roce 2021 lák se solí, cukrem a sójovou omáčkou. A nejvíce preferovaným druhem masa po roce skladování bylo kachní maso, a to i současně v roce 2021. Avšak celkově došlo k poklesu hodnocených parametrů při senzorickém hodnocení po roce skladování oproti roku 2021.
Čokoládové cukrovinky s přidanou hodnotou
Týblová, Kateřina
Čokoláda se v současné době těší oblíbenosti ze strany konzumentů. Se zvyšujícím se zájmem o vliv diety na zdraví se zvyšuje i snaha o výrobu nových a zdravějších potravin. Proto bylo cílem této práce vyrobit čokoládové výrobky s přidanou hodnotou. Celkem bylo vyrobeno šest druhů tabulkových čokolád (bílá, matcha, lyofilizované mango, drcené kakaové boby, zázvor, skořice) a pět druhů pralinek (smetanová, čajová s matcha, s chia semínky, mangová s lyofilizovaným mangem, mangová s chilli). Výrobky byly následně podrobeny senzorické analýze, stanovení pevnosti, stanovení obsahu polyfenolů a měření vodní aktivity. U tabulkových čokolád receptura ovlivnila především chuť a celkový dojem, došlo ale i k ovlivnění pevnosti. Přidané nutričně cenné látky dále statisticky významně zvedly hladinu polyfenolů. Aktivita vody byla ovlivněna pouze u jedné varianty. U pralinek nedošlo k žádnému ovlivnění vodní aktivity. Hladina polyfenolů v náplních byla zvýšena pouze u jedné varianty. Receptura ovlivnila pevnost náplně, chuť a texturu, ačkoliv v celkovém dojmu nebyl zaznamenán žádný statisticky významný rozdíl.
Porovnání medů mezi sebou na základě různých parametrů
Bajerová, Kateřina
Tato diplomová práce v teoretické části krátce popisuje získávání a zpracování medu. Poté jsou charakterizovány některé jeho fyzikální a chemické vlastnosti se zaměřením na způsoby jejich stanovení. Práce se dále zabývá účinky medu na lidské zdraví a jeho možnými aplikacemi při léčbě různých onemocnění, a nakonec i krátkým představením ostatních včelích produktů. V praktické části byla provedena analýza vybraných fyzikálních a chemických vlastností (obsah vody, titrační kyselost, aktivní kyselost, barva, obsah glukózy, obsah prolinu) vzorků medu, které byly získány z tržní sítě. Výsledky stanovení byly porovnány s legislativou stanovenými hodnotami. Pro celkové posouzení bylo provedeno rovněž senzorické hodnocení. Na závěr bylo provedeno také statistické srovnání jednotlivých výsledků mezi sebou.
Vliv technologického postupu na kvalitu sladové whisky
Havlát, Petr
Rešerše diplomová práce pojednává o specifikacích skotské sladové whisky a irské sladové whiskey, dále se zaměřuje na různé technologické aspekty při výrobě sladové whisky. Konkrétně se jednalo o výrobu sladu, technologické možnosti přípravy sladké zápary, technologické ovlivnění zralé zápary, druhy destilací s ohledem na senzorickou i chemickou kvalitu, podmínky a procesy během zrání, a nakonec analyzování vzorků ze 100 let staré sladové whisky nalezené na jižním pólu. Praktická část obsahuje výrobu sladu z odrůdy sladovnického ječmene Malz, ze kterého byly následně za odlišných podmínek fermentace sladké zápary vyrobeny vzorky destilátů, které zrály 12 měsíců v laboratorních podmínkách. Vzorky destilátů byly smíchány podle typu přípravy zralé zápary a naředěny na lihovitost 36 %, 40 %, 44 % a 48 % obj. alkoholu. Lihovitost se odlišovala podle množství přidaných lihovarských kvasnic a délkou fermentace. V průběhu praktické části bylo praktikováno několik laboratorních metod, které zjistily obsah vlhkosti sladovnického ječmene, obsah škrobu ve sladovnickém ječmeni, pyknometricky byla stanovena hustota, koncentrace alkoholu a reálný výtěžek lihu. U jednotlivých vzorků whisky byla po 12 měsících provedena GC analýza, která odhalila koncentraci vyšších alkoholů a několik různých esterů. Hodnoty z GC analýzy byly následně statistiky porovnány s výsledky senzorické analýzy, která byla taktéž statisticky vyhodnocena a diskutována. Cílem této práce bylo ověřit vliv různých technologických postupů při přípravě zralé zápary. Kromě ředění zůstaly všechny ostatní technologické procesy stejné. Byly vytvořeny čtyři vzorky s odlišnou lihovitostí, které byly s ročním odstupem analyzovány na koncentraci senzoricky významných sloučenin, které nesou pozitivní i negativní charakter ve whisky. Fyzikálně-chemická analýza měla být porovnána se senzorickou analýzou. Vzorky byly sladovány ve školní mikrosladovně na slad plzeňský. Nejlépe senzoricky ohodnocený vzorek whisky byl o lihovitosti 44 % obj. alkoholu, ale statisticky to potvrzeno nebylo.
