Název:
Faktory ovlivňující senzorickou jakost analogů tavených sýrů
Překlad názvu:
The factors influencing sensory quality of processed cheese analogues
Autoři:
Sůkalová, Kateřina ; Kráčmar, Stanislav (oponent) ; Diviš, Pavel (oponent) ; Buňka,, František (vedoucí práce) Typ dokumentu: Disertační práce
Rok:
2021
Jazyk:
cze
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [cze][eng]
Předložená dizertační práce se zabývá sledováním senzorické kvality tavených sýrových analogů, se zaměřením především na chutnost (flavour) a s ní související obsah těkavých (aromaticky aktivních) látek. Modelové vzorky analogů byly vyrobeny standardním postupem pro výrobu tavených sýrů na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Experimentální část byla rozdělena do dvou experimentů, které se lišily složením modelových vzorků analogů. V prvním experimentu byl tradiční tuk (máslo) zcela nahrazen vybranými rostlinnými tuky (palmový, kokosový, směsný), ve druhém experimentu byla nahrazena pouze část (1 % hm. - vyjádřeno na celkovou hmotu vzorku) másla rostlinnými oleji (meruňkový, lněný, rybízový, hroznový). Pro stanovení těkavých látek byla použita mikroextrakce tuhou fází ve spojení s plynovou chromatografií s plameno-ionizační detekcí. Pro hodnocení senzorické kvality vzorků, se zaměřením především na flavour, byly použity metody vycházející z platných mezinárodních norem, konkrétně hodnocení pomocí stupnic (ČSN ISO 4121), profilový test (ČSN EN ISO 13299) a pořadová zkouška (ČSN ISO 8587). Podstatou práce bylo posouzení vlivu přídavku různých rostlinných tuků/olejů na uvedené parametry, zároveň byly sledovány jejich změny v průběhu 6 měsíčního skladování (při 6 °C). Výsledky prokázaly, že použitý rostlinný olej ovlivňuje jak senzorickou kvalitu, tak i obsah a složení těkavých látek vyrobených analogů. Výrazné rozdíly mezi vzorky byly především v chuti, vůni a celkové přijatelnosti. Zhoršující se celkovou přijatelnost vzorků lze v experimentu I vyjádřit pořadím: výrobek s máslem kokosovým palmovým směsným tukem; v případě experimentu II: výrobek s máslem meruňkovým = lněným = hroznovým rybízovým olejem. Jako nevhodné se pro výrobu analogů ukázaly být směsný tuk, rybízový a hroznový olej, naopak nejlépe byly hodnoceny analog s kokosovým tukem a meruňkovým olejem. Na základě výsledků senzorické analýzy bylo prokázáno, že vzorky si udrží dobrou senzorickou kvalitu min. po dobu 3 měsíců při dodržení nízké skladovací teploty ( 6 °C). Analog s kokosovým tukem, jehož chuť, vůně a přijatelnost byly hodnoceny jako velmi dobré, a s meruňkovým olejem, jehož chuť, vůně a přijatelnost byly hodnoceny dokonce jako výborné, by mohly obohatit nabídku potravin na trhu.
The presented thesis deals with the monitoring sensory quality of processed cheese analogues, focusing mainly on the taste (flavour) and related content of volatile (aroma active) substances. Model samples of analogues were produced by a standard procedure at Tomas Bata University in Zlín. The experimental part was divided into two experiments, which differed in the composition of model samples of analogues. In the first experiment, the traditional fat (butter) was completely replaced by selected vegetable fats (palm, coconut, mixed), in the second experiment only a part (1% w/w - expressed on the total weight of the sample) of butter was replaced by vegetable oils (apricot, flax seed, currant, grape seed). Solid phase microextraction in conjunction with gas chromatography with flame ionization detection was used to determine volatiles. Methods based on valid international standards were used to evaluate the sensory quality of samples, focusing mainly on flavor, namely evaluation using scales (ISO 4121), profile test (EN ISO 13299) and ranking test (ISO 8587). The aim of the work was to assess the effect of the addition of various vegetable fats/oils on the above parameters, at the same time their changes were monitored during 6 months of storage (at 6 ° C). The results showed that the vegetable oil used affects both the sensory quality and the content and composition of volatile substances of analogues. Significant differences between samples were mainly in taste, aroma and overall acceptability. The decreasing overall acceptability of the samples can be expressed in experiment I by the order: product with butter coconut palm mixed fat; in the case of experiment II: product with butter apricot = flax = grape currant oil. Mixed fat, currant and grape seed oil proved to be unsuitable for the production of analogues, on the contrary, analogues with coconut fat and apricot oil were evaluated best. Based on the results of sensory analyses, it was shown that the samples maintain a good sensory quality min. for 3 months while maintaining a low storage temperature ( 6 ° C). An analogue with coconut fat, whose taste, aroma and acceptability were rated as very good, and apricot oil, whose taste, aroma and acceptability were even rated as excellent, could enrich the food offer on the market.
Klíčová slova:
analogy; flavour; GC-FID; rostlinné tuky; senzorická analýza; SPME; tavené sýry; analogues; flavour; GC-FID; processed cheese; sensory analysis; SPME; vegetable fats
Instituce: Vysoké učení technické v Brně
(web)
Informace o dostupnosti dokumentu:
Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT. Původní záznam: http://hdl.handle.net/11012/196485
host ::
