Original title: Studium vybraných technologických vlastností lékořicové hmoty
Translated title: Study of selected technological properties of licorice mass
Authors: Gajdušek, Martin ; Vítová, Eva (referee) ; Vespalcová, Milena (advisor)
Document type: Bachelor's theses
Year: 2019
Language: cze
Publisher: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract: [cze] [eng]
Tato bakalářská práce se zabývá studiem vybraných technologických vlastností lékořicové hmoty. Mikroskopickým pozorováním bylo zjištěno, že při obsahu více než 10 % rozvařených škrobových zrn nebo při obsahu více než 30 % nenabobtnalých zrn nedosahuje hmota požadovaných vlastností pro další zpracování. Technologický úbytek během sušení je závislý především na čase, avšak i na umístění v sušárně, a to jak výškově, tak prostorově. Nejvyššího technologického úbytku bylo dosaženo především v nejvyšších polohách v sušárně. Kapalinovou chromatografií bylo stanoveno 11,8 % glukózy, 9,2 % fruktózy, 23,3 % sacharózy v lékořicové hmotě před vařením; 11,9 % glukózy, 9,4 % fruktózy, 22,6 % sacharózy v uvařené hmotě; 12,7 % glukózy, 10,8 % fruktózy a 20,1 % sacharózy v usušených lékořicových výrobcích. This bachelor thesis deals with the study of selected technological properties of liquorice matter. By microscopic observation it was found that at a content of more than 10% of the boiled starch grains or more than 30% of the non-swollen grains, the mass does not achieve the desired properties for further processing. Technological loss during drying depends mainly on time, but also on location in the oven, both in height and space. The highest technological loss was achieved mainly in the highest positions in the oven. By liquid chromatography was determined 11.8% glucose, 9.2% fructose, 23.3% sucrose in liquorice mass prior to cooking; 11.9% glucose, 9.4% fructose, 22.6% sucrose in cooked matter; 12.7% glucose, 10.8% fructose and 20.1% sucrose in dried liquorice products.
Keywords: carbohydrates; confectionery; dry matter; glycyrrhizin; HPLC; Liquorice; liquorice mass; starch grains; technological loss; cukrovinky; glycyrrhizin; HPLC; Lékořice; lékořicová hmota; sacharidy; sušina; technologický úbytek; škrobová zrna

Institution: Brno University of Technology (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library.
Original record: http://hdl.handle.net/11012/178450

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-402217


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Brno University of Technology
Academic theses (ETDs) > Bachelor's theses