Název:
Vliv mletí kávového zrna a přípravy kávy na obsah vybraných látek v kávě
Překlad názvu:
The influence of coffee bean grinding and brewing method on the content of selected substances in a coffee cup
Autoři:
Dvořáčková, Sabina ; Vítová, Eva (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce) Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2023
Jazyk:
cze
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [cze][eng]
Tato diplomová práce se zabývá vlivem použitých baristických metod na obsah vybraných aromatických látek a kofeinu v různě mleté kávě. V teoretické části jsou zpracovány obecné informace o kávovníku, chemickém složení kávového zrna, pěstování, technologii posklizňového zpracování včetně jednotlivě rozebraných baristických metod přípravy. Dále se tato část věnuje popisu 10 vybraných těkavých látek, jež jsou součástí aromatického kávového profilu spolu s charakterizací xanthinového alkaloidu kofeinu. Náplní experimentální části bylo analyzování vzorků kávy ze 100% Arabiky, jež byly připraveny prostřednictvím pákového kávovaru, moka konvičky a Vacuum potu. Tyto metody byly využity k přípravě vzorků kávy, jež byla pomleta na nejjemnější, středně hrubý a hrubý stupeň mletí, jelikož byl zkoumám vliv relativní velikosti kávových částic na účinnost extrakce studovaných látek. Na základě získaných výsledků bylo zjištěno, že nejvyšší koncentrace kofeinu byly naměřeny u vzorků espressa ze středně mleté kávy, jež byly vyextrahovány pomocí pákového kávovaru a v 30 ml obsahovaly až 110 mg kofeinu. Podobných výsledků bylo dosaženo i u kávových vzorků z nejhruběji namletých kávových zrn připravených pomocí moka konvičky, jejichž kofeinové koncentrace dosahovaly průměrné hodnoty 176 mg na 50 ml nápoje. Nejvíce zastoupenou těkavou aromatickou látkou byl furfuryl acetát. Jeho nejvyšší koncentrace byly zaznamenány u vzorků z nejhrubší kávy z Vakuum potu, který se prokázal jako metoda s nejlepší opakovatelností. Vypočítané hodnoty vztažené na 1 kg kávy označily za nejvíce zastoupenou těkavou látku 2-methylpyrazin, jež byl stejně jako furfuryl acetát následován vysokým obsahem furfuryl alkoholu.
This thesis deals with the influence of barista methods on the content of selected aromatic substances and caffeine in variously ground coffee. In the theoretical part, general information about the coffee plant, the chemical composition of the coffee bean, cultivation, post-harvest processing technology, including individually discussed barista preparation methods are presented. Furthermore, this part is devoted to the description of 10 selected volatile compounds that are part of the aromatic coffee profile, together with the characterisation of the xanthine alkaloid caffeine. The experimental part was filled with the analysis of 100% Arabica coffee samples that were prepared through a lever coffee machine, moka pot and Vacuum pot. These methods were used to prepare coffee samples that were ground to the finest, medium and coarse grinding grades as the effect of relative coffee particle size on the extraction efficiency of the studied compounds was investigated. Based on the results obtained, it was found that the highest caffeine concentrations were measured in espresso samples of medium ground coffee, which were extracted using a lever coffee machine and contained up to 110 mg of caffeine in 30 ml. Similar results were obtained for coffee samples made from the coarsest ground beans prepared using a moka pot, with caffeine concentrations averaging 176 mg per 50 ml of beverage. The most abundant volatile flavouring substance was furfuryl acetate. Its highest concentrations were recorded in the coarsest coffee samples from the vacuum pot, which proved to be the method with the best repeatability. Calculated values based on 1 kg of coffee identified 2-methylpyrazine as the most abundant volatile, which, like furfuryl acetate, was followed by high furfuryl alcohol.
Klíčová slova:
aromatické látky; baristické metody; kofein; Káva; stupeň mletí; aromatic substances; barista methods; caffeine; Coffee; degree of grinding
Instituce: Vysoké učení technické v Brně
(web)
Informace o dostupnosti dokumentu:
Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT. Původní záznam: http://hdl.handle.net/11012/209725
host ::
