Národní úložiště šedé literatury Nalezeno 2 záznamů.  Hledání trvalo 0.00 vteřin. 
Vliv chemického složení a technologické kvality zrna pšenic s barevným perikarpem na kvalitu pekárenských výrobků
Kubová, Šárka
Cílem diplomové práce bylo zpracovat literární rešerši na téma Vliv chemického složení a technologické kvality zrna pšenic s barevným perikarpem na kvalitu pekárenských výrobků. Dále zhodnotit technologickou kvalitu daných pšenic a určit vhodnost pro pekárenské využití. Literární část práce se zabývá anatomickou stavbou obilky pšenice a jejím chemickým složením, dále jsou charakterizovány určité odrůdy pšenice s netradičním zbarvením obilky, přírodní barviva zodpovědná za jejich zbarvení (antokyany a karotenoidy) a technologická jakost pšenice. Vzhledem k přítomnosti barviv se schopností antioxidační aktivity v přítomných obilkách jsou popsány i antioxidanty a jejich důležitost ve funkčních potravinách. V praktické části byla použita odrůda pšenice Skorpion s modrým aleuronem a dvě odrůdy pšenice s purpurovým perikarpem, Rosso a Karkulka. U jednotlivých odrůd byl v rámci pekařského pokusu testován vliv různých receptur s rozdílným přídavkem mouky a otrub na kvalitu finálního výrobku. Vzorky pečiva byly následně senzoricky zhodnoceny a byla u nich změřena pevnost pomocí Tira Testu.
Možnosti modifikace výroby chleba a pečiva
Kubová, Šárka
Cílem bakalářské práce na téma Možnosti modifikace výroby chleba a pečiva bylo prostudovat dostupnou literaturu a vypracovat literární přehled a provést experimentální pokus na dané téma. Práce se zabývá studiem surovin vhodných pro výrobu běžného pečiva i chleba, technologií výroby a využitím pšenic s netradičním zabarvením obilky. V rámci praktické části bakalářské práce byl proveden pekařský pokus, kdy bylo zhodnoceno pečivo s přídavkem sladu z barevných pšenic. Pro výrobu sladu byly použity odrůdy barevných pšenic Konini a Skorpion. Slad byl použit ve formě odkličkovaného nebo neodkličkovaného sladu. Před použitím do těsta byl slad pošrotován nebo pomlet na mouku. Varianty pokusu zahrnovaly různé kombinace takto upraveného sladu. Hotové výrobky byly následně senzoricky zhodnoceny zkušenými hodnotiteli. Výsledky byly statisticky zpracovány a vyhodnoceny.

Chcete být upozorněni, pokud se objeví nové záznamy odpovídající tomuto dotazu?
Přihlásit se k odběru RSS.