Hodnocení kvality bylinných sirupů
Hrabiecová, Vendula
Diplomová práce se zabývá výrobou netypické receptury bylinných sirupů. Teoretická část popisuje suroviny na výrobu sirupů, jejich obsahové látky, technologický postup výroby a legislativní požadavky na výrobu sirupů. V praktické části byly vyrobeny dva sirupy dle vlastní receptury s použitím tří různých sladidel. Vzorky byly senzoricky hodnoceny a pomocí programů Statistica 14 a Microsoft Excel vyhodnoceny. Vzorky hodnotily dvě skupiny studentů. První skupina byla složena z 47 studentů, kteří nebyli zkušenými hodnotiteli, těm byla připravena pětibodová stupnice. Druhá skupina se skládala z 10 studentů, kteří byli senzoricky zkušenými hodnotiteli, těm byla připravena nestrukturovaná 100 mm hédonická a intenzitní stupnice. Vzorky byly hodnoceny na základě preference sladidla a bylinné receptury. První skupina hodnotitelů (n = 47) preferovala třtinový cukr jako sladidlo v sirupech. Na základě oblíbenosti složení bylin si byly výsledky obou vzorků rovny. Druhá skupina (n = 10) preferovala u prvního sirupu řepný cukr a u druhého třtinový cukr. Na základě oblíbenosti složení vzorků byla zvolena první receptura s vyšším potenciálem pro prů-myslovou výrobu.
Jakostní parametry larev potemníka moučného při různých režimech technologické úpravy
Hendrychová, Veronika Božena
Tato práce se zabývá vlivem technologické úpravy na jakostní parametry larev potemníka moučného. Byla měřena pevnost, barva a senzorická jakost u larev potemníka moučného usmrcených varem nebo šokovým zmrazením, blanšírovaných po dobu 1, 3 nebo 5 min a sušených při teplotě v rozmezí od 110 ℃ do 140 ℃ po dobu 20, 30 nebo 60 min. Larvy byly ochuceny varem v roztoku kořenící směsi nebo prosypáním kořenící směsí. Larvy usmrcené mrazem vykazovaly světlejší odstín a ze senzorického hlediska byly hodnoceny vyšším počtem bodů než larvy usmrcené varem. Pevnost larev se pohybovala v rozmezí od 0,12 N do 3,63 N (průměrně 1,22 N) v závislosti na zvoleném režimu technologické úpravy. Doba blanšírování neměla vliv na pevnost ani barvu larev. Barva byla ovlivněna teplotou a dobou sušení. Teplota sušení 140 ℃ nebyla vhodná pro úpravu larev ochucených příchutí rajče s bazalkou a u takto upravených larev výrazně poklesla senzorická jakost. Teplota sušení 140 ℃ neměla negativní vliv na senzorickou jakost larev ochucených příchutí parmezán.
Bioflavouring nízkoalkoholických piv pomocí studeného chmelení
Dušánek, Václav ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá vlivem studeného chmelení nízkoalkoholických piv na analytické vlastnosti a senzorický profil piva. Byl pozorován vliv studeného chmelení při použití odrůdy Kazbek, Jazz, Mimosa a Uran. V experimentální části je popsán výrobní postup nízkoalkoholického piva za použití kvasinek SafBrew LA-01 od firmy Fermentis, které neasimilují maltózu a maltotriózu, ale jsou schopny asimilovat jednoduché cukry. Nízkoalkoholické pivo bylo po hlavním kvašení sudováno do pěti kyvet a po 20 dnech studeně chmeleno dávkou 3g/l jednotlivými odrůdami. Byl pozorován vliv studeného chmelení jednotlivými odrůdami na organoleptické vlastnosti piva. Byla stanovena hořkost, kdy studeně chmelená piva vykazovala její nárůst o 17- 24 %. Dále byl stanoven pomocí HPLC obsah ethanolu na 2,14 % obj. Metodou GC-MS byl u studeně chmelených piv zjištěn signifikantní nárůst obsahu všech těkavých látek, zejména pak -myrcenu a linaloolu. Ze senzorické analýzy vyplývá, že studené chmelení pozitivně ovlivnilo celkový dojem a maskovalo chuťové vady referenčního nízkoalkoholického piva. Nejlépe hodnoceným chmelem pro použití metody studeného chmelení se stala odrůda Kazbek. Relativně pozitivně byly hodnotiteli vnímány i odrůdy Jazz a Mimosa. Naopak horším celkovým dojmem než referenční pivo byl ohodnocen vzorek piva studeně chmelený odrůdou Uran.
