Original title: Charakterizace sýrových analogů vyrobených s přídavkem ořechového oleje
Translated title: Characterization of cheese analogues produced with addition of nut oil
Authors: Mitra, Michal ; Diviš, Pavel (referee) ; Vítová, Eva (advisor)
Document type: Master’s theses
Year: 2020
Language: slo
Publisher: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract: [slo] [eng]
Táto práca sa zaoberá výrobou a charakterizáciou syrových analógov, teda výrobkov, kde je čiastočne alebo úplne nahradená niektorá z mliečnych komponent nemliečnou zložkou. Modelové vzorky – syr eidamského typu a analóg s prídavkom pistáciového oleja, boli vyrobené konvenčným technologickým postupom na MENDELU v Brne. Ako hlavné charakterizujúce parametre kvality vzoriek boli vybrané a sledované voľné a viazané mastné kyseliny, prchavé (aromatické) látky a senzorická kvalita. Cieľom bolo charakterizovať rozdiely medzi vzorkami vzniknuté prídavkom orechového oleja v sledovaných parametroch. Pre identifikáciu a semikvantifikáciu prchavých látok bola použitá metóda HS-SPME-GC-MS. Extrakcia tukov zo vzoriek bola prevedená zmesou rozpúšťadiel (dietyléter, petroléter), mastné kyseliny boli prevedené na metylestery kyslou esterifikáciou metanolickým roztokom bortrifluoridu ako katalyzátoru a následne identifikované a kvantifikované metódou GC-FID. Pre senzorické hodnotenie vzhľadu, farby, textúry, vône, chuti a celkovej prijateľnosti vzoriek boli použité popisné stupnice a porovnávanie so štandardom. Štruktúra bola sledovaná pomocou elektrónovej mikroskopie. Z výsledkov vyplýva, že prídavok pistáciového oleja ovplyvňuje senzorické vlastnosti, priebeh dozrievania (vyšší obsah prchavých látok), nutričnú hodnotu (zvýšený obsah nenasýtených mastných kyselín) a stabilitu produktu. This thesis deals with the production and characterization of cheese analogues, i.e. products where some of the dairy components are partially or completely replaced by a non-dairy component. Model samples – Eidam type cheese and analogue with the addition of pistachio oil, were produced by a conventional technological process at MENDELU in Brno. Free and bound fatty acids, volatile substances and sensory quality were selected and monitored as the main characterizing parameters of the sample quality. The aim was to characterize the differences between the samples caused by the addition of nut oil in the monitored parameters. The HS-SPME-GC-MS method was used for the identification and semi-quantification of volatiles. The extraction of fats from the samples was performed with a mixture of solvents (diethyl ether, petroleum ether), fatty acids were converted to methyl esters by acid esterification with methanolic solution of boron trifluoride as a catalyst and subsequently identified and quantified by GC-FID. Descriptive scales and comparisons with standard were used to sensory evaluate the appearance, color, texture, odor, taste, and overall acceptability of the samples. The structure was monitored by electron microscopy. The results show that the addition of pistachio oil affects the sensory properties, the maturation process (higher content of volatile substances), the nutritional value (increased content of unsaturated fatty acids) and the stability of the product.
Keywords: aroma compounds; cheese analogues; electron microscopy; FA; GC-FID/MS; nut oils; sensory analysis; SPME

Institution: Brno University of Technology (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library.
Original record: http://hdl.handle.net/11012/190411

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-413559


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Brno University of Technology
Academic theses (ETDs) > Master’s theses