|
|
Porovnání senzorických vlastností džemů slazených steviol-glykosidy a dalšími sladidly
KÜFFNEROVÁ, Nela
Cílem diplomové práce bylo hodnocení senzorických vlastností borůvkových a rybízových džemů slazených vybranými steviol-glykosidy a jejich porovnání s dalšími sladidly. Pro hodnocení senzorických vlastností byly použity rebaudiosid A a steviosid, dále pak aspartam, erythritol a řepný cukr. Stevia rebaudiana var. Bertoni je vytrvalá rostlina, která obsahuje sladivé steviol-glykosidy, které mají uplatnění v potravinářském průmyslu. Od roku 2011 jsou na území EU dostupné pod označením E960. Nejvyužívanějšími steviol-glykosidy jsou steviosid a rebaudiosid A, vyznačující se vysokou sladivostí, která může být až 200 - 400krát vyšší než sacharóza. Používání sladidel je legislativně povoleno a tak lze provádět senzorické analýzy a zjišťovat tak vnímání těchto přídatných látek v potravinách. Tyto analýzy hodnotí potraviny za pomoci smyslových vjemů. Metodická část práce obsahuje postup a použité metody pro získání vyhodnocení dat ze senzorické analýzy po degustaci džemů, která probíhala za účasti deseti hodnotitelů z řad studentů na pracovišti JU v Českých Budějovicích. Respondenti své hodnocení zapisovali do předem připravených protokolů. Výsledky v diplomové práci jsou vyhodnoceny metodou dle Kramera, která se pro tento druh analýzy používá. Podle této metody byl stanoven kritický rozsah mezi 20 40 s hodnotou pravděpodobnosti P = 95%. Vyhodnocení je popsáno za pomocí grafů a tabulek, doplněné o slovní popis. Výsledkem analýzy diplomové práce je, že použití samotných steviol-glykosidů není nejvhodnější způsob doslazování džemů. Přijatelné hodnocení džemů obsahující steviol-glykosidy byly prokázány u parametrů barvy a vůně. Důvody méně úspěšného hodnocení u steviol-glykosidů mohou být v důsledku špatného pH potravin nebo i špatně zvoleného dávkování, bez kombinace s jinými druhy sladidel. Nejlepší senzorické vlastnosti vykazoval tradičně řepný cukr a aspartam následovaný rebaudiosidem A a steviosidem, kteří se umístili na třetím a čtvrtém místě z pěti použitých sladidel. Součástí diplomové práce bylo vyhodnocení dotazníků, kde výsledkem bylo, že dotazující dávají přednost při výběru džemů spíše ovocné složce (druh ovoce, množství), než čím jsou džemy slazeny.
|
|
|
Využití stévie sladké (Stevia rebaudiana, Bertoni) ve výživě člověka
KÜFFNEROVÁ, Nela
Bakalářská práce je zaměřena na využití stévie sladké (Stevia rebaudiana var. Bertoni) ve výživě člověka, jako alternativní sladidlo s řadou vedlejších, pozitivních účinků. Stevia rebaudiana var. Bertoni, známá také pod názvy medové lístky či stévie cukrová patří do čeledi hvězdicovitých (Asteraceae). Její původní oblast je Jižní Amerika, území Paraguaye a poprvé byla popsána v roce 1887, botanikem Moisésem Santiaganem Bertonim. Stévie patří do skupiny víceletých rostlin, dorůstá do výšky až 1 metru, její listy jsou tmavě zelené, hustě poseté jemnými chloupky. Květy jsou bělavé, kořeny rostou těsně pod povrchem půdy, díky mělkému kořenícímu systému. Celkový vzhled rostliny závisí převážně na prostoru pro růst a obsahu živin v půdě. Při pěstování je nutné dodržet termíny setí, které se pohybují v rozmezí od února do března a udržení stálé teploty při klíčení, která by neměla klesnout pod 10 °C. Čeleď Asteraceae zahrnuje 154 druhů stévie, přičemž právě Stevia rebaudiana var. Bertoni je jedinou, která se vyznačuje charakteristickou sladkou chutí a je proto předmětem výzkumů v oblasti výživy a potravin. Za její sladivost jsou zodpovědné přítomné diterpeny steviol-glykosidy. Největší podíl, až 95 % steviol-glykosidů tvoří steviosidy a rebaudiosidy A, B, C, D, E, F. Dnešní společnost hledá nové, alternativní způsoby náhrady cukru, pro nějž je charakteristická vysoká energetická hodnota. Nadměrná konzumace řepného cukru je jednou z příčin vysokého nárůstu civilizačních chorob, jako je např. cukrovka či obezita. Možnost využití sladivého potenciálu stévie se jeví jako vhodná alternativa. Byla provedena řada studií, které zkoumaly vliv stévie na lidské zdraví a její bezpečnost při použití v potravinářství. Závěry studií prokazují velmi dobré účinky extraktů ze stévie při léčbě či prevenci některých onemocnění. Pro lidi trpící diatebem II. typu je použití stévie jako náhradního sladidla zcela bezpečné, nevykazující žádné vedlejší, negativní účinky. Díky nulové energetické hodnotě je vhodná pro lidi trpící obezitou, kdy je nutné snížit energetický příjem potravin. Výzkumy se prováděly i ve spojení s možnou karcinogenitou, mutagenitou, tvorbou zubního kazu či možného vlivu na plodnost. Extrakty ze stévie jsou v EU povoleny od roku 2011, kdy Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) vydal stanovisko o bezpečnosti steviol-glykosidů, získaných z rostliny Stevia rebaudiana var. Bertoni. Dále byla stanovena denní přijatelná dávka v hodnotě 4 mg/kg tělesné hmotnosti.
|
host ::
RSS.