Vliv obsahu sušiny na profil těkavých látek vybraných kysaných mléčných výrobků
Kirchdorfer, Jakub ; Gross, Michal (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá výrobou jogurtů a jejich charakterizací z hlediska senzorické kvality a profilu těkavých (aromatických) látek. Teoretická část se zabývá charakterizací jogurtů, technologií jejich výroby, senzorickou kvalitou a možnostmi stanovení těkavých látek ve vzorcích jogurtu. V experimentální části byl nejprve optimalizován proces výroby vzorků tak, aby bylo dosaženo co nejlepší senzorické kvality. Pro dosažení žádoucí husté konzistence jogurtu byl zvýšen obsah sušiny přídavkem sušeného odtučněného mléka a sušené syrovátky. Pro senzorické hodnocení byly použity grafické stupnice pro hodnocení vzhledu, barvy, konzistence, vůně a chuti, dále pořadový test a párová porovnávací zkouška. Z výsledků vyplývá, že v případě sušeného mléka došlo podle očekávání s vyšším přídavkem k zisku žádoucí hustší konzistence, vyšší přídavek navíc zjemňoval chuť a vůni jogurtu. V případě sušené syrovátky se naopak s vyšším přídavkem hustota jogurtu snižovala, na chuť a vůni přídavek neměl významný vliv. Jako „optimální“ byly vybrány jogurty s přídavkem 6 % hm. sušeného mléka a 2 % hm. sušené syrovátky. Oba měly optimální konzistenci, příjemnou barvu, vůni a jemně kyselou chuť. Pomocí metody HS-SPME-GC-MS byl stanoven profil těkavých látek; ve vzorcích bylo celkem identifikováno 16 sloučenin, převládaly ketony a kyseliny. Nejvíce zastoupenými sloučeninami byly diacetyl, acetoin, kyselina octová a kapronová. Z výsledků vyplývá, že přídavek sušiny neměl významný vliv na celkový profil těkavých látek ve vzorcích, nelze určit jednoznačný trend. Více patrný byl vliv na senzorickou kvalitu vzorků, ani tady však výsledky nejsou jednoznačné. Někteří hodnotitelé sice preferovali hustou konzistenci jogurtu s přídavkem sušeného mléka, někteří však lepší chuť jogurtu s přídavkem sušené syrovátky.
Výroba paštik s přídavkem hub
Tóthová, Martina ; Holub, Jiří (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením paštik s přídavkem hub. K senzorickému hodnocení byly nejdříve vyrobeny 3 vzorky paštik pro posouzení nejlepší koncentrace hub. Poté bylo vyrobeno 7 vzorků paštik, které obsahovaly různou texturu a druh hub. V teoretické části jsou paštiky charakterizovány, je popsána technologie výroby a dělení paštik. Součástí literární rešerše je popis hub obecně, jejich složení a popis hub použitých při výrobě paštik. Dále jsou teoreticky zpracovány podmínky a metody senzorické analýzy. Experimentální část je zaměřena na výrobu vzorků pro dvě senzorické analýzy, hodnocením tepelné úpravy a samotnou senzorickou analýzou. Obsah vitaminu D ve vzorcích paštik byl stanoven metodou vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Po zpracování výsledků senzorické analýzy vzorků paštik bylo zjištěno, že mezi nejlepší patřily paštiky obsahující namleté a rozmixované žampiony.

Národní úložiště šedé literatury : Nalezeno 266 záznamů.   1 - 10dalšíkonec  přejít na záznam:
Chcete být upozorněni, pokud se objeví nové záznamy odpovídající tomuto dotazu?
Přihlásit se k odběru RSS.