Original title: Senzorické a analytické hodnocení chutnosti sýrových analogů
Translated title: Sensorial and analytical evaluation of cheese analoques flavour
Authors: Brabcová, Lenka ; Horváthová,, Viera (referee) ; Vítová, Eva (advisor)
Document type: Master’s theses
Year: 2010
Language: cze
Publisher: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract: [cze] [eng]
Cílem této práce bylo zjistit vliv různých druhů tuků na obsah aromaticky aktivních látek a na celkovou chutnost analogů tavených sýrů. Vzorky sýrů byly vyrobeny na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně z koncentrovaného mléčného tuku, másla, palmového tuku, kokosového tuku a slunečnicového oleje. Aromatické látky byly ze vzorků tuků a tavených sýrových analogů izolovány pomocí metody HS-SPME-GC. K zachycení aromaticky aktivních látek bylo použito vlákno s polární stacionární fází CAR/PDMS. V rozdílných množstvích se podařilo stanovit celkem 32 aromatických látek. Největší množství obsahovaly sýry z koncentrovaného mléčného tuku a z másla, nejméně sýr ze slunečnicového oleje. Pro zjištění přijatelnosti a chutnosti byly sýrové analogy současně hodnoceny senzoricky. Byla použita pořadová zkouška, hodnocení pomocí stupnice a profilový test. Nejlépe byly vždy hodnoceny sýry vyrobené z koncentrovaného mléčného tuku a kokosového tuku, nejhůře sýr ze slunečnicového oleje. Nakonec byly porovnány výsledky SPME-GC a senzorické analýzy. Lze konstatovat, že druh tuku použitý pro výrobu tavených sýrových analogů výrazně ovlivňuje obsah aromatických látek a tím i chutnost těchto sýrových analogů. The aim of the diploma thesis was to determine the influence of different kinds of fats on the content of aromatic active compounds and total flavour of processed cheese analogues. Samples of the cheese were produced by Tomas Bata University in Zlín from concentrated milk fat, butter, palm fat, coconut fat and sunflower oil. The aromatic compounds were isolated from samples of fats and processed cheese analogues via HS-SPME-GC method. A fibre with polar stationary phase CAR/PDMS was used for capturing of aromatic active compounds. In different contents, total of 32 aromatic compounds were determined. The cheese from concentrated milk fat and butter had the highest content and cheese from sunflower oil had the lowest. For determination of acceptability and flavour, the cheese analogues were sensory evaluated at the same time. Ordinal test, evaluation via scale and profile test were used. Cheese made from concentrated milk fat and coconut fat were always evaluated as the best, cheese made from sunflower oil were evaluated as the worst. Finally results between SPME-GC and sensory analysis were compared. It was stated that the kind of fat used for production of processed cheese analogues significantly influences the content of aromatic compounds and thus influences flavour of the cheese analogues.
Keywords: cheese analogues; flavour; GC; SPME; chutnost; GC; SPME; sýrové analogy

Institution: Brno University of Technology (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library.
Original record: http://hdl.handle.net/11012/14694

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-216611


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Brno University of Technology
Academic theses (ETDs) > Master’s theses