Národní úložiště šedé literatury Nalezeno 3 záznamů.  Hledání trvalo 0.01 vteřin. 
Výroba sladkých vs. kyselých čerstvých sýrů
Veselá, Vendula ; Suská, Alžběta (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá výrobou a charakterizací čerstvých sýrů. Modelové vzorky čerstvého sýra byly vyrobeny na FCH VUT v Brně s použitím čistě kyselého (smetanová kultura – kyselina mléčná), kombinovaného (smetanová kultura + syřidlo) a kyselého v kombinaci s tepelným srážením (kyselina octová, 92 C). Ve vzorcích byl sledován obsah vázaných a volných mastných kyselin, těkavých (aromatických) látek a senzorická kvalita. Cílem bylo zhodnotit vliv druhu srážení na sledované parametry. Tuky ze vzorků byly extrahovány směsí rozpouštědel diethyletheru a petroletheru. Mastné kyseliny byly kysele esterifikovány katalýzou bortrifluoridem a identifikovány metodou GC-FID. V sýru se zrnem sráženým kombinovaným srážením byl nalezen vyšší obsah volných mastných kyselin ve srovnání s ostatními vzorky, vázané mastné kyseliny se obsahově příliš nelišily. Nejvyšší celkový obsah mastných kyselin měl sýr vyroben kyselým srážením. Pro identifikaci a semikvantifikaci těkavých (aromatických) látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS. Ve vzorcích bylo identifikováno 72 těkavých sloučenin; výrazně se lišilo procentuální zastoupení jednotlivých chemických skupin, nejvíce těkavých látek bylo identifikováno v sýru vyrobeném za použití syřidla, celkový nejvyšší obsah těkavých látek byl stanoven v sýru sráženým kysele. Senzorické hodnocení bylo provedeno pomocí stupnic a pořadového testu. Ve všech sledovaných ukazatelích (vzhled, barva, vůně a chuť) byl nejlépe hodnocen komerční vzorek. Sýr vyrobený kombinovaným srážením byl hodnocen spíše negativně kvůli kyselé chuti. Jako druhý nejlepší byl hodnocen sýr srážen pouze kysele. Z výsledků vyplývá, že srážení kysele je nejlepší pro chuť i obsah aromatických látek a mastných kyselin. Pokud však vezmeme v úvahu další faktory, jako je doba výroby, jeví se jako celkově lepší sýr vyráběný kombinovaným srážením.
Vliv způsobu odkalení moštů na výslednou jakost vín révy vinné
Suská, Alžběta
Diplomová práce se zabývala vlivem odkalení révových moštů na kvalitu vín. V teoretické části byly popsány různé metody odkalení moštů a použití bentonitu. Dále byly vysvětleny pojmy jako čiření nebo intenzita odkalení moštů. V experimentální části byl proveden pokus na dvou odrůdách révy vinné. U každé odrůdy bylo vytvořeno sedm různých metod odkalení. Byl sledován vliv metod odkalení na průběh fermentace, na hmotnost kalů po fermentaci. Dále byla jednotlivá vína zhodnocena senzoricky, analyticky a výsledky statisticky vyhodnoceny. Senzorické hodnocení proběhlo na stobodové stupnici, dále byly sestaveny aromatické profily vín. Chemická analýza proběhla na přístroji FTIR Alpha a Miura One. Na výsledky byla vybrána nejvhodnější statistická metoda.
Vliv odkalení moštu na kvalitu výsledného vína
Suská, Alžběta
Tato bakalářská práce se zabývala vlivem odkalení moštu na kvalitu výsledného vína. Především na analytický a senzorický profil vín révy vinné. Teoretická část se zabývala obsahem látek v révových moštech, odkalením a čiřením moštů. V experimentální části byl proveden pokus, kde byly vyrobeny čtyři zkoumané vzorky ze dvou odlišných odrůd. Každý vzorek měli jinou míru odkalení. Zkoumal se vliv odkalení na průběh fermentace a výsledné senzorické hodnocení vín. Hodnocení senzorických vlastností proběhlo na stobodovém systému. K pokusu bylo přidáno statistické zhodnocení a interpretovaný závěr o výsledcích z jednotlivých variant pokusů. Výsledky prokázali, že vína vyrobená z odkalených moštů dosahují vyšší kvality. Dále se prokázalo, že nejvhodnější odkalení moštu se pohybuje v optimálních hodnotách 100 - 250 NTU.

Viz též: podobná jména autorů
1 Suská, Anna
Chcete být upozorněni, pokud se objeví nové záznamy odpovídající tomuto dotazu?
Přihlásit se k odběru RSS.