Original title: Srovnání aromatického profilu vybraných druhů nečokoládových cukrovinek
Translated title: Comparison of aroma profile of selected types of sweets
Authors: Polochová, Petra ; Zemanová, Jana (referee) ; Vítová, Eva (advisor)
Document type: Master’s theses
Year: 2019
Language: cze
Publisher: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract: [cze] [eng]
Tato diplomová práce se zabývá identifikací aromaticky aktivních látek ve vzorcích nečokoládových cukrovinek a jejich senzorickým hodnocením. Jako modelové vzorky byly zvoleny želé cukrovinky, konkrétně gumoví medvídci s příchutí jahoda (červená barva), citrón (žlutá barva), jablko (zelená barva) a pomeranč (oranžová barva) od pěti různých výrobců. Teoretická část obsahuje přehled základní legislativy, technologii výroby nečokoládových cukrovinek a charakterizací aromatických látek včetně potenciálně alergenních Také je zde popsána použitá analytická metoda mikroextrakce pevnou fází a plynové chromatografie s hmotnostní spektrometrií. Závěr teoretické části je věnován použitým metodám senzorické analýzy. V experimentální části byly u vybraných vzorků identifikovány těkavé aromaticky aktivní látky pomocí metody HS-SPME-GC-MS. U potenciálně alergenních vonných látek byla navíc provedena i kvantifikace. Pro hodnocení senzorických vlastností vzorků byly použity stupnice, profilový test a hodnocení celkové přijatelnosti. Jednotlivé vzorky se v závislosti na výrobci a typu příchutě lišily v počtu a typu těkavých sloučenin. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 119 sloučenin včetně 12 alergenních. This diploma thesis focuses on identification of aroma active substances and sensory analysis in samples of non-chocolate sweets. For experimental part jelly candies were chosen as model samples. Specifically gummy bears with strawberry, lemon, apple and orange flavour were used. The theoretical part deals with the legislation and technology of manufacturing non-chocolate sweets, characterization of aroma compounds including those which could be allergenic. Furthermore this thesis describes a method of their determination using solid phase microextraction and gas chromatography with mass spectrometry. The end of the theoretical part is dedicated to methods of sensory analysis that were used. In the experimental part, the chosen method HS-SPME-GC-MS was used to identify volatile aroma active substances in selected samples of jelly sweets. The substances that are potentially allergenic were also quantified. For the evaluation of sensory quality scales, profile test and overall acceptability were used. The single samples differ in number and type of volatile compounds depending on producer and flavour. Altogether 119 compounds were identified including 12 allergenic.
Keywords: allergenic aroma compounds; GC-MS; sensory analysis; SPME; sweets; alergenní vonné látky; cukrovinky; GC-MS; senzorická analýza; SPME

Institution: Brno University of Technology (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library.
Original record: http://hdl.handle.net/11012/177469

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-401907


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Brno University of Technology
Academic theses (ETDs) > Master’s theses