|
Výroba sladkých vs. kyselých čerstvých sýrů
Veselá, Vendula ; Suská, Alžběta (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá výrobou a charakterizací čerstvých sýrů. Modelové vzorky čerstvého sýra byly vyrobeny na FCH VUT v Brně s použitím čistě kyselého (smetanová kultura – kyselina mléčná), kombinovaného (smetanová kultura + syřidlo) a kyselého v kombinaci s tepelným srážením (kyselina octová, 92 C). Ve vzorcích byl sledován obsah vázaných a volných mastných kyselin, těkavých (aromatických) látek a senzorická kvalita. Cílem bylo zhodnotit vliv druhu srážení na sledované parametry. Tuky ze vzorků byly extrahovány směsí rozpouštědel diethyletheru a petroletheru. Mastné kyseliny byly kysele esterifikovány katalýzou bortrifluoridem a identifikovány metodou GC-FID. V sýru se zrnem sráženým kombinovaným srážením byl nalezen vyšší obsah volných mastných kyselin ve srovnání s ostatními vzorky, vázané mastné kyseliny se obsahově příliš nelišily. Nejvyšší celkový obsah mastných kyselin měl sýr vyroben kyselým srážením. Pro identifikaci a semikvantifikaci těkavých (aromatických) látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS. Ve vzorcích bylo identifikováno 72 těkavých sloučenin; výrazně se lišilo procentuální zastoupení jednotlivých chemických skupin, nejvíce těkavých látek bylo identifikováno v sýru vyrobeném za použití syřidla, celkový nejvyšší obsah těkavých látek byl stanoven v sýru sráženým kysele. Senzorické hodnocení bylo provedeno pomocí stupnic a pořadového testu. Ve všech sledovaných ukazatelích (vzhled, barva, vůně a chuť) byl nejlépe hodnocen komerční vzorek. Sýr vyrobený kombinovaným srážením byl hodnocen spíše negativně kvůli kyselé chuti. Jako druhý nejlepší byl hodnocen sýr srážen pouze kysele. Z výsledků vyplývá, že srážení kysele je nejlepší pro chuť i obsah aromatických látek a mastných kyselin. Pokud však vezmeme v úvahu další faktory, jako je doba výroby, jeví se jako celkově lepší sýr vyráběný kombinovaným srážením.
|